Teses e Dissertações
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Item Perfil físico-químico, químico e sensorial de cafés especiais do cerrado mineiro(Universidade Federal de Lavras, 2016-09-13) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga PereiraA qualidade do café está estritamente relacionada com as suas características de sabor e aroma que são desenvolvidas durante o processo de torração. Tais características são fortemente influenciadas pela composição química do grão cru, que pode variar de acordo com a influência de diversos fatores, como o local de cultivo, a variedade, o manejo da lavoura e os procedimentos adotados durante e após a colheita. O café apresenta composição química extremamente complexa, constituída por diversos compostos voláteis e não voláteis, muitos dos quais são gerados nas reações térmicas que ocorrem durante a torração dos grãos. A crescente demanda por cafés especiais, associada à diversidade de sabores e aromas dos cafés produzidos no Brasil, justifica os estudos sobre a sua composição química, visando estabelecer uma relação entre os seus constituintes e o perfil sensorial da bebida. Assim, o objetivo, neste trabalho, foi avaliar a composição química e o perfil volátil de cafés especiais do Cerrado Mineiro e sua influência nos atributos sensoriais da bebida. Foram avaliadas 10 amostras de cafés especiais da região de Cerrado Mineiro, sendo cinco oriundas do processamento natural (A, B, C, D e E) e cinco do cereja descascado (F, G, H, I e J), quanto aos atributos físico-químicos, sensoriais e perfil volátil. Os resultados foram analisados por meio de testes de médias (Scott-Knott) e análise de componentes principais (PCA). Na análise sensorial, apenas a amostra A diferiu significativamente (p<0,05) dos demais cafés naturais quanto aos atributos sensoriais analisados e à nota final. Os cafés cereja descascados não diferiram significativamente quanto à nota sensorial final. Os principais compostos voláteis identificados nos cafés foram furanos, pirazina, cetonas, pirróis, álcoois e aldeídos, independente do tipo de processamento pós-colheita. A PCA mostrou que os constituintes que mais contribuíram para a discriminação da amostra A com maior nota sensorial entre os cafés naturais foram cafeína, trigonelina, ácido esteárico, álcoois, pirróis, cetonas e pirazinas. A amostra F discriminou dos demais cafés descascados e os constituintes que mais contribuíram para a sua distinção foram acidez titulável, ácido 5-cafeoliquínico, trigonelina, cinzas, os ácidos palmítico e linoleico, além das pirazinas, fenóis e cetonas.