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Data final: 1999Assunto: search.filters.subject.Colheita, pós-colheita e armazenamento

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    Ensaios sobre degomagem e armazanamento de café (Coffea arabica L.) despolpado
    (Universidade Federal de Viçosa, 1964) Begazo, José Carlos Enrique Oliveira; Ribeiro FIlho, José; Shimoya, Chotaro; Gomes, Fábio Ribeiro; Brandão, Sylvio Starling; Vieira, Clibas
    A melhoria da qualidade do principal produto de exportação do Brasil se faz necessário. A Zona da Mata do Estado de Minas Gerais é uma região que produz cafés de qualidade inferior, predominando a bebida de padrão "Rio". O presente estudo, tem como objetivos verificar a influência de processos de degomagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade da bebida e também, o efeito do tempo de degomagem sobre o rendimento de café beneficiado. No estudo, apresentam-se os resultados de 6 ensaios realizados em 1962/63 e 1963/64 na Usina do Departamento de Agronomia da ESA da UREMG em Viçosa, MG. Os resultados mostram que não houve interferência dos processos de degomagem e do tempo de armazenamento na qualidade da bebida e o tempo de degomagem influencia o rendimento do café beneficiado.
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    O café (Coffea arabica L.) na região Sul de Minas Gerais - relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos
    (Universidade Federal de Lavras, 1996) Chalfoun, Sára Maria; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
    O cafe ainda constitui grande fonte geradora de receitas cambiais para o Brasil, a despeito de ter diminuído sua participação relativa no valor das exportações com a diversificação destas e, em conseqüência, do processo industrial alcançado pela economia nacional. A atividade de produção cafeeira grande geradora de emprego e fixadora de mão-de-obra no meio rural. A cafeicultura tem posição ímpar na nossa economia dado o número de pessoas que emprega. Estimativas apontam a atividade como empregadora de 4 milhoes de pessoas na produção e de 10 milhões, se considerados os outros segmentos, tais como comércio, indústria e serviços. Historicamente, o Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Entretanto, no início deste século [1900-1909), era responsável por 77% das exportações mundiais do produto enquanto que em 1993 respondeu por 25% destas exportações. Um dos fatores determinantes do declínio brasileiro no mercado foi a falta de qualidade do produto nacional. A estratégia brasileira era exportar grandes quantidades para um mercado onde a exigência quanto a qualidade era crescente. Os principais concorrentes brasileiros perceberam mais cedo a importância de ofertar um produto de melhor qualidade e induziram modificação significativa em seu produto. Colombia, México e países da America Central, ao produzirem café arábica suave, alcançaram sempre melhores preços no mercado internacional. A cafeicultura nacional passou a partir de 1986, por uma série de dificuldades de várias naturezas como mudanças nas regras financeiras pelos vários planos governamentais, problemas climáticos resultando em perdas de safras, alto custo de mão-de-obra, tratos insuficientes dispensados às lavouras em decorrência de baixos preços, conduzindo a deterioração do parque cafeeiro (Matiello et al., 1993). Com relação ao mercado externo, em 1989 houve o rompimento das cláusulas econômicas do Acordo Internacional do Café (AIC) impondo a maioria dos produtores. a implantação e aprimoramento da economia de mercado livre para o produto. As novas lideranças do setor estabeleceram coordenadas bem definidas, das quais depende a capacidade de a agroindústria brasileira abastecer os mercados interno e externo com um produto de qualidade. Em Minas Gerais o café tem sua relevância traduzida pela receita proporcionada via Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e pela contribuição do FUNRURAL. A sua importância pode ser avaliada também pelo seu papel no mercado de trabalho, como gerador de emprego e como fator de fixação de mão-de-obra no meio rural. Em 1994, Minas Gerais produziu 10,2 milhões de sacas de café beneficiado, detendo 892 mil hectares em cafeeiros, com uma produtividade média de 11,5 sacas de café beneficiado por hectare. Neste mesmo ano, as regiões Sul, Mata e Triangulo e Alto Paranaíba detinham respectivamente 48,5 %, 20,3% e 10,7% da área cafeeira e 48,6%, 18% e 13,6% da produção de café do Estado, segundo a Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1995). A região Sul de Minas Gerais é, além de maior produtora de café do Estado, produtora tradicional de cafés de fina qualidade. No entanto, nos últimos anos tem-se observado um desestímulo ao empenho dos cafeicultores visando a produção de cafés classificados em padrões mais elevados de qualidade, principalmente porque os produtores vendem sua produção a qualquer preço, deixando aos comerciantes a apropriação das valorizações do produto. A redefinição dos padrões de qualidade, a estratégia de diferenciação entre as empresas de torrefação, segmentando o I mercado e procurando abastecimento com produtos de qualidades peculiares, as avaliações tradicionais quanto a qualidade do café através dos testes sensoriais (provas de xícara) e classificação por tipo tem se mostrado insatisfatórias (Cortez, 1988; Chagas, 1994; Pimenta, 1995). Já em 1962, Fairbanks citado por Wiezel (1981) afirmava que a classificação por bebida é um trabalho complexo e exige não somente um conhecimento perfeito e grande prática, como também a educação do paladar, que deverá ser apurado a fim de distinguir com precisão, não apenas as veriedades de bebida que vão de um padrão "estritamente mole" a um gosto "rio" mas também, as suas respectivas e sensíveis nuances, que variam consideravelmente de um café para outro, sendo que cada uma delas poderá influir no valor do produto. A exemplo do que ocorre com o vinho, a tendência do mercado de café e a de valorização da qualidade de acordo com as peculiaridades que são conferidas à bebida segundo a sua origem. O sabor característico do café é devido à presença de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos e também à ação de enzimas sobre alguns destes constituintes, dando como produtos de reações compostos que interferirão no sabor e odor do mesmo. Tem sido realizados trabalhos exaustivos, visando correlacionar a composição química e atividade da polifenoloxidase e peroxidase do grão com a qualidade da bebida (Amorim e Silva, 1968a,b; Rotemberg e Iachan, 1972; Valência-Aristizabal, 1972; Arcila-Pulgarim e Valência-Aristizabal, 1975; Oliveira et al., 1977; Carvalho et al., 1994; Chagas, 1994 e Pimenta, 1995). Estes trabalhos tem contribuído efetivamente para o estabelecimento de análises de constituintes químicos associados à qualidade do café, visando a complementação do teste sensorial e atendendo as exigências mundiais de modernização do sistema de classificação da qualidade. Fatores como espécie botânica (Arabica e Robusta), a variedade e a origem geográfica (diferentes regiões ou estados), tem contribuído para a previsão dos padrões qualitativos a serem produzidos. Sabe-se ainda que a qualidade depende da interação entre fatores nas fases pré e pós-colheita que garantam a expressão final das características de sabor e aroma, e que enquadrem o café produzido nos melhores padrões de qualidade (Feria-Morales, 1990). Aos fatores pré-colheita somam-se os cuidados exigidos nas fases de colheita e preparo do café. Finalmente a relização adequada do processo de benefício, armazenamento, moagem, torrefação e preparo da infusão garantem a expressão final da qualidade do produto. Sabendo-se da importância da Região Sul do Estado de Minas na cafeicultura nacional e da necessidade de estudos a nível regional sobre a qualidade do café, visando dar subsídio à caracterização qualitativa deste produto, o presente trabalho tem por objetivos: Objetivo geral - Caracterizar qualitativa e quimicamente os cafés produzidos na região Sul de Minas Gerais e relacionar as variações qualitativas e químicas com alguns fatores ambientais e estruturais que atuam nas fases pré e pós-colheita. Objetivos específicos - Traçar o perfil qualitativo de cafés de diferentes municípios produtores da região Sul de Minas e identificar a origem das possíveis variações. Determinar a relação dos 'scores' das propriedades quanto às estruturas e procedimentos visando a preservação qualitativa dos grãos com a qualidade do café e tamanho (população cafeeira) das propriedades. - Estudar a influência da altitude e da ocorrência de chuvas durante os períodos de colheita e secagem sobre a qualidade e composição química de cafés da região Sul de Minas Gerais. - Determinar o efeito de tratamentos fitossanitários aplicados na fase pré-colheita sobre a qualidade de cafés provenientes de diferentes localidades da região Sul do Estado de Minas Gerais. DISCUSSÃO GERAL O Estado de Minas Gerais é atualmente responsável por 45,5% da produção de café brasileiro. A região Sul do Estado de Minas Gerais detém, segundo Indicadores de Conjuntura (1988) citado pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas Gerais (1995), 53,8% da área cultivada com café, 50% da produção e produtividade média de 15,1 sc/ha, ocupando portanto o primeiro lugar no Estado sob todos os aspectos citados. Cita-se também ser a região Sul a melhor estruturada para a cafeicultura, dispondo de 55,8% da infraestrutura do Estado. No entanto, observa-se que com as crescentes exigências quanto aos padrões qualitativos pelos mercados externo e interno e a tendência de valorizar-se o café, como o chá e o vinho de acordo com a região de origem, há necessidade de conhecer mais profundamente as características químicas do café produzido na região Sul, bem como o real potencial desta região para ocupar também no aspecto de qualidade, a posição de liderança no Estado. Desta forma, o presente trabalho se propôs a determinar as principais características químicas que permitam enquadrar objetivamente os cafés produzidos nos diferentes municípios da região sul de Minas, em diferentes padrões qualitativos. As amostras utilizadas foram provenientes de quatorze municípios cafeicultores do Estado de Minas Gerais em um levantamento que envolveu aproximadamente 19 milhões de covas distribuídas em 140 propriedades cafeeiras representativas da cafeicultura desenvolvida na região Sul do Estado de Minas Gerais. Verificou-se, através das análises da atividade enzimática da polifenoloxidase, do índice de cor, da acidez, dos açúcares totais e fenólicos totais, que as propriedades enquadraram-se, de uma maneira geral, em elevados padrões qualitativos, exceto por alguns indicadores de açúcares e fenólicos totais de maior concentração em frutos verdes no momento da colheita, o que pode conferir adstringência à bebida no teste sensorial (prova de xícara). No entanto, confirmando trabalhos anteriores, o teste sensorial efetuado por três provadores de diferentes locais (repetições) indicaram a utilização da bebida "dura" como padrão máximo de qualidade subestimando a real qualidade da maioria das amostras avaliadas. Nas fases de colheita e pós-colheita foram avaliados os "scores" das propriedades, relativos a utilização de fatores/procedimentos, visando a preservação da qualidade, indicando que a região Sul, através da amostragem efetuada no presente estudo, encontra-se bem estruturada neste aspecto com uma tendência de que propriedades com população acima de 50.000 covas, que constituíram a maioria das propriedades estudadas, apresentaram "scores" mais elevados. A interação e efeito somatório das estruturas e procedimentos visando preservar a qualidade tornou-se evidente, quando na ausência de alguns deles as propriedades ou municípios não atingiram o potencial de produção de elevados padrões qualitativos mesmo em presença dos demais A avaliação da influência da altitude na qualidade do café produzido indicou que as propriedades sul mineiras localizam-se quase em sua totalidade, na faixa de altitude de 700-1000 m. As análises indicaram uma ligeira desvantagem qualitativa dos cafés produzidos na faixa superior de altitude (900 - 1000 m) o que foi atribuído ao prolongamento do período de colheita com ocorrência de chuvas durante a mesma e a secagem do café, indicativa de um processo de maturação mais desuniforme. Os tratamentos fitossanitários dispensados as lavouras visando o controle de ferrugem (Hemileia vastatrix Berk e Br.), demonstraram uma falha no sistema de controle a ferrugem através do uso inadequado do fungicida cúprico com possíveis danos indiretos à qualiidade. Por outro lado, observou-se uma tendência de utilização de medidas alternativas de controle como a aplicação de fungicidas sistêmicos (Triadimenol, Cyproconazole) via foliar associados ou não aos fungicidas cúpricos e aplicação da mistura fungicida/inseticida (triadimenol + dissulfoton) via solo. No entanto ainda com baixos índices de substituição do sistema tradicional, utilizando-se exclusivamente o sistema preventivo com os cúpricos. Conclui-se, portanto, que os municípios Sul Mineiros estudados possuem uma cafeicultura de porte médio a elevado e cuja expansão em área foi acompanhada pela implantação de estruturas e procedimentos visando um manejo da colheita e pós-colheita aprimorados. Apesar da localização das propriedades em faixas de altitudes favoráveis à produção de cafés com boas características químicas relacionadas com a boa qualidade da bebida, o problema da época de colheita e secagem na faixa mais elevada de altitude (900 a 1000 m) merece ser investigado no sentido de evitar-se a colheita muito antecipada com elevado percentual de frutos verdes e verde cana e a colheita muito dilatada com riscos de ocorrência de chuvas no período de setembro a novembro, envolvendo a ocorrência de deteriorações dos frutos e conseqüente prejuízo à qualidade. As soluções viáveis neste sentido seriam o redimensionamento da mão-de-obra necessária para a realização da colheita e das estruturas visando a secagem em um período mais curto, melhorando portanto a eficiência na realização destes processos. Contornados estes problemas que são restritos a algumas áreas da região a mesma estará apta a reassumir o papel histórico de abastecimento dos mercados interno e externo com produtos de alta qualidade e conseqüentemente alto valor, beneficiando-se da atual tendência de segmentação dos mercados em termos de bebidas, origens do café e forma de preparo. RECOMENDAÇÕES - Na região Sul do Estado de Minas Gerais os processos de colheita deverão concentrar-se nos meses de abril/maio a agosto, através da aplicação dos seguintes recursos: cuidados com as lavouras na fase pré-colheita o que conduzira a um processo normal de florescimento, desenvolvimento e maturação uniformes; aumento da mão-de-obra envolvida na colheita (número de "panos") e adequação do número e capacidade dos lavadores e área de terreiros ao volume de café produzido; sempre que necessário implantação de estruturas auxiliares visando a realização da secagem total ou parcialmente através de secadores mecânicos. - Motivar os cafeicultores a investirem em estruturas e capacitação de mão-de-obra visando a preservação da qualidade através de: estabelecimento de linhas de crédito para pequenos e médios cafeicultores visando a implantação de estruturas pós-colheita (lavadores, terreiros pavimentados, secadores); implantação de Laboratórios de Análise de Qualidade do Café junto a órgãos oficiais da região visando fornecer aos produtores informações sobre a qualidade de seus cafés e melhorando assim o seu poder de comercialização do produto; valorização crescente dos produtos de melhor qualidade, entre outros. - Fortalecimento do movimento pró-cafeicultura Sul-Mineira recém iniciado pelas entidades de ensino (UFLA), pesquisa (EPAMIG), extensão (EMATER) e produtores, apoiado pelo governo do Estado de Minas Gerais e Conselho Nacional do Café (CNC), visando demonstrar ser a região não só detentora do maior volume de café produzido no Estado, mas também detentora, quer pela sua localização geográfica, quer pelo nível tecnológico do qual são dotadas as propriedades, de condições de manter sua posição histórica de região produtora de cafés de fina qualidade capazes de satisfazer os mercados mais exigentes do Brasil e de todo o mundo. - Prosseguimento do presente trabalho por pelo menos três anos agrícolas tendo em vista a variação das condições ambientais, de tamanho e de estruturação das propriedades, contribuindo para a manutenção de um banco de dados atualizados no que se refere aos aspectos que influenciam a qualidade do café produzido na região Sul do Estado de Minas Gerais. - Desenvolvimento de pesquisas que possibilitem atenuar o alto custo de mão-de-obra nas fases de colheita e secagem do café, tais como as referentes à mecanização e a seleção de material genético, constituído de grupos de plantas que apresentem maturação uniforme, porém com diferentes épocas de maturação.
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    Condutividade elétrica do exsudato de grãos de café (Coffea arabica L.) e sua relação com a qualidade da bebida
    (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 1992) Prete, Cássio Egidio Cavenaghi; Abrahão, Jairo Teixeira Mendes; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
    Com o objetivo de ampliar os procedimentos usuais para determinação da qualidade do café, foi estudada a relação entre a condutividade elétrica do exsudato de grãos crus de café e o tipo e qualidade da bebida, através de nove trabalhos experimentais. A metodologia para avaliação da condutividade elétrica foi desenvolvida no Laboratório de Sementes do Departamento de Agricultura da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" em Piracicaba - SP, de 1990 à 1992. podendo se recomendar a utilização de quatro amostras de 50 grãos de café , pesadas, imersas em 75 ml de água destilada (no interior de copos de plásticos de 180 ml de capacidade) e colocadas em ambiente a 25oC por 3,5 horas, seguidas de agitação e leitura em condutivimetro elétrico, expressando os resultados em uS/g/amostra. Os resultados obtidos nos demais experimentos indicam que: o íon lixiviado em maior quantidade pelos grãos de cafe é o potássio, que correlacionou diretamente (r2 = 99%) com a condutividade elétrica: a evolução da condutividade elétrica segue a marcha de lixiviação de íons potassio e a de absorção de água pelos grãos; a condutividade elétrica sofre influência marcante dos defeitos do café (grãos preto-verdes, preto, ardidos, verdes e brocados), pois esta sequência de defeitos corresponde ordem de importância na degradação do sistema de membranas; a influência do grau de umidade, do genótipo e do tamanho dos grãos foi também verificada; o acréscimo de frutos colhidos no estádio de maturação verde deprecia a qualidade do café, ainda mais quando estes são submetidos à secagem sob temperaturas superiores a 45oC. Nestas condições experimentais o teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio foram mais sensíveis em detectar diferenças entre os tratamentos do que os procedimentos usuais. O despolpamento dos frutos propiciou a obtenção de cafés de melhor qualidade (melhor bebida, menor número de defeitos e menor condutividade elétrica) em dez locais de colheita (Maringá, Londrina, Piracicaba, Campinas, Garça, Pindorama, Mococa, Patrocínio, Alfenas e Machado). Concluiu-se existir uma relação inversa entre padrão de bebida e condutividade elétrica ou seja quanto melhor a bebida, menores os valores de condutividade elétrica dos exsudatos do grão cru de café.
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    Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"
    (Universidade Federal de Lavras, 1997) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
    O presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação a tradicional "prova de xícara". Ao café (Coffea arabica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio - MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos "verde", "ardido" e "preto", nas seguintes proporções: O%, 5%, IO%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos "ardidos" e "pretos", ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito "verde" ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a qualidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito "preto" o que ocasionou efeito detrimental a qualidade em maior intensidade. A composição química dos gãos somente "verdes", "ardidos" e "pretos", separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas.
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    Influência da temperatura, fluxo de ar e altura da camada de grãos na secagem de café (Coffea arabica L.) despolpado em secador experimental de camada fixa
    (Universidade Federal de Lavras, 1994) Guida, Vânia Furtado Assunção Arbex; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
    Com o objetivo de avaliar o tempo de secagem e o aspecto do café despolpado utilizando um secador experimental de camada fixa, foram planejadas e executadas duas séries de ensaios. Na primeira série foi utilizado um fluxo de ar constante de 63 m3.min-1.m-2, sem período de descanso, com revolvimento a cada duas horas de secagem, temperaturas de secagem de 45 e 7OoC e alturas da camada de café de 10, 20, 30 e 40 cm. Observou-se que o tempo de secagem da temperatura de 45oC foi sempre maior que o dobro do tempo de secagem para 7OoC; e que não houve diferença significativa no tempo de secagem entre as diferentes camadas para a temperatura de 7OoC. O café apresentou o seu pior aspecto para a maior temperatura e menor tempo de secagem. Na segunda série foi utilizada temperatura de 7OoC, altura da camada de café de 40cm, revolvimento a cada duas horas de secagem, fluxos de ar de 16 e 63 m3 .min-1 .m-2 e períodos de descanso de O horas (secagem contínua), 2 horas e 4 horas. Foi constatado que o fluxo de ar influenciou o tempo total de secagem e o tempo de secagem no secador, sendo que este tempo no menor fluxo de ar foi sempre maior que o dobro no fluxo de ar maior, em todos os períodos de descanso. O período de descanso não reduziu o tempo de utilização do secador, já que não houve diferença significativa para o tempo de secagem no secador entre os períodos de descanso. O fluxo de ar influenciou o aspecto do café, ou seja, quanto menor o fluxo de ar e maior o tempo de secagem do café, melhor o seu aspecto. 3 -1 -2
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    Efeito da temperatura de secagem e da percentagem de frutos verdes na qualidade do café Conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner)
    (Universidade Federal de Viçosa, 1995) Guarçoni, Rogério Carvalho; Silva, Jadir Nogueira da; Universidade Federal de Viçosa
    O experimento foi conduzido na EMCAPA - Empresa Capixaba de Pesquisa Agropecuária, Marilândia, Estado do Espírito Santo, de abril a agosto de 1994. O objetivo desta pesquisa foi estudar a influência de diferentes temperaturas de secagem na qualidade e no rendimento do café Conilon, com distintos percentuais de frutos colhidos verdes. Foi utilizado café Conilon com 10, 30 e 50% dos frutos colhidos verdes em lotes de 1.600 litros e secos, a temperaturas de 30, 4 5 , 6 0 e 65OC, em secador rotativo com fornalha de aquecimento indireto. Como tratamento adicional foi empregado café com 50% de verdes seco em terreiro de cimento. Os resultados indicam grande resistência do café Conilon 5 transformação de frutos colhidos verdes, em grãos preto-verdes, quando submetidos a temperaturas de secagem maiores que 3OoC. A transformação de frutos colhidos verdes em defeitos, isto é, em grãos verdes ou preto-verdes, é tanto maior quanto maior for o percentual dos mesmos na colheita. Há também uma tendência do aumento do defeito preto-verde com o aumento da temperatura de secagem. Os defeitos verdes e preto-verdes também variam com o teor de unidade dos frutos colhidos. Há um ganho significativo, em peso, do café em coco, quando este é originário de colheita com maior percentagem de frutos maduros.
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    Desenvolvimento e avaliação de um secador de café (Coffea arabica L.) intermitente de fluxos contracorrentes
    (Universidade Federal de Viçosa, 1991) Silva, Luis Cesar da; Silva, Juarez de Sousa e; Universidade Federal de Viçosa
    Com o objetivo de introduzir a secagem em fluxos contracorrentes no Brasil foi projetado, construido e avaliado um protótipo de secador intermitente de fluxos contracorrentes, destinado à secagem de café, adaptado à realidade brasileira. Como ferramental para as fases de projeto e avaliação foi implementado um programa de computador para a simulação do processo de secagem baseado no modelo proposto por THOMPSOM et alii (33 ). Para condução dos testes, a secagem do café até o estádio de meia seca foi executada em secador de leito fixo a 50°C e fluxo de a r de 3 ,8 m3 min-1 m-2. A complementação foi executada em secador intermitente de fluxos contracorrentes; utilizando as temperaturas de 60 , 80 e 100°C, fluxo de ar de 18,5 m3 min-1 m-2 e fluxo de grãos de O,13 m3 min-1 m-2.m. De acordo com os dados experimentais e o programa de simulação desenvolvido para a reduçao do teor de umidade de 0 ,43 para 0 ,14 b .s foi constatado: consumos específicos de energia de 8.380, 7.547 e 6.442 Kj Kg-1 de água evaporada; capacidade de secagem de 50,2, 76,1 e 105,9 Kg h-1 e tempos de secagem de 21,5; 14,2 e 10,2h para as temperaturas de 60, 80 e 100oC, respectivamente. De modo geral, em razão do transportador helicoidal, o produto seco no secador apresentou uma ligeira degeneração de tipo. Com relação à qualidade da bebida, este produto apresentou melhor resultado quando comparado â classificação das amostras-testemunhas, secas em terreiros. No que se refere aos efeitos das temperaturas do ar de secagem sobre a qualidade do produto final, secos no secador, não foram constatados. Recomenda-se, portanto, a utilização da temperatura do ar de secagem de 100oC e a substiruição do transportador helicoidal por um transportador de correias. - -
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    Qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), avaliada por análise sensorial e espectrofotométrica
    (Universidade Federal de Viçosa, 1997) Silva, Carlos Gomide da; Corrêa, Paulo César; Universidade Federal de Viçosa
    Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo precípuo de se utilizar uma metodologia capaz de auxiliar no processo de avaliação da qualidade da bebida do café, de modo mais objetivo e mensurável. Para isso foram realizadas leituras em espectrofotômetro de densidade ótica, nos extratos de café beneficiado de diversas qualidades de aroma e sabor. Tradicionalmente, a medida da qualidade da bebida do café é feita por avaliação sensorial com a participação de provadores bem treinados e com muitos anos de experiência. Ainda assim, essa análise sensorial é subjetiva e pode variar de indivíduo para indivíduo, bem como sofrer influência do meio. Para feitura dos testes nas amostras foram realizadas secagens experimentais onde foram utilizadas três temperaturas: 35, 45 e 55 graus C e cinco proporções de frutos verdes: 0, 2, 5, 10 e 20 %. O café utilizado no experimento foi analisado sensorialmente e foram realizadas leituras de densidade ótica para a atividade enzimática da polifenoloxidase e do índice colorimétrico em espectrofotômetro. Os resultados indicam que as leituras para atividade enzimática da polifenoloxidase em espectrofotômetro, bem como o índice de cor, estão relacionados com a qualidade da bebida do café, para as bebidas Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura e Riada. Os resultados obtidos não acusaram diferenças significativas para as bebidas de qualidade inferior como Rio e Rio Zona. Constatou-se, também, que há um decréscimo na qualidade da bebida do café com a elevação da porcentagem de frutos verdes. Esta elevação poderá aumentar o índice de cor devido à presença de clorofila e compostos fenólicos. Esse fato pode mascarar os resultados se a avaliação desse índice for realizada isoladamente.
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    Desenvolvimento e análise de protótipo de secador de camada fixa para café (Coffea arabica L.), com sistema de revolvimento mecânico
    (Universidade Federal de Viçosa, 1998) Campos, Alessandro Torres; Silva, Juarez de Sousa e; Universidade Federal de Viçosa
    Com o objetivo de atender a uma parcela de pequenos e médios produtores de café, foi construído e testado um protótipo de secador de camada fixa com sistema de revolvimento mecânico. No projeto do protótipo buscou-se aliar as vantagens dos secadores de camada fixa comumente utilizados, ou seja, a simplicidade e o baixo custo de construção, à facilidade de promover a operação de revolvimento periódico, peculiar a este tipo de sistema de secagem. O secador foi construído em alvenaria, sendo composto por quatro câmaras de secagem metálicas, dotadas de movimentação e içadas por um sistema de roldanas e cabos de aço. Na operação de secagem utilizada para testar o protótipo, procedeu-se ao revolvimento em duas câmaras, que foram acopladas em diferentes posições ao "plenum" do secador, em intervalos regulares de três horas. As outras câmaras permaneceram estáticas. O secador foi operado com uma temperatura do ar de secagem de 43oC e densidade de fluxo de ar de 21 m3.min-1.m-2. No teste realizado, reduziu-se o teor de umidade do produto de 43,1 para 12,7 % b.u., num período de 42 horas. Devido ao fato de se ter utilizado uma fornalha de fogo indireto, com trocador de calor, o secador apresentou elevado consumo específico de energia, se comparado com outros sistemas de secagem em camada fixa, ou seja, 12.752 kJ por kg de água evaporada. Com o intuito de avaliar a homogeneidade de secagem na massa de grãos, ao final do teste foram coletadas amostras de café em 36 posições diferentes, em cada câmara, para determinação do teor de umidade. Com os resultados obtidos, verificou-se que a massa de grãos da câmara 1, a qual sofreu revolvimento, foi a que apresentou menores gradientes de teor de umidade. A câmara de secagem 2, devido ao seu posicionamento, apresentou elevado gradiente de teor de umidade, além de oferecer maior esforço durante a operação de revolvimento. As câmaras 3 e 4, que não foram revolvidas, apresentaram elevados gradientes de teor de umidade ao final do teste.
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    População fúngica associada ao café (Coffea arabica L.) beneficiado e às fases pré e pós colheita - relação com a bebida e local de cultivo
    (Universidade Federal de Lavras, 1996) Alves, Eduardo; Castro, Hilário Antonio de; Universidade Federal de Lavras
    O trabalho consistiu de dois estudos que foram realizados no período de maio de 1994 a dezembro de 1995 no Laboratório de Patologia de Sementes, do D.F.S., da UFLA, com o objetivo de determinar os principais fungos presentes no grão de café beneficiado, de seis locais do Estado de Minas Gerais, e em frutos e grãos de cafés de duas localidades da região de Lavras nas fases de pré e pós colheita. Os resultados do primeiro estudo mostraram a presença dos gêneros Fusarium, Penicillium, Cladosporium, Mucor e Aspergillus nos cafés beneficiados. Quando se relacionou os fungos presentes a qualidade da bebida, verificou-se uma relação entre Cladosporium e a bebida de boa qualidade (dura para melhor) e de Fusarium e também Aspergillus niger , A . ochraceus e A. flavus com as bebidas de pior qualidade. Para os demais fungos não se verificou relação para com a bebida. Com relação a local de cultivo, Cladosporium predominou nos cafés beneficiados de Lavras e Patrocínio, Penicillium e Fusarium nos cafés de Varginha e Lavras, A . niger nos cafés de Três Pontas e Boa Esperança, A. ochraceus nos cafés de Guaxupé e Boa Esperança, A . glaucus nos cafés de Patrocínio, A . flavus nos cafés de Lavras e Varginha, A . candidus nos cafés de Lavras e Patrocínio e Mucor em cafés de Patrocínio e Três Pontas. No segundo estudo verificou-se que os fungos Collerorrichum sp e Phoma sp foram encontrados nas fases de verde-cana e cereja. Já o fungo Cercospora sp apenas na fase verde-cana. Os gêneros Fusarium, Cladosporium e Penicillium foram encontrados em todas as fases, sendo que as maiores incidências foram: para Fusarium nas fases cereja, passa, seco no planta e no chão; Cladosporium nas fases passa e seco no planta e Penicillium no café beneficiado. As espécies Aspergillus niger e A . ochraceus foram observadas a partir da fase de passa com maior incidência nos cafés beneficiados. Os fungos relacionados anteriormente apresentaram também relação com o local de cultivo. Observou-se ainda uma relação entre a incidência destes dois últimos fungos, além do Fusarium, com a bebida ruim e Cladosporium com os cafés de bebida boa, principalmente nos cafés beneficiados.