Teses e Dissertações
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/2
Navegar
1 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Caracterização físico-química de seis categorias da bebida café classificada pelo teste da xícara(Universidade Federal de Viçosa, 2002) Barbosa, Rosangela Maria; Silva, Paulo Henrique Alves da; Universidade Federal de ViçosaNeste trabalho, avaliou-se a qualidade da bebida café (Coffea arabica L.), relacionando os parâmetros químicos e enzimáticos de grãos de cafés previamente classificados por degustadores, pelo teste da xícara, para seis classes de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio), provenientes de três cooperativas do estado de Minas Gerais. Foram realizadas, para os grãos torrados (torra clara), as análises de acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não-redutores, fração etérea, compostos fenólicos e avaliação da cor (extrato) pelo sistema de Hunter. Os três primeiros parâmetros, também foram determinados a partir dos grãos verdes, juntamente com atividade da polifenoloxidase. A variação significativa (p<0,05) desses parâmetros foi avaliada, para as diferentes categorias da bebida café e entre fornecedores. Para as características analíticas sólidos solúveis totais de grãos verdes e compostos fenólicos de grãos torrados, a composição média determinada foi de aproximadamente 44% e 6%, respectivamente. Nas demais características analíticas foram observadas diferenças em relação as diferentes classes de bebidas, sendo que essa variação na composição não apresentou uma relação crescente ou decrescente com a qualidade da bebida. Conclui-se, portanto, que a composição interferem na qualidade da bebida, não sendo possível, a partir das técnicas utilizadas neste trabalho, estabelecer uma correlação direta e,ou proporcional entre as diferentes classes de bebidas com a qualidade. Foram observadas também diferenças para a mesma classe de bebida entre diferentes fornecedores, sugerindo a falta de padronização da qualidade da bebida, obtida a partir da "prova de xícara". A partir das médias dos tratamentos, independente da classificação pelo teste da xícara e da procedência das amostras, foi possível obter valores máximos e mínimos para todas as características estudadas, podendo estes serem utilizados como dados de referências em trabalhos futuros.