Teses e Dissertações
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Item Secagem e qualidade do café cereja desmucilado submetido a diferentes períodos de repouso(Universidade Federal de Lavras, 2008-03-07) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes períodos de repouso durante a secagem e de diferentes teores de água em que a secagem do café cereja desmucilado foi interrompida no tempo de secagem, na taxa de redução de água, na composição química e qualidade da bebida. O café foi submetido a 2 dias de pré-secagem em terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em dois secadores experimentais de camada fixa, utilizando-se o fluxo de ar de 20 m3 min -1 m -2 e temperatura da massa de café de 40°C. Iniciou-se o repouso quando o café atingiu os teores de água de 16%± 2%, 20%± 2% e 24%± 2% (bu). Foram usados dois, seis e doze dias de repouso e após o repouso a secagem prosseguiu até que o café atingisse o teor de água de 11%± 1% (bu), constituindo-se, assim, um fatorial 3x3 disposto em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11%± 1% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não-redutores, acidez titulável total, polifenóis, sólidos solúveis totais e análise sensorial. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem foi interrompida com o teor de água de 24%± 2% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foi menor em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de acidez titulável, o tratamento em que a secagem foi interrompida com o teor de água de 20%± 2%, apresentou valores significativamente maiores em relação à testemunha. As demais análises químicas e análise da cor, não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Os resultados obtidos apresentam- se como indicadores, ainda que de eventos iniciais, que a integridade do sistema de membranas é melhor preservada quando a secagem é interrompida com teor de água de 24%± 2%. Porém, esse efeito não foi observado na análise sensorial.