Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Limite de aceitação de ferro e zinco em bebidas obtidas a partir de café torrado e moido fortificado(Embrapa Café, 2013) Costa, L.L.; Donangelo, C.M.; Deliza, R.; Freitas, D. G.; Farah, A.No presente estudo, o limite de aceitação do consumidor para as concentrações de ferro (Fe) e zinco (Zn) em bebidas obtidas a partir de café torrado e moído fortificado foi determinado. As formas de minerais Fe bisglicina quelato e Zn bisglicina quelato foram escolhidas para a fortificação de um blend de café torrado e moído (80% C.arabica, 20% C.canephora, torra média-clara, #65 SCAA, USA, moagem fina) após a realização de testes preliminares. Embora nossa intenção final fosse oferecer 30% das recomendações diárias (DRI, ANVISA) para adultos em uma xícara de 50mL da bebida, seis amostras de café fortificadas com concentrações crescentes de minerais foram avaliadas sensorialmente (0, 30%, 50%, 80%, 100% e 150% da DRI Brasileira de Fe e Zn por 50mL). As análises de Fe and Zn no café torrado e moido e nas bebidas foram realizadas por espectrometria de absorção atômica (ICP-OES). A recuperação de Fe e Zn na bebida após a extração dos minerais do café torrado e moído também foi avaliada em todas as concentrações. O teste de aceitação foi usado para determinar o limite de aceitação, seguido de mapa de preferência para analisar os dados. As recuperações médias de Fe e Zn na bebida de café fortificado foram 95.3% e 48.5%, respectivamente. Em média, a fortificação com até 50% das DRI de Fe and Zn por 50mL foi bem aceita pelos consumidores. Considerando a eficiência de extração, nesta dose, os consumidores consumiram cerca de 6.7 mg Fe (48% DRI) e 3.6 mg Zn (24% DRI). Embora testes adicionais ainda devam ser realizados, no que diz respeito ao aspecto sensorial, os resultados do presente estudo indicam que o café torrado e moído é um veículo apropriado para a fortificação com Fe e Zn.Item Compostos fenólicos em café torrado(2001) Farah, A.; Neves, D. F. das; Trugo, Luiz Carlos; Rosenthal, A.; Modesta, Regina Célia Della; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféOs compostos fenólicos são bem conhecidos por suas características antioxidantes in vitro. Os ácidos clorogênicos (CGA) constituem um dos principais grupos entre os fenólicos e têm apresentado várias outras características farmacológicas importantes em estudos in vitro e em animais. Embora os grãos verdes do café contenham os maiores teores de CGA encontrados na literatura, durante seu processamento esses compostos sofrem acentuada modificação. Estudou-se a modificação da composição dos principais ácidos clorogênicos de duas amostras de café, Coffea arabica (bebida mole) e C. canephora de cultivo brasileiro, nas torras: americana (clara), convencional (média) e extra forte (escura). A cor instrumental das amostras foi obtida através de medida de reflectância. Os CGAs foram extraídos e analisados de acordo com o método de Trugo e Macrae adaptado para sistema isocrático de HPLC. Umidade e lipídios totais foram determinados segundo os métodos da AOAC. Oito CGAs foram identificados. Houve diminuição gradativa nos teores totais de CGA à medida que a intensidade de torra aumentou; a amostra de café arábica apresentou perdas de cerca de 13, 47 e 86% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, e o café conillon apresentou perdas de 23, 58 e 88% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, em relação ao café verde. Apesar da grande perda de fenólicos na torra extra forte, os teores nas amostras submetidas a menor intensidade de torra ainda se destacam entre os outros alimentos e plantas medicinais reconhecidos por seus teores relativamente altos de CGA.