Teses e Dissertações
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Item Caracterização química e sensorial de cafés especiais do sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2017-08-16) Alvarenga, Sandra Torres; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaAtualmente, os cafés especiais com certificações de qualidade estão ganhando os mercados nacionais e internacionais, sendo a qualidade obtida por meio de diversos parâmetros de natureza física e química dos grãos. Para alcançar esse nível, devem ser levadas em conta as técnicas adequadas de condução da lavoura, além dos cuidados na pós-colheita. Nesse sentido, no intuito de estimular os agricultores a produzirem cafés com qualidade superior, concursos de qualidade de cafés vêm sendo realizados e, em Minas Gerais, têm obtido destaque por apresentarem excelentes exemplares. Sendo assim, o objetivo, neste trabalho, foi correlacionar a composição química dos grãos de café com a qualidade sensorial da bebida em amostras finalistas do concurso de qualidade de cafés do Sul de Minas dos anos de 2013 e 2014. Por meio da análise de componentes principais (PCA), observa-se, para os cafés naturais do ano de 2013, que a nota final não foi influenciada positivamente por nenhum ácido graxo e nenhum composto bioativo, entretanto, se correlacionou de forma inversa com o ácido linolênico. Para os cafés cereja descascados, a nota final não se correlacionou com nenhum ácido graxo e foi influenciada pelos atributos doçura, acidez e sacarose, e negativamente pelo teor de cafeína. Os cafés naturais do ano de 2014 foram influenciados positivamente pelo teor do ácido graxo oleico e pelos atributos sensoriais corpo, acidez, doçura e sabor, e negativamente pelo ácido linolênico. Estudando os compostos bioativos, a nota final foi influenciada positivamente pelos atributos sensoriais, e negativamente pelo 5-ACQ. Os cafés cereja descascados foram influenciados positivamente pela presença do ácido esteárico e palmítico e pelos atributos acidez, sabor, doçura e corpo, e negativamente pelo ácido láurico. No estudo realizado entre os compostos bioativos, a nota final se correlacionou positivamente com os atributos sensoriais e negativamente com a sacarose. De acordo com a regressão de componentes principais (PCR), os melhores cafés de 2013 apresentaram elevados teores dos atributos sensoriais e dos ácidos linoleico e/ou linolênico. Os ácidos araquídico, palmítico e esteárico se correlacionaram com cafés de menor qualidade sensorial. Para os cafés de 2014, as maiores notas foram devidas aos atributos sensoriais e relacionadas ao ácido esteárico. Os ácidos graxos palmitoleico e láurico se correlacionaram com cafés com menor pontuação. Observa-se que os modelos propostos para explicar a nota final do café foram plausíveis, ou seja, foram um bom ponto de partida para se estudar a correlação entre a composição química dos grãos e a qualidade sensorial do café