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    Distribuição de ácidos clorogênicos nos principais defeitos do café
    (2005) Farah, Adriana; Monteiro, Mariana Costa; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - Café
    No processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20% da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. O conjunto de grãos defeituosos de café arábica mais predominantes e de maior impacto negativo sobre a qualidade da bebida é denominado PVA, devido à presença de grãos pretos, pretos verdes, verdes e ardidos, decorrentes da colheita por derriça. Os ácidos clorogênicos (CGA) são compostos fenólicos de relevância tanto por sua contribuição para o flavor quanto por seus potenciais benefícios à saúde humana. O objetivo deste estudo foi a determinação da distribuição dos ácidos clorogênicos nos defeitos do café e na mistura PVA. As análises de CGA foram realizadas por HPLC em fase reversa. Houve uma grande variação entre os teores de ácidos clorogênicos dos defeitos individuais crus. O teor de CGAs totais decresceu gradativamente com o grau de maturação, sendo mais alto no defeito verde escuro (87g/kg, base seca) e mais baixo no defeito preto (13g/kg, base seca). No entanto, a diferença entre os teores de CGA nas amosras de boa qualidade e no PVA foi pequena. Isso se deve provavelmente à compensação decorrente da mistura dos defeitos. A torrefação nas torras comumente utilizadas no Brasil (média-escura e escura) produziu uma perda de cerca de 83 a 98% de CGA, de modo que uma torrefação mais branda precisa ser utilizada na fabricação de um produto potencialmente benéfico à saúde.