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Item Quality of natural coffee subjected to different rest periods during the drying process(Editora UFLA, 2012-07) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Siqueira, Valdiney Cambuy; Alves, Guilherme EuripedesRest periods during the coffee drying process may help improve the final coffee quality and reduce power consumption. The objective of the present study was to evaluate the effect of the moisture content of coffee fruit at the point when the drying process is temporarily interrupted on the quality of natural coffee using sensory analysis and electrical conductivity and potassium leaching tests. Ripe coffee fruits were manually and selectively harvested, sun-dried in a concrete yard for two days and subjected to mechanical drying in fixed-bed dryers. When the coffee reached moisture contents of 20%, 17% and 14% (wet basis, wb), the drying process was interrupted, and the coffee was allowed to remain at rest for 5, 15 or 30 days. Following this rest period, the coffee was dried in mechanical dryers until reaching a moisture content of 11% (wb). The control condition was complete drying in the yard. The combination of lowest moisture content with greatest period of rest and the combination of greatest moisture content and shortest period of rest resulted in the lowest values of potassium leaching. The beverage quality gradually improved as the duration of the rest period increased. Coffee subjected to a rest period at moisture contents of 17% and 20% (wb) did not alter the quality compared to that from drying in the yard.Item Eletrônica de microscopia varredura de grãos de café submetidos 227 a diferentes formas de processamento e secagem(Editora UFLA, 2013-04) Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Saath, Reni; Cardoso, Renan AlvesObjetivou-se, no presente trabalho, avaliar alterações na estrutura de grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Durante o experimento foram coletados dados para a avaliação da dinâmica de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os grãos de cafés foram submetidos a estudos em microscópio eletrônico de varredura (MEV). A observação dos grãos de café em MEV mostrou que a temperatura de secagem de 50/40°C dos cafés despolpados apresentou resultados semelhantes aos cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés preparados por via seca apresentaram maior desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados, bem como maior tempo de exposição desses cafés ao processo de secagem.Item Scanning electron microscopy of coffee beans subject todifferent 218 forms processing and drying(Editora UFLA, 2013-04) Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Saath, Reni; Cardoso, Renan AlvesThe objective of the present work was to evaluate changes in the structure of coffee beans processed and dried in different ways. The experiment was conducted with two types of processing: dry and wet, and four drying methods: drying on ground and mechanical drying with air heated to 50/40 ° C, 60/40 ° C and 40/60 ° C, where the temperature was changed when the coffee beans reached 30% ± 2% (db), with supplementation of dehydrated to 11% ± 1% (wb). The mechanical drying system used consisted of three fixed bed dryers, which allows control of temperature and flow rate of drying. During the experiment, data were collected to assess the dynamics of drying.After treatment application, the coffee beans were subjected to studies in a scanning electron microscope (SEM). The observation of the coffee beans by SEM showed that the drying temperature of 50/40 ° C pulped coffees showed similar results to those dried in cafes, with a small contraction of the cells, without signs of rupture. It was observed that utilization of the drying temperature 40/60 ° C was the most damage caused to the structures of cells, regardless of the type of processing. It was found that the coffee prepared by dry showed higher destruction of the cellular components of the coffee pulped and, a longer exposure of coffee to the drying process.Item Composição química de frutos imaturos de café arábica (Coffea arabica L.) processados por via seca e via úmida(Editora UFLA, 2011-05) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno deO presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, com presença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verde descascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicos e químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeira operação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes não contribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde.