Teses e Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Efeito do processo de descafeinação de café arábica em meio aquoso auxiliado por ultrassom sobre a composição quimica e o perfil sensorial(Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015) Henao, Carolina Pérez; Barbosa, Roger DarrosO mercado do café descafeinado encontra-se em expansão, embora, a extração da cafeína possa, eventualmente, resultar em perdas de compostos químicos tais como ácidos clorogênicos, açúcares, trigonelína, lipídios e proteínas, compostos importantes para a formação do sabor, aroma e fragrância que determinam a qualidade final da bebida de café, assim como também podem-se perder compostos associados com os efeitos saudáveis como os antioxidantes presentes no café. A pesquisa teve como objetivos avaliar o impacto do processo alternativo de descafeinação usando água como solvente auxiliado por ultrassom de alta intensidade nas características físicas (dimensões, granulometria, esfericidade e densidade) e nos teores de cafeína, ácidos clorogênicos (ACG), açúcares e lipídios totais em grãos de café da variedade arábica, e, adicionalmente, avaliar o perfil sensorial da bebida do café descafeinado pelo método denominado Perfil Descritivo Otimizado. Os resultados foram comparados com os obtidos para café descafeinado com solvente orgânico (diclorometano) e para o café descafeinado com água em ausência de ultrassom. Para atingir tais objetivos foi realizada a seleção de julgadores com habilidades para análise sensorial, os quais foram treinados para a avaliação de café e foi avaliada a repetibilidade e consenso, sendo satisfatórios seus resultados para serem utilizados como julgadores na avaliação da bebida dos diferentes cafés. Foram desenvolvidas e testadas metodologias para analisar o café matéria prima e café descafeinado, visando à quantificação da cafeína e ácidos clorogênicos por protocolo em HPLC-MS, e, por espectrometria de massas (MS) foi possível identificar os isômeros majoritários dos ACG como 3-CQA, 4-CQA e 5- CQA. Os resultados mostraram que o café descafeinado com água e auxílio de ultrassom apresentou perdas não significativas nos teores de açúcares, lipídios, 3-CQA, 4-CQA, e, as dimensões físicas dos grãos (largura e espessura) não foram alteradas, assim como o perfil sensorial não apresentou diferença nos descritores sensoriais quando comparado com o café matéria prima, exceto para o descritor de corpo, que foi menor para o café descafeinado. Com os resultados deste trabalho conclui-se que a descafeinação com água e auxílio de ultrassom de alta intensidade é uma alternativa de descafeinação menos agressiva com o meio ambiente, necessitando menor tempo de processamento, não utiliza solventes orgânicos, e obtém um produto de qualidade similar ao café não descafeinado adequado para as pessoas que tem restrição de consumo de cafeína.