Teses e Dissertações
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Item Mucilagem residual e qualidade da bebida do café cereja descascado(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2002-08) Leite, Rildo Araujo; Almeida Neto, Jayme de Toledo Piza eO Café Cereja Descascado vem fazendo história ao ganhar a maioria dos prêmios de qualidade nos concursos de Cafés Especiais promovidos pelas empresas e associações do ramo. Semelhante ao Café Despolpado, difere deste no entanto, por ter bebida mais encorpada devido sua tecnologia de produção que mantém a mucilagem natural que envolve o pergaminho. A necessidade da secagem imediata e a dificuldade dos secadores operarem com o produto úmido e impregnado de mucilagem, levou ao desenvolvimento dos Desmuciladores que fazem uma desmucilagem parcial do produto úmido, encurtam o tempo de escorrimento no terreiro e facilitam a operação do secador. Tendo em vista as ponderações anteriores, formulou-se como principal objetivo deste trabalho a análise da relação entre o teor de mucilagem residual do CD® e a bebida e o corpo resultantes. Paralelamente a isso analisou-se a relação entre o perfil do café da roça e o teor de mucilagem no café cereja. As variações nos teores de mucilagem, que resultaram em 4 diferentes combinações de lotes processados, foram obtidas com a variação da altura percorrida pelo café no Desmucilador Vertical e da injeção de água na câmara de desmucilagem. Como testemunhas obteve-se uma amostra despolpada do mesmo café e outra produzida com mucilagem natural do Cereja Descascado. Os cafés assim tratados foram submetidos às provas de xícara por três provadores que analisaram as características: "bebida", "corpo", "acidez", "aroma", e "sabor". Os resultados obtidos permitiram concluir entre outras coisas, que é possível controlar os teores de mucilagem desejados produzindo diferentes características de "corpo" sem afetar a qualidade da "bebida".Item Ozônio e ultra-som: processos alternativos para tratamento e obtenção do café despolpado(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-14) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de OliveiraQualidade é uma exigência no mundo atual, principalmente no que diz respeito à saúde e a alimentos. Assim, metodologias são idealizadas com o objetivo de se obter produtos mais saudáveis, seguros e aprazíveis. O uso de ozônio e ultra-som como coadjuvantes no processamento de alimentos vem sendo cada vez mais instigante, com resultados incontestavelmente promissores. Tanto o ozônio como o ultra-som são utilizados na produção, processamento e tratamento de diversos alimentos, proporcionando produtos com melhor qualidade, segurança e aceitabilidade no mercado. São patentes suas propriedades sanificantes e reativas, mas, ainda mal exploradas. O café é a bebida popular mais consumida no mundo, além da água e o segundo produto de maior comércio (após o petróleo), movimentando bilhões de dólares anualmente. Portanto, o mercado do café exige intensas pesquisas para assegurar melhor produção e qualidade deste produto. Alguns segmentos de mercado demandam produtos diferenciados, como os cafés especiais, que exigem tratamentos pecualiares na sua produção. O café despolpado, tipicamente de bebida mais suave, é um tipo de produto consumido por certos países e que requer técnicas que ainda não são as ideais para o seu processamento, melhoria e padronização de atributos químicos e sensoriais. Outro ponto de interesse geral é a segurança alimentar, uma vez que o café tem potencial para a produção de micotoxinas e de carrear microrganismos que podem causar efeitos detrimentais à qualidade do mesmo. Assim, se faz necessário controlar toda a produção do café, bem como investigar o uso de metodologias para a prevenção e o tratamento de possíveis contaminações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do uso do ozônio e do ultra-som como substitutos e como coadjuvantes na obtenção do café despolpado, bem como seus efeitos em alguns parâmetros microbiológicos e de qualidade. Com o emprego do ozônio e ou ultra-som no processamento do café, foi observada a ocorrência ou não de alterações no número de alguns microrganismos, teor de açúcares, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, compostos fenólicos, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, poligalacturonase, pectinametilesterase, polifenoloxidase, porcentagem de abertura de grãos, bem como na prova de xícara. Os resultados mostraram que a utilização destas tecnologias pode melhorar a segurança alimentar do café, sem afetar sensivelmente sua qualidade sensorial, bem como produzir grãos com padrão semelhante ao café despolpado, com eliminação da etapa de fermentação.