Teses e Dissertações
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Item Perfil de compostos voláteis de condensados obtidos a partir da fumaça gerada na torração do café(Universidade Federal de Lavras, 2013-03-12) Santos, Gabriella; Pimenta, Carlos JoséO processo pirolítico que ocorre durante a torração, gera reações de caramelização e Maillard, e forma uma vasta gama de compostos voláteis, sendo objeto de estudo de muitos pesquisadores, que já identificaram mais de mil compostos. No processo de condensação os vapores são resfriados abaixo do ponto de orvalho e então passam para o estado líquido. Este trabalho foi realizado no Polo de Excelência do Café/DAG, no laboratório Central de Análises/DCA e no Laboratório de Análises Cromatográficas/DQI/UFLA. Objetivou-se condensar a fumaça gerada na torração do café, a partir da elaboração de três condensadores e traçar o perfil de compostos voláteis dos condensados obtidos em diferentes graus de torra. O experimento foi conduzido em um planejamento fatorial completo 3x3, com os seguintes fatores e níveis: condensador e torra, sendo leito de condensação; balão de condensação e extrator de soxhlet e clara; média e escura, respectivamente. Os cafés foram selecionados em peneira 16. Amostras de 2 kg foram torradas em torrador Pinhalense TC-02 e classificadas quanto ao grau de torra pelo método Agtron- SCAA. Os condensadores foram conectados ao torrador, individualmente, durante o processo de torra, obtendo o condensado. Foram feitas análises de composição de voláteis por CG/MS pela metodologia SPME - Headspace nos condensados e nos cafés precursores dos mesmos. Os resultados da composição de voláteis foram submetidos à análise descritiva. Analisou-se a cor dos condensados, caracterizando-os quanto aos parâmetros L* (brilho da amostra - 0-preto; 100-branco), a* (intensidade de verde a vermelho) e C* (cor forte ou fraca) e foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey com nível de 5% de significância. Foi possível condensar a fumaça gerada durante a torração do café, através dos três condensadores desenvolvidos. De acordo com a composição de voláteis o Leito de Condensação se mostrou mais eficiente, pois obteve os condensados com compostos voláteis de caráter de impacto do café. Os melhores condensados foram obtidos pela torra escura, onde caracterizam-se por cor mais acentuada, com um número maior de compostos de caráter de impacto e uma maior quantidade de compostos detectada.