Teses e Dissertações
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Item Extrusao termoplastica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação(Universidade Federal de Lavras, 2006-11-01) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualbeito Fonseca AlvarengaEste trabalho teve como objetivo elaborar farinhas pré-cozidas de misturas de arroz com pó de café utilizando a extrusão termoplástica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas análises de composição centesimal das matérias-primas e dos produtos processados. As variáveis independentes utilizadas durante o processo de extrusão foram umidade, temperatura e percentual de pó de café na mistura com o arroz. A caracterização física dos produtos foi realizada por meio do índice de expansão, da densidade aparente, do índice de absorção, da solubilidade em água e da viscosidade de pasta inicial, máxima e final. Testes sensoriais de preferência foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pó de café/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporção de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenças significativas para todos os constituintes químicos analisados no pó de café e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipídeos, 11,60 e 0,69; proteína bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calórico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composição centesimal apresentou os seguintes resultados: lipídeos, 7,62 e 8,40; proteína bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/lOOg e valor calórico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pó de café na mistura demonstraram, através da análise sensorial, sua viabilidade para elaboração de bolos com ambos os tratamentos por não apresentarem diferenças estatísticas entre si para todos os parâmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressão global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pó de café na mistura apresentaram preferência para aroma e textura em relação aos elaborados com 20%. As informações obtidas nesta pesquisa indicam que é viável, dos pontos de vista tecnológico e sensorial, a elaboração de produtos obtidos através da extrusão termoplástica de farinha de arroz com pó de café.