Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.Item Inibição de Salmonella Typhimurium por compostos de café em diferentes valores de ph e eficiência conservante em modelo alimentar.(2007) Almeida, Ana Amélia Paolucci; Vilaça, Michele Cristina; Nunan, Elziria de Aguiar; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Caféenterica sorovar Typhimurium foi investigada in vitro empregando-se o método de microplacas e leitura da absorbância a 595 nm, após reação com o sal de tetrazólio. O pH de 4,5, seguido de 5,5, promoveu um maior efeito inibitório. O pH modulou a atividade antimicrobiana desses compostos in vitro. A eficiência conservante desses compostos em leite desnatado inoculado com Salmonella Typhimurium foi avaliada em pH 4,5 e 5,5, durante 28 dias a 25 °C. No pH 4,5, tanto o ácido protocatéico, quanto a cafeína foram eficientes no controle da bactéria teste, e esse efeito foi observado após 24 h de contato e permaneceu ao longo de 28 dias de estocagem. O ácido protocatéico foi capaz de reduzir o crescimento em três ciclos logarítmicos. O ácido protocatéico apresenta-se como um potencial agente conservante em alimentos ácidos.Item Avaliação in vitro da atividade antimicrobiana de compostos químicos do café(2005) Almeida, Ana Amelia Paolucci; Silva, Daniela Álvares Machado; Nunan, Elzíria de Aguiar; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféA atividade antimicrobiana in vitro pelo método de difusão em ágar de compostos químicos presentes no café: alcalóides (cafeína), ácidos fenólicos (ácidos clorogênico, caféico e protocatéico) e trigonelina frente a nove enterobactérias foi investigada. Para investigar a relação concentração e atividade das substâncias testadas realizou-se um estudo cinético utilizando o método turbidimétrico e empregando como microrganismo teste a Salmonella choleraesuis. Os resultados encontrados sugerem que os compostos químicos testados podem atuar como agentes antimicrobianos naturais contra enterobactérias.Item Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.Item Café e saúde: três décadas de estudos(2003) Almeida, Ana Amelia Paolucci; Oliveira, Leandro Soares de; Glória, Maria Beatriz Abreu; Santos, Tasso Moraes e; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAo longo das três últimas décadas, muitos estudos foram realizados com o objetivo de esclarecer a relação entre o consumo da bebida café e da cafeína e seus efeitos na saúde humana. .O presente estudo revisou os efeitos do café e da cafeína à saúde humana no período de 1970 até 2002. O levantamento foi realizado, prioritariamente em um banco de dados internacionalmente reconhecido, o Medline. Os períodos trabalhados foram divididos da seguinte forma: 1970 a 1979, 1980 a 1989, 1990 a 1999 e 2000 a 2002. Entre os anos de 1970 a 1979, 38,7% dos estudos versavam sobre a relação entre o consumo de café e doenças do coração, entre os anos de 1980 e 1989, 34% dos estudos levantados investigaram a relação do consumo de café e o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer, entre os anos de 1990 e 1999 observou-se uma tendência (23,9%) para os estudos relacionando o consumo de café a alterações nos parâmetros hematológicos. No início deste período muitos autores consideravam apenas a variável consumo de café e sua influência nos aspectos de saúde humana. Muitas variáveis, a exemplo do fumo, do consumo de bebidas alcoólicas, da massa corpórea, dentre outras foram posteriormente definidas como de influência nesses estudos. Devido a esse fato, os resultados obtidos foram inicialmente bastante conflitantes. Em alguns estudos eram atribuídos efeitos nocivos à saúde humana. Resultados de investigações realizadas ao longo dos últimos anos permitiram concluir que o consumo de café e cafeína não deve ser considerado como fator de risco para várias doenças, dentre elas, doenças cardiovasculares, câncer de bexiga, câncer de pâncreas, câncer de intestino. Além disso, as investigações realizadas ao longo das três últimas décadas refutam a teoria de que o café poderia apresentar risco para mulheres grávidas. Observou-se que um consumo moderado de café não apresenta risco ao feto. Resultados indicando o consumo de café como um agente redutor do risco de alguns tipos de câncer direcionam os estudos a investigações de substâncias antioxidantes, anticarcinogênicas e antiteratogênicas naturalmente presentes no café, ou formadas durante o seu processamento.