Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Influência de um tratamento com vapor e ácido na acidez e teores de cafeína de grãos de café conilon(Embrapa Café, 2015) Conti, Antonio José de; Sakanaka, Lyssa S.; Vanini, Lucimara Salvat; Moreira, Isabel C.; Viegas, Marcelo CaldeiraO objetivo deste trabalho foi avaliar as características pH, acidez titulável e teor de cafeína em grãos de café da espécie coffea canephora, variedade conilon submetidos a um tratamento com vapor de água e solução ácida antes da torra. Três variáveis foram selecionadas para o planejamento experimental a pressão do vapor, a concentração da solução ácida e o tempo de contato com o vapor. O planejamento experimental foi gerado utilizando-se a metodologia do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com 17 testes propostos incluindo 3 repetições no ponto central. As amostras foram tratadas conforme cada teste proposto e posteriormente torradas. Os resultados foram tratados no programa Statistica, pela análise ANOVA para avaliação de significância ao nível de 95% de confiança, avaliação do modelo e geração das curvas de superfícies de resposta para indicação da influência das variáveis independentes nos resultados obtidos. Os resultados analisados indicaram que em valores mais altos das variáveis pressão de vapor e tempo de contato a acidez titulável sofreu redução mesmo com concentrações maiores de solução ácida aplicada. A cafeína apresentou resultados máximos para as condições de pressão de vapor de 0,8 Bar e 12 minutos de tempo de contato e concentração da solução ácida entre 5,0 e 7,0%. O pH não foi analisado pela superfície de resposta, pois seu resultado foi fortemente influenciado pela variação do grau de torra.Item Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde(Embrapa Café, 2015) Corso, Marinês Paula; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Vignoli, Josiane Alessandra; Viegas, Marcelo Caldeira; Benassi, Marta de ToledoO Brasil é o maior produtor, exportador e um dos maiores consumidores de café do mundo. Neste contexto, a indústria de café tem entre os desafios desenvolver estratégias de divulgação dos benefícios do café e inovar em termos de tipos de produtos. Portanto, o presente estudo objetivou propor o desenvolvimento de formulações para o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes (ácidos clorogênicos), por meio da adição de extrato de café verde, com foco no mercado brasileiro. Quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de grãos Coffea canephora verdes liofilizado (V) adicionadas a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C) liofilizados, com graus de torra médio (M) e escuro (E) foram elaboradas (AMV, AEV, CMV e CEV). As formulações foram avaliadas quanto ao teor de polifenóis. Bebidas das quatro formulações também foram avaliadas, em escala de laboratório, quanto à aceitação e a intenção de compra, empregando-se uma escala híbrida de 10 pontos. As formulações foram igualmente aceitas (escore médio de 7,1) e houve uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). As formulações apresentaram em média 2,5 vezes a mais de 5-ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados. Cafés solúveis enriquecidos com antioxidantes pela adição de 32 e 40 % de extrato de grãos verdes a extratos de grãos com torras média e escura, respectivamente, todos da espécie C. canephora, mostraram ser opções para comercialização do produto no mercado brasileiro, considerando-se que a espécie C. canephora tem se mostrado economicamente mais viável para a produção de café solúvel.