Teses e Dissertações
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Item Conservação de cafés especiais em ambiente refrigerado: estudo técnico e econômico(Universidade Federal de Lavras, 2020-02-12) Sousa, Pedro Henrique Assis; Rosa, Sttela Delyzette Veiga Franco da; Fontes, Renato EliasA comercialização do café depende de sua qualidade, sendo que seu valor varia significativamente com a melhoria dos seus atributos qualitativos. A qualidade se tornou um fator cada vez mais importante, o que levou ao surgimento e valorização do mercado de cafés especiais. Tem sido demonstrado que baixas temperaturas do ar, na armazenagem e a manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho), além de diminuir a incidência e o desenvolvimento de microrganismos, é eficaz na preservação e conservação das características qualitativas dos grãos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade técnica e econômica do armazenamento, em ambiente com controle da temperatura e em condições não controladas, de cafés especiais de diferentes pontuações e diferentes regiões produtoras. Cafés Natural e Cereja Descascado (CD) ou Desmucilado de produtores de três importantes regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, sob ar refrigerado, a 15°C, ou em condições não controladas, sob temperatura média de 25°C. Os cafés foram avaliados, por meio de análise sensorial e testes de condutividade elétrica, durante o armazenamento, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Além do estudo técnico, também foi realizada análise do custo operacional da tecnologia de refrigeração, ao longo do armazenamento. Os ganhos financeiros obtidos com a manutenção da qualidade dos cafés armazenados sob baixas temperaturas foi comparado com o custo operacional da refrigeração. Conclui-se que cafés especiais com pontuação acima de 84 pontos, na análise sensorial, conforme protocolo da SCA, têm a qualidade reduzida, quando armazenados em ambiente sem controle da temperatura, podendo perder as características de café especial. O armazenamento refrigerado propicia a manutenção da qualidade, principalmente, dos café especiais de maior pontuação. A qualidade dos cafés especiais é melhor preservada, quando os grãos são armazenados na forma íntegra, sem beneficiamento, tanto em ambiente com temperatura controlada como sem este controle. O armazenamento sob refrigeração é economicamente vantajoso, durante o período de seis e de doze meses, para café Natural e para o café CD ou Desmucilado, ambos armazenados na forma beneficiada. Para os cafés especiais, processados por via úmida, armazenados na forma íntegra (pergaminho ou coco), sem beneficiamento, a refrigeração é eficiente na manutenção da qualidade sensorial, garantindo a classificação como cafés especiais, mas o custo operacional da tecnologia deve ser avaliado.Item Danos mecânicos em grãos de café durante a pós-colheita e efeitos no armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2022-12-15) Ribeiro, Fernando Augusto Sales; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daA precificação do café está diretamente relacionada à qualidade dos grãos, o que varia de acordo com seus atributos, principalmente os sensoriais. Isto ocorre devido às novas exigências dos consumidores que requerem cada vez mais diferentes nuances de sabores e aromas e não apenas uma boa pontuação final na análise sensorial ou teores de cafeína. Entretanto, é sabido que em geral, grãos são muito sensíveis às operações na pós-colheita, por estarem suscetíveis aos danos físicos que interferem nos atributos fisiológicos, químicos e bioquímicos. No caso de grãos de café, tais danos podem propiciar bebidas de pior qualidade que por consequência, reduzem o valor agregado e causam prejuízos econômicos aos produtores. O objetivo neste trabalho foi avaliar danos mecânicos durante o processamento, secagem e beneficiamento de café, identificando as etapas de maior risco e os efeitos durante o armazenamento. Foram realizados dois estudos no fluxo de máquinas e equipamentos de um cafeicultor da região de Santo Antônio do Amparo, MG. No primeiro estudo foram investigados danos mecânicos em grãos de café durante o processamento e o beneficiamento, sendo coletadas amostras após cada uma das etapas. No segundo estudo foi realizado um comparativo entre o café obtido no fluxo de máquinas e equipamentos envolvidos no beneficiamento mecanizado, e um café processado de forma manual e que não passou pelo fluxo. As amostras de café de ambos os estudos foram submetidas à avaliação de danos imediatos após processados e, a cada três meses, durante um ano de armazenamento, a fim de diagnosticar possíveis danos latentes. Conclui-se, no primeiro estudo, que as operações antes da secagem causam menos danos aos grãos quando comparada às operações que compreendem as etapas de secagem ao ensaque. Foi observado também, que as fases de secagem em terreiro e a retirada do pergaminho, na beneficiadora, são as etapas mais prejudiciais à qualidade dos grãos de café. No segundo estudo, conclui-se que o café que passou por todo o fluxo da fazenda apresentou melhor qualidade, se comparado ao café que não foi submetido à essas etapas. Dos resultados, infere-se que alterações na beneficiadora e mais cuidados na secagem em terreiro podem contribuir para melhor qualidade da bebida de cafés considerados especiais.