Teses e Dissertações
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Item Caracterização físico-química e capacidade antioxidante de borras de café oriundas de torras clara e escura e estudo do aproveitamento em muffins(Universidade Federal do Espírito Santo, 2019-02-27) Benincá, Daiane Bonizioli; Silva, Pollyanna Ibrahim; Oliveira, Daniela da Silva; Saraiva, Sérgio HenriquesA borra de café é o principal subproduto gerado pelas indústrias de café solúvel e de preparações domésticas, e esse subproduto pode ser interessante para a indústria alimentícia por possuir quantidade significativa de fibras e pelas propriedades antioxidantes, devido à presença de compostos fenólicos. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a composição de borras de café obtidas a partir de torras claras e escuras e verificar a aplicabilidade como ingrediente alimentício em muffins. Para tal, na primeira etapa do estudo, as borras foram obtidas a partir de grãos de café arábica, submetidos a torra clara e escura e moídos. As borras foram secas em secador de bandejas, inicialmente em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C), em três repetições. Foram estudados a cinética de secagem, o ajuste de modelos (Page, Lewis, Henderson & Pabis (H&P) e Midilli), e foram realizadas análises de umidade, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante (ABTS) nas borras de café, e o gasto energético e o tempo de secagem foram avaliados. Foi empregada a função desejabilidade nos resultados significativos, para definir as condições de secagem que mantivessem as características mais favoráveis das borras. Na segunda etapa do estudo, as borras foram secas nas temperaturas definidas anteriormente e submetidas a análises físico-químicas, cromatográficas e microbiológicas. Posteriormente, foi escolhida a borra que apresentou melhores características e esta foi aplicada em muffins, que foram caracterizados com análises físicas, físico-químicas e cromatográficas. Os resultados mostraram que somente a umidade, o tempo de secagem e o gasto energético sofreram influência da temperatura de secagem (p<0,05). Pela função desejabilidade foram obtidas as melhores temperaturas de secagem, de 56 °C para a borra de torra clara e 61 °C para a borra de torra escura. Cafeína, trigonelina, ácido clorogênico (5-CGA), hidroximetilfurfural (HMF), conteúdo fenólico total, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), proteínas, carboidratos e cinzas foram significativos (p<0,05) e as concentrações encontradas foram maiores na borra de torra clara. A concentração de lipídios foi maior na borra de torra escura. As análises microbiológicas demonstraram que ambas as borras de café encontravam se adequadas para utilização posterior. Devido às melhores características, a borra clara foi escolhida para ser aplicada em muffins, nas concentrações de 0, 1, 16, 31, 46 e 61% (em substituição parcial à farinha de trigo) e foram determinados os limiares de aceitação comprometida (LAC) e rejeição (LR). O LAC obtido foi de 1,72% e o LR de 85,82% de adição de borra de café. Cafeína, trigonelina, 5-CGA e conteúdo fenólico total dos muffins, aumentaram com adição da borra. A atividade antioxidante (DPPH) teve aumento até a concentração de 16% de adição e depois apresentou estabilidade. Enquanto para o ABTS houve estabilidade entre a concentração de 16% e 46% e novo aumento quando adicionados 61% de borra de café. A cor apresentou diferenças significativas em todos os parâmetros estudados (L*, a*, b* e ΔE), sendo que o valor de ΔE a partir de 46% de adição de borra foi maior que 7, enquanto a textura só foi significativa nos parâmetros de dureza e resiliência. Diante do exposto, a aplicação de borra de café como ingrediente alimentício em concentrações moderadas e próximas ao LAC é viável, uma vez que: (i) enriquece o produto, (ii) algumas características de textura não são influenciadas e (iii) que até a adição de 1,72% de borra de café (LAC) a aceitação do muffin estímulo não diferiu da aceitação do muffin controle.