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Item Compostos não voláteis em cafés da região Sul de Minas submetidos a diferentes pontos de torração(Editora UFLA, 2009-09) Rodarte, Mirian Pereira; Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroO processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.Item Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2008-12) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima, Adriene Ribeiro; Ferreira, Eric Batista; Malta, Marcelo RibeiroO objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.Item Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)(Editora UFLA, 2010-03) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Duarte, Stella Maris da Silveira; Lima, Adriene Ribeiro; Alvarenga, Dalila Junqueira; Ferreira, Eric BatistaConduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.