Teses e Dissertações
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Item Efeito da adição de condimentos no controle de microrganismos, na conservação de produtos de panificação e na inibição de metabolitos produzidos por fungos associados ao café(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-31) Pereira, Marcelo Cláudio; Souza, Sára Maria Chalfoun deO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito "in vitro" de condimentos em pó, alho, canela, cebola, cravo-da-índia, erva-doce, hortelã, louro, maniericão, orégano etomilho. Os condimentos foram adicionados aos meios de cultura BDA e CYA20S nas concentrações de 0%, 1%, 2%, 3% e4%. Testou-se também um consevante químico, propionato de cálcio, comumente utilizado em produtos de panificação nas concentrações de 0,15% e 0,30% sobre o crescimento micelial e esporulação dos fungos associados a produtos de panificação. Na primeira etapa do trabalho foram selecionados os condimentos alho canela, cravo e tomilho para a extração dos óleos essenciais que foram testados nas concentrações de 500; 1000; 1500 e 2000ppm, exceto o cravo que foi testado nas concentrações de 200; 400; 600 e 800ppm. Como culturas teste foram utilizados os gêneros de fungos Rhizopus sp.; Penicillium spp.; Eurotium repens e Aspergillus niger obtidos de pães descartados para o consumo. Avaliou-se também o efeito dos condimentos em pó nas mesmas concentrações descritas anteriormente sobre a produção de aflatoxina e ocratoxina Ade duas cepas produtoras Aspergillus flavus e Aspergillus ochraceus respectivamente, isoladas de grãos de café {Coffea arábica L.). Acafeína foi avaliada quanto ao seu efeito em inibir esses metabólitos nas concentrações de 0,5%, 0,8, 1,0 e 2,0. Na avaliação "in vivo" dos condimentos em pó, alho; canela e cravo foram testadas as concentrações de 0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 2% e do conservante químico propionato de cálcio nas concentrações de 0,15 e 0,30%. Os produtos de panificação escolhidos para estes testes visando o aumento na vida de prateleira foram, pão integral; pão de centeio erosca de maçã, por serem de fácil perecibilidade.Item Ozônio e ultra-som: processos alternativos para tratamento e obtenção do café despolpado(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-14) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de OliveiraQualidade é uma exigência no mundo atual, principalmente no que diz respeito à saúde e a alimentos. Assim, metodologias são idealizadas com o objetivo de se obter produtos mais saudáveis, seguros e aprazíveis. O uso de ozônio e ultra-som como coadjuvantes no processamento de alimentos vem sendo cada vez mais instigante, com resultados incontestavelmente promissores. Tanto o ozônio como o ultra-som são utilizados na produção, processamento e tratamento de diversos alimentos, proporcionando produtos com melhor qualidade, segurança e aceitabilidade no mercado. São patentes suas propriedades sanificantes e reativas, mas, ainda mal exploradas. O café é a bebida popular mais consumida no mundo, além da água e o segundo produto de maior comércio (após o petróleo), movimentando bilhões de dólares anualmente. Portanto, o mercado do café exige intensas pesquisas para assegurar melhor produção e qualidade deste produto. Alguns segmentos de mercado demandam produtos diferenciados, como os cafés especiais, que exigem tratamentos pecualiares na sua produção. O café despolpado, tipicamente de bebida mais suave, é um tipo de produto consumido por certos países e que requer técnicas que ainda não são as ideais para o seu processamento, melhoria e padronização de atributos químicos e sensoriais. Outro ponto de interesse geral é a segurança alimentar, uma vez que o café tem potencial para a produção de micotoxinas e de carrear microrganismos que podem causar efeitos detrimentais à qualidade do mesmo. Assim, se faz necessário controlar toda a produção do café, bem como investigar o uso de metodologias para a prevenção e o tratamento de possíveis contaminações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do uso do ozônio e do ultra-som como substitutos e como coadjuvantes na obtenção do café despolpado, bem como seus efeitos em alguns parâmetros microbiológicos e de qualidade. Com o emprego do ozônio e ou ultra-som no processamento do café, foi observada a ocorrência ou não de alterações no número de alguns microrganismos, teor de açúcares, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, compostos fenólicos, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, poligalacturonase, pectinametilesterase, polifenoloxidase, porcentagem de abertura de grãos, bem como na prova de xícara. Os resultados mostraram que a utilização destas tecnologias pode melhorar a segurança alimentar do café, sem afetar sensivelmente sua qualidade sensorial, bem como produzir grãos com padrão semelhante ao café despolpado, com eliminação da etapa de fermentação.Item Fontes e doses de fósforo na formação de mudas e produção do cafeeiro(Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - Universidade de São Paulo, 2010) Assis, Rafael Tadeu de; Favarin, José LaércioO fósforo (P) que é um nutriente pouco disponível em solos tropicais devido a sua deficiência natural e também por causa da imobilização do mesmo em constituintes do próprio solo, formando fosfatos insolúveis e assim indisponíveis as plantas. A solubilização destes fosfatos inorgânicos é uma estratégia para aumentar a disponibilidade deste nutriente no solo. Uma forma seria a utilização de microrganismos solubilizadores de P que deixam este nutriente disponível às plantas. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivos: (i) avaliar o crescimento do cafeeiro em função das fontes e doses de P 2 O 5 ; (ii) determinar o fósforo disponível e (iii) avaliar o estado nutricional do cafeeiro, em função da fonte e dose de P 2 O 5 . O desenvolvimento das mudas de cafeeiro é superior com o uso de fonte de P solúvel, em relação à fonte de solubilidade gradual, independentemente da dose. A determinação da capacidade de substituição da fonte solúvel pela fonte de solubilidade gradual depende do tempo de reação no solo, cuja máxima equivalência é igual a 84 %, aos 180 dias após a aplicação do fertilizante (MSF). Em solos com teor de P disponível suficiente para a cultura do cafeeiro é viável a substituição de uma fonte solúvel (SFS) por outra de baixa solubilidade associada à micro-organismos (MSF).