Teses e Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Extrusao termoplastica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação(Universidade Federal de Lavras, 2006-11-01) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualbeito Fonseca AlvarengaEste trabalho teve como objetivo elaborar farinhas pré-cozidas de misturas de arroz com pó de café utilizando a extrusão termoplástica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas análises de composição centesimal das matérias-primas e dos produtos processados. As variáveis independentes utilizadas durante o processo de extrusão foram umidade, temperatura e percentual de pó de café na mistura com o arroz. A caracterização física dos produtos foi realizada por meio do índice de expansão, da densidade aparente, do índice de absorção, da solubilidade em água e da viscosidade de pasta inicial, máxima e final. Testes sensoriais de preferência foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pó de café/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporção de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenças significativas para todos os constituintes químicos analisados no pó de café e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipídeos, 11,60 e 0,69; proteína bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calórico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composição centesimal apresentou os seguintes resultados: lipídeos, 7,62 e 8,40; proteína bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/lOOg e valor calórico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pó de café na mistura demonstraram, através da análise sensorial, sua viabilidade para elaboração de bolos com ambos os tratamentos por não apresentarem diferenças estatísticas entre si para todos os parâmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressão global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pó de café na mistura apresentaram preferência para aroma e textura em relação aos elaborados com 20%. As informações obtidas nesta pesquisa indicam que é viável, dos pontos de vista tecnológico e sensorial, a elaboração de produtos obtidos através da extrusão termoplástica de farinha de arroz com pó de café.Item Formulação, avaliação físico-química e sensorial de barra alimentícia adicionada de café(Universidade Federal de Lavras, 2013-09-06) Lara, Nathália de Souza; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO desenvolvimento de novos produtos está sendo explorado cada vez com mais intensidade nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial, devido à grande variedade de matéria-prima disponível. Essa produção é ainda intensificada pelo aumento da exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis. Dessa forma, a utilização do café para formulação de produtos pode ser uma excelente ferramenta de mercado, devido às suas propriedades benéficas e alta aceitabilidade. Na busca dessa diversificação, objetivou-se, no presente estudo, desenvolver uma barra alimentícia com adição de café e com propriedades benéficas à saúde. Foram desenvolvidos seis diferentes tipos de barras alimentícias contendo uva passa ou ameixa seca, com variações na concentração de bebida de café. Foram realizados testes de aceitação e caracterização físico-química através das análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos. Avaliou-se, ainda, os teores de compostos fenólicos, o perfil de ácidos graxos e a atividade antioxidante in vitro, verificada através dos métodos de sequestro do radical DPPH e atividade quelante de ferro. Os teores de umidade e cinzas foram maiores nas barras alimentícias contendo ameixa (B4, B5 e B6), já a concentração de lipídeos e fibra total foram superiores naquelas compostas por uva passa (B1, B2 e B3), e os teores de proteína e carboidratos foram similares para as seis formulações. De modo geral, a concentração de café não interferiu nos valores da composição centesimal. As concentrações de ácidos graxos não apresentaram diferença estatística. A atividade antioxidante das barras alimentícias e a concentração de compostos fenólicos foram potencializadas com a adição de café. Quanto maior a concentração de café, maior a capacidade de sequestrar radicais livres, de quelante de ferro e maior o teor de fenólicos. Esses valores foram ainda superiores nas barras alimentícias contendo uva passa quando comparados às barras contendo ameixa, nas mesmas concentrações de café. Verificou-se, por meio dos resultados obtidos na análise sensorial, que as amostras contendo uva passa (B1, B2 e B3) apresentaram maior aceitação, posicionando a uva passa como um contribuinte positivo para aceitação do produto. Dentre essas, as amostras B1 e B2 apresentaram maior aceitação quando comparadas à B3, sugerindo-se que o sabor mais acentuado de café nessas amostras possa ter contribuído para o favorecimento dessas amostras. A barra alimentícia composta por uva passa e com 100% de café destacou-se quanto à capacidade de proteção contra o estresse oxidativo, no teor de fenólicos, além da satisfatória aceitabilidade, podendo ser uma nova alternativa de mercado de produtos diferenciados, com possíveis efeitos benéficos à saúde.