Teses e Dissertações
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Item Adulterantes em café (Coffea arabica L.) torrado e moído e suas implicações na qualidade físico-química e sensorial da bebida(Universidade Federal de Lavras, 2013-05-20) Silva, Vanderley Almeida; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA detecção de impurezas e misturas no café torrado e moído é uma preocupação constante no que diz respeito à garantia de qualidade do produto. É imprescindível o fornecimento ao consumidor, de forma consistente, a garantia de um produto puro, com ausência de defeitos ou de variações por fraude. Adulterar é o ato de misturar, de forma intencional ou não, materiais estranhos ao produto, normalmente de baixo custo, que por sua vez alteram a sua qualidade e causam danos ao consumidor, especialmente econômicos e à saúde. No presente estudo utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho médio, a análise sensorial e algumas análises físico-químicas associadas a análise de componentes principais (PCA) visando identificar adulteração em café torrado e moído pela adição de diferentes percentuais de cascas, palha melosa e milho ao café de bebida rio. Objetivou-se investigar alternativas eficientes e de baixo custo na identificação das amostras adulteradas, bem como avaliar os efeitos causados pelas adulterações na composição química, físico- química e nas características sensoriais da bebida do café. O café e os adulterantes foram torrados separadamente no ponto de torração médio escuro e depois de moídos adicionaram-se diferentes proporções (0, 10, 20, 30, 40 e 50%) de palha melosa, casca ou milho ao café. As amostras foram analisadas por métodos físico-químicos (umidade, cinzas, fibra bruta, extrato etéreo, extrato aquoso, proteína bruta, açúcares totais, redutores e não redutores), espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial (teste de aceitação) com o intuito de discriminar as amostras de café puro das adulteradas. A análise físico-química que mais contribuiu para a discriminação do café puro foi o extrato aquoso, pois apresentou maior correlação com a adição dos adulterantes analisados. Foi possível discriminar amostras de café puro de amostras adulteradas com casca, palha melosa e milho utilizando a espectroscopia no infravermelho médio e PCA. Os resultados da análise sensorial mostraram que a inclusão de materiais fraudulentos modificou as características naturais da bebida do café. Na análise sensorial, a amostra de café puro recebeu maior pontuação para o atributo aspecto global, porém as amostras com 20% de adulterante, em geral, tiveram avaliações iguais ou superiores as amostras puras, principalmente, as amostras contendo palha melosa e milho. Entretanto, as amostras com maiores teores de milho, casca e palha (40% e 50%), apresentaram menores notas para os atributos cor, aroma e sabor.