Teses e Dissertações
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Item Influência da separação de grãos de café (Coffea arábica L.) por tamanho na qualidade ocorrência de ocratoxina A(Universidade Federal de Lavras, 2001-08-30) Nasser, Patrícia Prado; Souza, Sara Maria Chalfoun deO presente estudo teve como objetivo isolar, quantificar e identificar a população fúngica de Penicillium spp. e Aspergillus da seção Circundati de grãos de café beneficiados, separados por peneiras antes e após desinfecção superficial, avaliar o potencial ocratoxigênico destes isolados, avaliar a incidência de ocratoxina A (OTA), analisar por dois métodos diferentes a bebida, comparar o espectro da coloração das amostras de mesma procedência e avaliar o efeito de substrato produzido pelo fungo Aspergillus niger var. niger sobre o crescimento e produção de OTA por espécies de Aspergillus da seção Circundati. Entre os fungos isolados, identificados e quantificados verificou-se a presença dos fungos Aspergillus ochraceus, Aspergillus sulphureus, Aspergillus sclerotiorum (seção Circundati) e Penicillium brevecompactum, sendo que entre 58 isolados, 50% apresentaram um potencial ocratoxigênico positivo. A seleção dos grãos em peneiras mostrou-se eficaz na redução do índice de severidade de contaminação (ISC), bem como do número de isolados com potencial ocratoxigênico positivo. Das 12 amostras analisadas, 7 apresentaram níveis de OTA que variaram de 0,120 a 0,591 ng/g; uma amostra apresentou traços de contaminação e em 4 amostras não se registrou a presença de OTA. A relação entre ocorrência de OTA e diferentes tamanhos de grãos indicou que a seleção de grãos também reduz o risco de contaminação por OTA, embora todas as classes de grãos (peneiras) tenham apresentado níveis da OTA inferior àqueles propostos pelas legislações Européias para grãos de café e cereais (5 ppb). Esta separação proporcionou melhoria na qualidade da bebida tanto na análise da atividade da enzima (Polifenoloxidase) PFO, quanto na análise de degustação e contribuiu também para maior homogeneização da cor dos grãos. O método de controle biológico, com a utilização de um isolado do fungo atoxigenico Aspergillus niger var. niger mostrou-se promissor na redução do índice de velocidade de crescimento micelial e produção de ocratoxina A por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus da seção Circundati.Item Blends de cafés arábica e conillon : avaliações físicas, químicas e sensoriais(Universidade Federal de Lavras, 2010-12-20) Eugênio, Míriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar diferentes formulações de Coffea arabica L conhecido como café arábica e Coffea canephora Pierre conhecido como café conillon em seus aspectos químicos e sensoriais. Os cafés foram torrados separadamente em torração média e depois da moagem foram formulados os blends para a análise química (0%, 10%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) e para as análises sensoriais do threshold de detecção (0%, 10%, 15%, 40%, 60%, 80%, 100%) e do teste de aceitação (0%, 10%,15%, 20% 40%, 60%, 80%, 100%) para verificação do limiar de detecção por provadores selecionados e aceitação das bebidas pelos consumidores respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas para variáveis analisadas com exceção da acidez titiulável. A adição de café conillon ao café arábica promoveu o, aumento da luminosidade, tonalidade, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, cafeína e ácido 5- cafeoilquínico e diminição nos valores de extrato etéreo e atividade e sequestrante de radicais DPPH. As outras variáveis analisadas não apresentaram comportamento específico com a adição de conillon ao café arábica. As metodologias utilizadas para verificar o ponto onde provadores detectam a presença de adição de café conillon em café arábica foram segundo Salo (1970), que pela equação de regressão foi possível estimar um valor do limiar de detecção de adição de conillon em café arábica pelos provadores igual a 12,07% e segundo Prescott et al. (2005),onde foi encontrado um limiar inferior a 10%. Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a discriminação das amostras foram aroma, sabor e cor. Os resultados foram significativos (p≤ 0,05) pelos dois métodos empregados. Para o teste afetivo os consumidores avaliaram as bebidas de forma monádica e deram notas para cada bebida através de uma escala hedônica estruturada em 9 pontos que varia de desgostei extremamente a gostei extremamente. As notas foram analisadas por meio da regressão na qual, a partir do gráfico, foi possível observar que com aumento da adição de conillon na mescla, houve uma significativa rejeição pela bebida. As notas do teste de aceitação também foram analisadas pela técnica Mapa de Preferência Interno onde foi possível notar que o café 0% conillon (arábica puro) é o mais aceito enquanto o 100% conillon o menos aceito.Item Detecção de adulteração em café riado torrado e moído por espectroscopia no infravermelho e análise sensorial(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-27) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização de espectroscopia na região do infravermelho médio para identificar adulterações no café torrado e moído (Coffea arabica L.) classificado como riado e determinar o limiar de detecção (threshold) da adição de diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca) na bebida de café. As amostras de café classificado como riado e adulterantes foram torradas separadamente no ponto de torração médio escuro. Depois de moídas, foram adulteradas com palha melosa, casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados em diferentes concentrações. Para as análises espectroscópicas, as amostras de café foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa) e as amostras puras também foram analisadas para efeito de comparação dos espectros. As amostras foram analisadas por espectroscopia no infravermelho médio, associada aos métodos quimiométricos de PCA e PLS-DA, no intuito de discriminar as amostras adulteradas, e por PLS para a construção de um modelo para predizer o percentual de adulterante presente nas amostras. Os modelos construídos para a discriminação das amostras adulteradas pela adição de milho foram os que apresentaram os melhores resultados. Para a análise sensorial, as amostras foram adulteradas com 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% dos adulterantes. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores selecionados por meio de testes triangulares e análise sequencial de Wald, no Laboratório de Análise Sensorial, em várias sessões, seguindo o delineamento completo balanceado. Os provadores avaliaram cada amostra de café adulterado em contraste com o café puro, em três repetições. Os dados foram analisados por meio de análise de regressão. O threshold para a casca foi de 13,41%; para a palha melosa, 25,12% e para o milho, 10,46%, sendo, portanto, estas as quantidades mínimas de cada adulterante capazes de provocar um estímulo de percepção nos provadores selecionados. Os principais atributos sensoriais citados pelos provadores que discriminaram as amostras de café adulteradas foram o sabor, o aroma e a cor.