Teses e Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Extrusao termoplastica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação(Universidade Federal de Lavras, 2006-11-01) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualbeito Fonseca AlvarengaEste trabalho teve como objetivo elaborar farinhas pré-cozidas de misturas de arroz com pó de café utilizando a extrusão termoplástica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas análises de composição centesimal das matérias-primas e dos produtos processados. As variáveis independentes utilizadas durante o processo de extrusão foram umidade, temperatura e percentual de pó de café na mistura com o arroz. A caracterização física dos produtos foi realizada por meio do índice de expansão, da densidade aparente, do índice de absorção, da solubilidade em água e da viscosidade de pasta inicial, máxima e final. Testes sensoriais de preferência foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pó de café/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporção de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenças significativas para todos os constituintes químicos analisados no pó de café e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipídeos, 11,60 e 0,69; proteína bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calórico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composição centesimal apresentou os seguintes resultados: lipídeos, 7,62 e 8,40; proteína bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/lOOg e valor calórico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pó de café na mistura demonstraram, através da análise sensorial, sua viabilidade para elaboração de bolos com ambos os tratamentos por não apresentarem diferenças estatísticas entre si para todos os parâmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressão global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pó de café na mistura apresentaram preferência para aroma e textura em relação aos elaborados com 20%. As informações obtidas nesta pesquisa indicam que é viável, dos pontos de vista tecnológico e sensorial, a elaboração de produtos obtidos através da extrusão termoplástica de farinha de arroz com pó de café.Item Qualidade do café cereja descascado produzido na Região Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2003) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasO café cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaço nas diversas regiões produtoras de café. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos grãos resultantes deste tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradições observadas nos resultados obtidos até o momento, o presente estudo teve por objetivo caracterizar a qualidade do café cereja descascado produzido na Região Sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influência da altitude na qualidade destes cafés por meio de análises físicas, químicas e sensoriais das amostras em seu estado original e após a retirada de grãos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude variando de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafés da safra 2001/2002 foram devidamente coletadas em 32 propriedades distribuídas em 10 municípios. No Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes análises: teor de água, acidez titulável total, açucares totais, açucares redutores, polifenóis, lixiviação de íons de potássio, condutividade elétrica, avaliação do número e tipo de defeitos e análise sensorial. As análises físicas, químicas e sensoriais realizadas nos grãos de café demonstraram que: a maioria dos cafés descascados apresenta teor de água abaixo do valor recomendado; os valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores característicos de bebidas finas; a bebida dura ocorre em 75% das amostras de café descascado, com a presenças dos defeitos; os cafés sem a presença dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e doçura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; maiores altitudes possibilitam a produção de cafés de melhor qualidade.