Teses e Dissertações
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Item Formulação, avaliação físico-química e sensorial de barra alimentícia adicionada de café(Universidade Federal de Lavras, 2013-09-06) Lara, Nathália de Souza; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO desenvolvimento de novos produtos está sendo explorado cada vez com mais intensidade nos diferentes segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial, devido à grande variedade de matéria-prima disponível. Essa produção é ainda intensificada pelo aumento da exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis. Dessa forma, a utilização do café para formulação de produtos pode ser uma excelente ferramenta de mercado, devido às suas propriedades benéficas e alta aceitabilidade. Na busca dessa diversificação, objetivou-se, no presente estudo, desenvolver uma barra alimentícia com adição de café e com propriedades benéficas à saúde. Foram desenvolvidos seis diferentes tipos de barras alimentícias contendo uva passa ou ameixa seca, com variações na concentração de bebida de café. Foram realizados testes de aceitação e caracterização físico-química através das análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos. Avaliou-se, ainda, os teores de compostos fenólicos, o perfil de ácidos graxos e a atividade antioxidante in vitro, verificada através dos métodos de sequestro do radical DPPH e atividade quelante de ferro. Os teores de umidade e cinzas foram maiores nas barras alimentícias contendo ameixa (B4, B5 e B6), já a concentração de lipídeos e fibra total foram superiores naquelas compostas por uva passa (B1, B2 e B3), e os teores de proteína e carboidratos foram similares para as seis formulações. De modo geral, a concentração de café não interferiu nos valores da composição centesimal. As concentrações de ácidos graxos não apresentaram diferença estatística. A atividade antioxidante das barras alimentícias e a concentração de compostos fenólicos foram potencializadas com a adição de café. Quanto maior a concentração de café, maior a capacidade de sequestrar radicais livres, de quelante de ferro e maior o teor de fenólicos. Esses valores foram ainda superiores nas barras alimentícias contendo uva passa quando comparados às barras contendo ameixa, nas mesmas concentrações de café. Verificou-se, por meio dos resultados obtidos na análise sensorial, que as amostras contendo uva passa (B1, B2 e B3) apresentaram maior aceitação, posicionando a uva passa como um contribuinte positivo para aceitação do produto. Dentre essas, as amostras B1 e B2 apresentaram maior aceitação quando comparadas à B3, sugerindo-se que o sabor mais acentuado de café nessas amostras possa ter contribuído para o favorecimento dessas amostras. A barra alimentícia composta por uva passa e com 100% de café destacou-se quanto à capacidade de proteção contra o estresse oxidativo, no teor de fenólicos, além da satisfatória aceitabilidade, podendo ser uma nova alternativa de mercado de produtos diferenciados, com possíveis efeitos benéficos à saúde.