Teses e Dissertações
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Item Qualidade do café em coco e em pergaminho armazenados em atmosfera modificada(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2014-03-07) Sperotto, Felipe Carlos Spneski; Biaggioni, Marco Antonio MartinNovas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos dados, os mesmos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade. Pode-se concluir que o silo-bag em ambiente modificado, após cinco meses de armazenamento, conseguiu evitar o reumedecimento dos grãos e possibilitou menor perda de qualidade da bebida em relação ao saco de juta, tanto para o café pergaminho quanto para o café em coco, porém favoreceu o processo de branqueamento dos grãos em todos os ambientes de armazenamento. As analises de ácidos graxos livres, condutividade elétrica e atividade da enzima polifenoloxidase corroboraram o resultado da análise sensorial, indicando a melhor proteção oferecida pelo silo-bag, após cinco meses de armazenamento, em ambiente com condições de estresse.