Trabalhos de Evento Científico
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Item Influência do pH da água de despolpamento na qualidade sensorial da bebida de café(Embrapa Café, 2015) Rocha, Hully Alves; Nadaleti, Denis Henrique Silva; Evaristo, Carlos Henrique; Mendonça, José Marcos Angélico de; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Reis, Iêda Bruna dos; Baquião Filho, Cláudio; Ferreira, Rafael BibianoObjetivou-se com este trabalho analisar a possível influência, dos diferentes pHs da água de despolpamento de cafés na qualidade final da bebida. O experimento foi conduzido no setor de Cafeicultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Câmpus Muzambinho. Foram utilizados lotes de Café arábica, preparados pelo processamento via úmida, sendo descascados e colocados em recipientes plásticos, cobertos com água, para o despolpamento. O café foi retirado dos recipientes conforme ocorria a redução do pH da água, entre os intervalos de 4.8, 4.6, 4.4, 4.2 e 4.0. O experimento foi conduzido por delineamento em blocos casualizados 5 x 4, perfazendo 20 parcelas. Os grãos foram secos até atingirem 11% ± 0,5% do teor de água. As amostras foram mantidas em repouso durante 20 dias, em ambiente refrigerado à 18ºC, sendo posteriormente preparadas e torradas. O café foi classificado por Juízes Q-Graderes usando a metodologia da SCAA. Os resultados obtidos permitiram concluir que mesmo com os distintos valores de pH na água de despolpamento do café, todas as amostras apresentaram uma qualidade sensorial semelhante, sem interferência nos atributos sensoriais avaliados.Item Influência de diferentes métodos de processamento e da granulometria na qualidade do café(Embrapa Café, 2013) Reis, Tânia Mara dos; Mendonça, Luciana Maria Lopes Vieira; Mendonça, José Marcos Angélico deO café é uma bebida mundialmente apreciada. A diversidade cultural dos consumidores influencia no modo de preparo da bebida, motivando a produção de cafés com qualidade superior. Assim sendo, objetivou-se nesse estudo verificar a influência de diferentes métodos de processamento e do tamanho dos grãos na qualidade sensorial do café. Para tanto, cafés da cultivar Catuaí Vermelho produzidos no Sítio Córrego do Viradouro, município de Cabo Verde/MG, foram colhidos por derriça manual no pano e divididos em quatro lotes para a obtenção de diferentes formas de processamento: natural, descascado, desmucilado e despolpado. Após a secagem e um período de descanso, os cafés foram beneficiados e posteriormente, classificados por peneiras intercaladas, agrupando-se da seguinte forma: peneiras 19 e 18 (chato), peneira 17 (chato), peneira 16 (chato), peneiras 15 a 13 (chato) e peneiras 13 a 10 (moca). A análise sensorial dos cafés foi realizada no Instituto Federal Sul de Minas Gerais, Campus Muzambinho, por três provadores QGraders licenciados pelo CQI, conforme protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Observou-se diferenças na qualidade dos grãos de café em função da forma de processamento, contudo não houve evidência da diferença de qualidade entre os grãos de tamanhos diferentes. Houve interação significativa entre as formas de processamento e as peneiras avaliadas para os atributos acidez, equilíbrio e final.Item Perfil sensorial de diferentes formulações de blends de Coffea canephora pierre e Coffea arábica L.(Embrapa Café, 2013) Ribeiro, Bruno Batista; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Assis, Gleice Aparecida de; Mendonça, José Marcos Angélico de; Malta, Marcelo Ribeiro; Rosa, Beatriz Terezinha; Libânio, Ronaldo Alvesapreciação do consumo, as exigências por produtos de melhor qualidade e a ampliação da produção integram o aumento da demanda por cafés de bebidas superiores. Os blends são resultantes de misturas de grãos de diferentes espécies do gênero Coffea (Brasil, 2010). A finalidade em realizar essas misturas é aproveitar o potencial sensorial de cada café, combinando-os de tal forma que enriqueçam sensorialmente os sabores e aromas do produto final.O trabalho teve como objetivo estudar as mudanças nas características sensoriais de cafés originados de blends com diferentes proporções de grãos de café da espécie Coffea arábica L. e Coffea canephora Pierre. Observou mudanças nos atributos sensoriais à medida que se aumentava a proporção de canephora adicionado com diminuição das notas para os atributos fragrância, aroma e acidez e aumento para os atributos amargor e corpo.