Teses e Dissertações
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Item Application of microrganisms for coffee fermentation(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-23) Ribeiro, Luciana Silva; Schwan, Rosane Freitas; Evangelista, Suzana Reis; Miguel, Maria Gabriela da Cruz PedrozoArabica coffees of three varieties present distinct results when inoculated with microorganisms. The attempt to improve coffee quality can be implemented at different stages of coffee production. Presence of microorganisms during coffee fermentation directly interferes with the quality and characteristics of final beverage. The aim of this study was to evaluate the effect on coffee quality of inoculation of different microorganisms and also to study a bacteriological composition of coffees processed by wet fermentation. Three varieties of coffees studied at work: Ouro amarelo, Mundo novo and Catuaí Vermelho, mining region (Cerrado Mineiro and Southern of Minas Gerais). Ouro amarelo and Novo mundo processed by semi-dry method inoculated with three yeast strains (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 and CCMA 0543; Torulaspora delbrueckii CCMA 0684). Two sensory analysis techniques were used (Cup Test and Temporal Dominance of Sensations). It was possible to observe that Ouro Amarelo variety obtained higher scores for evaluated attributes. The use of the CCMA 0543 and CCMA 0684 strains improved the sensory quality of the beverages. The second aspect discussed in this work is the diversity and effect of the inoculation of bacteria in fermentation of coffee by the wet process. Initially, a bacterial diversity was studied (Ouro amarelo, Mundo Novo and Catuaí Vermelho). Through identification techniques such as MALDI-TOF (Array Assisted Laser Desorption / Ionization - Time of Flight) and sequencing it was possible to identify 41 species of bacteria. In addition, some target compounds were quantified through HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and CG-MS (Gas Chromatography and a mass spectrometer). According to the results, Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides were found in all varieties. Citric acid was detected at high concentrations and as the main classes of volatiles found were acids, alcohols, aldehydes and hydrocarbons. The sensorial profile demonstrates the presence of sensations of acidity (Ouro amarelo and Catuaí vermelho), bitterness, chocolate and nuts (Novo mundo) and sweetness (Catuaí vermelho). And finally, some species tested for their fermentation capacity to be applied as a starter culture in coffee of the Catuaí vermelho, in wet fermentation process. Strains Pantoea dispersa CCMA 1203; Cellulosimicrobium cellulans 1186, L. mesenteroides CCMA 1105 and L. plantarum CCMA 1065 presented better results in relation to acid production and changes in volatile profile during fermentation. These strains are strongly selective to be as well as starter cultures in wet fermented coffee. However, it is concluded that the inoculation of microorganisms in coffee is a highly promising alternative, being dependent on the variety and type of processing to be applied.Item Bactérias e fungos associados ao café natural e ao material envolvido na colheita(Universidade Federal de Lavras, 2003-06-25) Falqueto, Silvia Altoé; Schwan, Rosane FreitasFungos fílamentosos, leveduras e bactérias foram isolados a partir de amostras de café processado por via seca (café natural) e de material (peneiras, derriçadoras, recolhedoras, panos e mãos de operários) associado à colheita. A maior parte dos 195 isolados bacterianos (157 isolados) pertence ao gênero Bacillus, cuja espécie mais abundante foi Bacillus licheniformis (68 isolados). Do mesmo gênero, B. firmus foi a segunda espécie mais abundante, com 17 isolados, seguida por B. coagulam (16) e B.polymyxa e B. cereus/thuringiensis (13 isolados cada). B. larvae e B. alvei apareceram com 6 isolados cada, B. subtilis com 5, B. sphaericus eB. lentimorbus/popilliae com 4 cada, B. pumilus com 2 e B. stearothermophilus, B. macerans e B. brevis com um isolado cada. As outras bactérias incluíram bastonetes não esporulados (16 isolados) dos quais quatro são Carnobacterium mobile, e 18 que não se encaixaram em nenhum dos gêneros propostos nos manuais de identificação utilizados. Também foram obtidos 14 cocos gram-positivos e 4 bactérias gram-negativas (2 cocos e 2 bastões) que não se encaixaram em nenhum dos gêneros propostos nos manuais de identificação utilizados. Entre os 93 fungos isolados, 80 foram identificados até gênero. Os gêneros encontrados foram Fusarium (55 isolados), Penicillium (19 isolados), Aspergillus (4 isolados) e Cladosporium (2 isolados). As 198 leveduras não foram identificadas. As bactérias foram testadas quanto à capacidade de produção de poligalacturonase (PG) e pectina liase (PL), duas enzimas do complexo pectmolítico. Nenhum isolado produziu PG, mas 17 isolados produziram PL. Dos 17 isolados produtores, 11 eram B. licheniformis. A maior parte das espécies de Bacillus isoladas pode ser encontrada no solo, podendo ser esta a via de contaminação do café por estes microrganismos. Alguns isolados de bactérias e de fungos foram obtidos de equipamentos, possivelmente trazidos pela poeira. O pequeno número de isolados produtores de PL pode estar atuando apenas restritamente no desprendimento da mucilagem. Os gêneros de fungos encontrados são muito comuns em frutos de café, sendo que Fusarium está associado a bebidas de pior qualidade, Cladosporium a bebidas de melhor quahdade e Penicillium e Aspergillus à produção de micotoxinas.Item Potential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processing(Universidade Federal do Paraná, 2016-09-29) Carvalho Neto, Dão Pedro de; Pereira, Gilberto Vinícius de MeloO presente estudo descreve o potencial uso de bactéria ácido lática na condução de fermentação de grãos de café durante o processamento úmido conduzido em condições de campo. Dentre as diversas cepas testadas, a Lactobacillus plantarum LPBR01 demonstrou uma produção desejada de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos em um meio simulativo de polpa de café. A cepa foi capaz de estabelecer um processo acelerado de acidificação, potencialmente reduzindo o tempo de fermentação. A cepa também elevou significativamente a formação de compostos orgânicos voláteis, permitiu a produção de uma bebida com notas sensoriais distintas e estimulou uma maior diversidade de leveduras durante a fermentação. Os resultados foram parcialmente publicados na revista Internationa Journal of Food Science and Technology.Item Seleção in vitro de culturas iniciadoras para fermentação de frutos de café (Coffea arabica L.) processados via seca e semi-seca(Universidade Federal de Lavras, 2011-03-31) Vilela, Danielle Marques; Schwan, Rosane FreitasO café é uma commoditie de grande importância econômico-social para o setor agrícola brasileiro. No entanto, variações na qualidade desse produto fizeram com que o mesmo sofresse uma desvalorização no mercado internacional. As etapas pré e pós-colheita do café influenciam diretamente a qualidade final da bebida e o processamento dos frutos uma das etapas pós- colheita de grande importância para a obtenção de bebidas de qualidade. Durante o processamento do café, o grão é separado das demais partes constituintes do fruto, possibilitando a redução do seu conteúdo de água de 65% para um grau de umidade entre 10% e 12%. Existem três tipos de processamento: via seca, semisseca e úmida. A escolha do tipo de processamento a ser utilizado dependerá, principalmente, das condições de capitalização do produtor, da quantidade produzida e do tipo de bebida desejado. Durante os três tipos de processamento, os frutos estão expostos a uma diversidade de microrganismos, tais como leveduras, fungos filamentos os e bactérias, sendo alguns relatados como de importância na fermentação do café. Microrganismos que apresentem alta atividade de pectinases são de grande importância no processo de fermentação e representam potencial para serem utilizados como culturas iniciadoras para a padronização do processo de fermentação do café.