Teses e Dissertações
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/2
Navegar
1 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Efeito da adição de condimentos no controle de microrganismos, na conservação de produtos de panificação e na inibição de metabolitos produzidos por fungos associados ao café(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-31) Pereira, Marcelo Cláudio; Souza, Sára Maria Chalfoun deO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito "in vitro" de condimentos em pó, alho, canela, cebola, cravo-da-índia, erva-doce, hortelã, louro, maniericão, orégano etomilho. Os condimentos foram adicionados aos meios de cultura BDA e CYA20S nas concentrações de 0%, 1%, 2%, 3% e4%. Testou-se também um consevante químico, propionato de cálcio, comumente utilizado em produtos de panificação nas concentrações de 0,15% e 0,30% sobre o crescimento micelial e esporulação dos fungos associados a produtos de panificação. Na primeira etapa do trabalho foram selecionados os condimentos alho canela, cravo e tomilho para a extração dos óleos essenciais que foram testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000ppm, exceto o cravo que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800ppm. Como culturas teste foram utilizados os gêneros de fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger obtidos de pães descartados para o consumo. Avaliou-se também o efeito dos condimentos em pó nas mesmas concentrações descritas anteriormente sobre a produção de aflatoxina e ocratoxina Ade duas cepas produtoras Aspergillus flavus e Aspergillus ochraceus respectivamente, isoladas de grãos de café {Coffea arábica L.). Acafeína foi avaliada quanto ao seu efeito em inibir esses metabólitos nas concentrações de 0,5%, 0,8, 1,0 e 2,0. Na avaliação "in vivo" dos condimentos em pó, alho; canela e cravo foram testadas as concentrações de 0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 2% e do conservante químico propionato de cálcio nas concentrações de 0,15 e 0,30%. Os produtos de panificação escolhidos para estes testes visando o aumento na vida de prateleira foram, pão integral; pão de centeio erosca de maçã, por serem de fácil perecibilidade.