Teses e Dissertações
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Item Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos a diferentes períodos de amontoamento e tipos de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2002-12-13) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio RibeiroEsta tese consta de três experimentos, sendo dois realizados na safra de 1999 (1 e 2) e um na safra de 2001 (3). Com o objetivo de verificar o efeito da matéria-prima e do tipo de secagem na qualidade do café, no experimento 1 foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, colhidas em três épocas diferentes e secadas ao sol. No experimento 2, foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, provenientes de uma só colheita e secadas em secador experimental de camada fixa, com temperaturas de secagem de 45, 50 e 55ºC. No experimento 3 foi verificada a qualidade do café mistura submetido a diferentes periodos de amontoamento após a colheita (0, 1, 2,3,4e 5 dias). A secagem também foi feita ao sol e em secador experimental, utilizando uma , temperatura fixa de 50ºC. Em todos os experimentos foram realizadas análises fisicas, químicas e sensoriais (prova de xícara). As secagens foram realizadas nas instalações da Usina de Beneficiamento de Sementes do Departamento de Agricultura e as análises nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG, no | campus da Universidade Federal de Lavras. Pelos resultados obtidos no experimento 1, notaram-se algumas características desejáveis nos frutos de café cereja, como aspecto, cor dos grãos, menor número de defeitos e menores teores de compostos fenólicos. Os outros índices químicos, apesar de apresentarem diferenças significativas, não tiveram valores definidos em função das matérias- primas e das épocas de colheita. No experimento 2, a secagem a 55ºC apresentou amostras de café com maior número de defeitos, tipo 6/7 e pior aspecto, principalmente para o café mistura. As diferenças entre 45 e 50ºC foram pequenas. Os maiores efeitos do aumento da temperatura até 55ºC foram em — elevar os valores de lixiviação de potássio e de condutividade elétrica, caracterizando modificações na membrana celular. Os outros constituintes, como açúcares e compostos fenólicos, não tiveram variações definidas. No experimento 3, foi verificado um maior aumento no número de defeitos para o café secado ao sol somente no Sº dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2º dia de amontoamento, o café apresentou grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para o café secado ao sol quanto para o café secado em secador, atingiu baixos teores a partir do 3º dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do periodo de amontoamento. Não houve variação definida nos teores de extrato etéreo e de proteina bruta. A lixiviação de potássio aumentou com o amontoamento do café até cinco dias, nas duas secagens. Assim, o período de amontoamento do café após a colheita de dois dias ou mais e temperaturas acima de 55ºC podem ser críticos para a qualidade do café.