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Item Espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial aplicada à detecção de adulteração de café torrado por adição de cascas de café(Sociedade Brasileira de Química, 2012) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Nunes, Cleiton Antônio; Pinheiro, Ana Carla Marques; Rodarte, Mírian Pereira; Guerreiro, Mário CésarMid-infrared spectroscopy and chemometrics were used to identify adulteration in roasted and ground coffee by addition of coffee husks. Consumers’ sensory perception of the adulteration was evaluated by a triangular test of the coffee beverages. Samples containing above 0.5% of coffee husks from pure coffees were discriminated by principal component analysis of the infrared spectra. A partial least-squares regression estimated the husk content in samples and presented a root-mean-square error for prediction of 2.0%. The triangular test indicated that were than 10% of coffee husks are required to cause alterations in consumer perception about adulterated beverages.Item Composição química de grãos crus de de cultivares de Coffea arabica suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br.(Editora UFLA, 2007-03) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Borém, Flávio Meira; Marques, Elizabeth RosemeireCom este trabalho, buscou-se caracterizar a composição química e físico-química dos grãos crus de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência à ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós- Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15 o C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares Acaiá , Acauã , Bourbon Amarelo , Canário , Catuaí Amarelo , Catuaí Vermelho , Catucaí Amarelo , Catucaí Vermelho , Icatu Amarelo , Icatu Vermelho Mundo Novo , Palma , Rubi , Sabiá 398 , Siriema e Topázio , do ano safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido. As análises realizadas foram: açúcares totais, redutores e não-redutores, extrato etéreo, polifenóis e cafeína. Diferenças foram consideradas significativas e as cultivares apresentaram variações para os teores de todos os compostos avaliados, indicando haver uma influência do genótipo sobre esses constituintes.Item Condutividade elétrica e e lixiviação de potássio do condutividade elétrica lixiviação de potássio... exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações(Editora UFLA, 2005-09) Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Chagas, Sílvio Júlio de RezendeOs procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café são baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensações e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiência. Assim, a complementação dos procedimentos em uso com a adoção de métodos físicos e químicos tornaria mais objetiva a determinação da qualidade do café. A determinação da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio dos grãos tem sido considerada por vários pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porém, vários fatores podem influenciar essas avaliações. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinação da condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos de café. Neste trabalho, estudou-se a influência do tamanho dos grãos e dos tipos de defeitos na determinação da condutividade elétrica e a lixiviação de potássio. Amostras de café (Coffea arabica L), cultivar Acaiá do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas análises. Em relação ao tamanho dos grãos de café sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, o que não foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relação aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade elétrica: grãos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relação à lixiviação de potássio, verificou-se o mesmo comportamento, com exceção dos grãos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presença de grãos defeituosos influencia de maneira significativa as determinações de condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos, podendo fornecer interpretações inadequadas quanto à qualidade do café analisado.Item Potencial da região sul de Minas Gerais para a produção de cafés especiais 1 (I – atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio)(Editora UFLA, 2005-05) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA qualidade do café está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. Neste contexto, o objetivou-se com o presente trabalho realizar uma avaliação química em amostras de café de 22 municípios da região Sul de Minas Gerais, selecionados por apresentarem uma população cafeeira superior a dez milhões de pés. Foram coletadas amostras de café em dez propriedades de cada município, totalizando 220 amostras. Após serem beneficiadas, as amostras foram analisadas quanto às características químicas de atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no período de setembro a dezembro de 1998. Tanto para as amostras com defeitos como para as sem defeitos, apresentaram maiores valores de atividade da polifenoloxidase os municípios de Varginha, São Gonçalo do Sapucai e Ouro Fino, indicando menores danos causados aos grãos, quer por injúrias mecânicas e/ou microbianas, consequentemente podendo apresentar melhor bebida. Quanto à condutividade elétrica, os municípios que se destacaram com menores valores para ambos os tipos de amostras, com defeitos e sem defeitos, foram Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para lixiviação de potássio, os menores valores foram observados nas amostras com defeitos de Cabo Verde, Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para as sem defeitos, as amostras de Carmo de Minas e Lavras.Item Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados(Editora UFLA, 2003-09) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Marcela Carlota; Pádua, Flávia Renata Magalhães deConduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um “blend” na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média – comercial), mo- ídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.Item Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem(Editora UFLA, 2008-09) Marques, Elizabeth Rosemeire; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Biaggioni, Marco Antônio MartinConduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem em terreiro na composição química e qualidade da bebida do café 1⁄2cereja descascada1⁄2. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e 60°C com fluxo de ar de 20m 3 m -1 m 2 . Após a secagem, foram retirados os defeitos visíveis das amostras de café. Para avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: análise sensorial, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa. Verificou-se que menores temperaturas de secagem e um maior período de pré-secagem contribuíram para obtenção de uma bebida de melhor qualidade. Os açúcares não redutores diminuíram com o aumento da temperatura e com o aumento da pré-secagem, enquanto que elevaram-se os valores de açúcares redutores. A condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e a lixiviação de potássio reduziu com o aumento do período de pré-secagem. O teste de acidez graxa mostrou-se sensível a temperatura de secagem.Item Influência de safras agrícolas e tratamentos fungicidas no café cereja descascado e bóia(Editora UFLA, 2009) Abrahão, Adriano Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Rezende, Juliana Costa de; Barbosa, José CarlosO manejo adequado de doenças foliares, como a ferrugem e a cercosporiose do cafeeiro, é fator primordial para a produção de bebidas de qualidade. Nesse sentido, torna-se de extrema importância o conhecimento dos procedimentos técnicos e de produtos fitossanitários, bem como o efeito exercido pelos mesmos na qualidade do café. Objetivou-se, com este trabalho, estudar a qualidade dos grãos de café cereja descascado e bóia procedentes de tratamentos fungicidas, em duas safras agrícolas. Foram conduzidos ensaios nos anos agrícolas 2002/03 e 2003/04. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, utilizando- se quatro repetições, em esquema fatorial 2 x 3 x 2, compreendendo duas safras, três tratamentos fungicidas (fungicida sistêmico, nome comercial Ópera ® , fungicida de contato, nome comercial Cobox ® , e testemunha não tratada com fungicidas) e dois tipos de processamento, cereja descascado e bóia. As avaliações da qualidade dos grãos foram realizadas por meio das análises químicas: acidez titulável, pH, lixiviação de potássio e condutividade elétrica. Os resultados indicaram que os tratamentos fungicidas afetaram apenas a lixiviação de potássio para o café bóia, no qual o Cobox ® apresentou menor lixiviação comparado aos demais. Em ambos os processamentos estudados, o segundo ano de ensaio apresentou maior condutividade elétrica, e quando considerado o café bóia, maior lixiviação de potássio. O resultados apontam ainda que, no primeiro ano de ensaio o café cereja descascado apresentou efeito superior para a acidez titulável.Item Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2008-12) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima, Adriene Ribeiro; Ferreira, Eric Batista; Malta, Marcelo RibeiroO objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.Item Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)(Editora UFLA, 2010-03) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Duarte, Stella Maris da Silveira; Lima, Adriene Ribeiro; Alvarenga, Dalila Junqueira; Ferreira, Eric BatistaConduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.