Teses e Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Perfil físico-químico, químico e sensorial de cafés especiais do cerrado mineiro(Universidade Federal de Lavras, 2016-09-13) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga PereiraA qualidade do café está estritamente relacionada com as suas características de sabor e aroma que são desenvolvidas durante o processo de torração. Tais características são fortemente influenciadas pela composição química do grão cru, que pode variar de acordo com a influência de diversos fatores, como o local de cultivo, a variedade, o manejo da lavoura e os procedimentos adotados durante e após a colheita. O café apresenta composição química extremamente complexa, constituída por diversos compostos voláteis e não voláteis, muitos dos quais são gerados nas reações térmicas que ocorrem durante a torração dos grãos. A crescente demanda por cafés especiais, associada à diversidade de sabores e aromas dos cafés produzidos no Brasil, justifica os estudos sobre a sua composição química, visando estabelecer uma relação entre os seus constituintes e o perfil sensorial da bebida. Assim, o objetivo, neste trabalho, foi avaliar a composição química e o perfil volátil de cafés especiais do Cerrado Mineiro e sua influência nos atributos sensoriais da bebida. Foram avaliadas 10 amostras de cafés especiais da região de Cerrado Mineiro, sendo cinco oriundas do processamento natural (A, B, C, D e E) e cinco do cereja descascado (F, G, H, I e J), quanto aos atributos físico-químicos, sensoriais e perfil volátil. Os resultados foram analisados por meio de testes de médias (Scott-Knott) e análise de componentes principais (PCA). Na análise sensorial, apenas a amostra A diferiu significativamente (p<0,05) dos demais cafés naturais quanto aos atributos sensoriais analisados e à nota final. Os cafés cereja descascados não diferiram significativamente quanto à nota sensorial final. Os principais compostos voláteis identificados nos cafés foram furanos, pirazina, cetonas, pirróis, álcoois e aldeídos, independente do tipo de processamento pós-colheita. A PCA mostrou que os constituintes que mais contribuíram para a discriminação da amostra A com maior nota sensorial entre os cafés naturais foram cafeína, trigonelina, ácido esteárico, álcoois, pirróis, cetonas e pirazinas. A amostra F discriminou dos demais cafés descascados e os constituintes que mais contribuíram para a sua distinção foram acidez titulável, ácido 5-cafeoliquínico, trigonelina, cinzas, os ácidos palmítico e linoleico, além das pirazinas, fenóis e cetonas.Item Detecção de adulteração em café riado torrado e moído por espectroscopia no infravermelho e análise sensorial(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-27) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização de espectroscopia na região do infravermelho médio para identificar adulterações no café torrado e moído (Coffea arabica L.) classificado como riado e determinar o limiar de detecção (threshold) da adição de diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca) na bebida de café. As amostras de café classificado como riado e adulterantes foram torradas separadamente no ponto de torração médio escuro. Depois de moídas, foram adulteradas com palha melosa, casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados em diferentes concentrações. Para as análises espectroscópicas, as amostras de café foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa) e as amostras puras também foram analisadas para efeito de comparação dos espectros. As amostras foram analisadas por espectroscopia no infravermelho médio, associada aos métodos quimiométricos de PCA e PLS-DA, no intuito de discriminar as amostras adulteradas, e por PLS para a construção de um modelo para predizer o percentual de adulterante presente nas amostras. Os modelos construídos para a discriminação das amostras adulteradas pela adição de milho foram os que apresentaram os melhores resultados. Para a análise sensorial, as amostras foram adulteradas com 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% dos adulterantes. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores selecionados por meio de testes triangulares e análise sequencial de Wald, no Laboratório de Análise Sensorial, em várias sessões, seguindo o delineamento completo balanceado. Os provadores avaliaram cada amostra de café adulterado em contraste com o café puro, em três repetições. Os dados foram analisados por meio de análise de regressão. O threshold para a casca foi de 13,41%; para a palha melosa, 25,12% e para o milho, 10,46%, sendo, portanto, estas as quantidades mínimas de cada adulterante capazes de provocar um estímulo de percepção nos provadores selecionados. Os principais atributos sensoriais citados pelos provadores que discriminaram as amostras de café adulteradas foram o sabor, o aroma e a cor.