Teses e Dissertações
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Item Análise sensorial dos cafés especiais do Estado de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2005-08-08) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaSabe-se que a qualidade do café está começando a se mostrar indispensável para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor, aroma e higiene do produto que consome, procurando um café especial e que essa qualidade está relacionada aos cuidados com o café, principalmente quanto aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes amostras de cafés especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de processamentos (via seca e via úmida) e dois níveis tecnológicos (empresarial e familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das análises. O trabalho foi realizado no período de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 207 amostras de cafés, protocoladas e numeradas, que foram devidamente torradas e moídas no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xícara, a análise sensorial da bebida dos cafés foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) através da metodologia da tabela de pontos utilizada nos concursos de cafés especiais. Utilizando a análise multivariada, foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores não foram tendenciosos com relação à degustação das amostras, apresentando uniformidade nos resultados, porém o provador 3 apresentou tendenciosidade com relação aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4 foram considerados melhores na análise sensorial, já que não se associaram a nenhum atributo. Observou-se que não houve associação entre os níveis tecnológicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do café produzido via seca, em nível tecnológico empresarial, foi associada à doçura e acidez. A bebida do café processado via úmida, em nível tecnológico empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o café é produzido na categoria familiar, apresenta cafés com características variadas em relação aos seus atributos.Item Avaliação sensorial de cafés especiais: um enfoque multivariado(Universidade Federal de Lavras, 2010-04-30) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.Ações para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir com qualidade, bem como conhecer as características dos seus produtos, principalmente, no Estado de Minas Gerais que, além de maior produtor nacional, destaca-se pela diversidade de condições ambientais propícias ao cultivo do cafeeiro arábica. Com base nessas informações, o objetivo deste trabalho foi o de caracterizar a qualidade dos cafés classificados para as etapas finais dos Concursos de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2008 e 2009 e verificar se existe uma relação entre os atributos sensoriais e o tipo de processamento pelos quais foram obtidos e a região na qual foram produzidos. As amostras da espécie Coffea arabica L. foram enviadas por produtores das quatro principais regiões de café de Minas Gerais (Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado e Chapadas de Minas) para o concurso, divididas em duas categorias: cafés processados por via seca (Naturais) e cafés processados por via úmida (cafés cereja descascados, cereja desmucilados e cereja despolpados - CD). Por meio da análise sensorial e com o auxílio da ficha de provas, as variáveis sensoriais foram analisadas e pontuadas. A análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que possibilita determinar as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Pelos resultados obtidos constatou- se que as regiões não foram caracterizadas por um atributo sensorial especificamente e que as mesmas apresentaram amostras de cafés de qualidade caracterizados por todas as variáveis estudadas, tanto no ano de 2008 quanto no ano de 2009. Com relação aos tipos de processamento, no ano de 2008, as amostras de café da categoria CD se apresentaram com melhores médias nas variáveis estudadas, em relação as amostras de café da categoria Natural. No ano de 2009, as amostras da categoria CD e as amostras da categoria Natural apresentaram uma média de notas parecidas com relação ao processamento e os atributos que mais se destacaram foram corpo, acidez e doçura.