Teses e Dissertações
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Item Efeito da adição de condimentos no controle de microrganismos, na conservação de produtos de panificação e na inibição de metabolitos produzidos por fungos associados ao café(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-31) Pereira, Marcelo Cláudio; Souza, Sára Maria Chalfoun deO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito "in vitro" de condimentos em pó, alho, canela, cebola, cravo-da-índia, erva-doce, hortelã, louro, maniericão, orégano etomilho. Os condimentos foram adicionados aos meios de cultura BDA e CYA20S nas concentrações de 0%, 1%, 2%, 3% e4%. Testou-se também um consevante químico, propionato de cálcio, comumente utilizado em produtos de panificação nas concentrações de 0,15% e 0,30% sobre o crescimento micelial e esporulação dos fungos associados a produtos de panificação. Na primeira etapa do trabalho foram selecionados os condimentos alho canela, cravo e tomilho para a extração dos óleos essenciais que foram testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000ppm, exceto o cravo que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800ppm. Como culturas teste foram utilizados os gêneros de fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger obtidos de pães descartados para o consumo. Avaliou-se também o efeito dos condimentos em pó nas mesmas concentrações descritas anteriormente sobre a produção de aflatoxina e ocratoxina Ade duas cepas produtoras Aspergillus flavus e Aspergillus ochraceus respectivamente, isoladas de grãos de café {Coffea arábica L.). Acafeína foi avaliada quanto ao seu efeito em inibir esses metabólitos nas concentrações de 0,5%, 0,8, 1,0 e 2,0. Na avaliação "in vivo" dos condimentos em pó, alho; canela e cravo foram testadas as concentrações de 0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 2% e do conservante químico propionato de cálcio nas concentrações de 0,15 e 0,30%. Os produtos de panificação escolhidos para estes testes visando o aumento na vida de prateleira foram, pão integral; pão de centeio erosca de maçã, por serem de fácil perecibilidade.Item Características químicas, físico-químicas e sensorial de genótipos de grãos de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2008-07-31) Pereira, Marcelo Cláudio; Souza, Sára Maria Chalfoun deConduziu-se este trabalho, com objetivo de verificar as características químicas, físico-químicas e sensoriais dos grãos de 21 cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.). Dessa forma, frutos provenientes de cafeeiros cultivados na Fazenda Experimental da EPAMIG em Patrocínio em Minas Gerais, na Região do Alto Paranaíba, foram colhidos, lavados e descascados. Posteriormente, foram secos em bandejas de madeira com fundo telado de 1 m 2 , até atingirem de 11 a 12% de umidade (b.u.). Após a secagem, os frutos foram encaminhados para o Laboratório de Qualidade de Café da EPAMIG, Dr. Alcides de Carvalho onde foram beneficiados e acondicionados em embalagens de plástico e armazenadas em freezer, à temperatura de -18 oC, até a realização das análises. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares e progênies Acaiá Cerrado MG 1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2 Vermelho; H 419-6- 2-5-2 Vermelho; H 419-6-2-5-3 Amarelo; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2- 10 Vermelho; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514-7-10-6 Vermelho; H 515-4-2-2 Amarelo; H 518-3-6-1 Vermelho; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo IAC 379-19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1; Topázio MG 1190, das safras 2005/2006. Procedeu-se à avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar os agrupamentos das mesmas. Todas as cultivares e progênies, nos dois métodos de processamento, natural e cereja descascado, apresentaram indicadores físico-químicos e químicos de boa qualidade, dentro dos valores de referência para cada parâmetro avaliado. A análise sensorial separou, como potenciais produtoras de cafés especiais, as cultivares e progênies Catiguá MG 2, Catuaí Vermelho IAC 15, H 518-3-6-1, Icatu Amarelo IAC 3282, Mundo Novo IAC 379/19 e Rubi MG 1192 de acordo com os atributos bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balanço e aspecto no processamento natural e as cultivares e progênies Bourbon Vermelho Daterra, Catiguá MG1, H419-6-2-5-2, H419-6-2-7-3 e H518-3-6-1, de acordo com os atributos bebida limpa, acidez, sabor, balanço e aspecto no processamento cereja descascado. A ascendência das cultivares e progênies testadas, oriundas ou não do Híbrido Timor, não afetou o desempenho qualitativo das mesmas. O método de descascamento possibilitou a melhor qualificação das cultivares e progênies estudadas, evidenciado na avaliação pelo método sensorial.