Periódicos
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/3352
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Proteolytic activities of bacteria, yeasts and filamentous fungi isolated from coffee fruit (Coffea arabica L.)(Editora da Universidade Estadual de Maringá - EDUEM, 2011-07) Rodarte, Mirian Pereira; Dias, Disney Ribeiro; Vilela, Danielle Marques; Schwan, Rosane FreitasOne hundred forty-four microorganisms previously isolated from coffee fruit (Coffea arabica) were grown on casein agar to evaluate their proteolytic activities. Fifty percent of filamentous fungi, 52.5% of bacteria and 2.6% of yeasts were able to secrete proteases. Positive isolates were further examined in liquid culture for their protease activities by hydrolysis of casein at different pH values (5.0, 7.0 and 9.0) at 30 o C. Bacillus megaterium, B. subtilis, Enterobacter agglomerans, Kurthia sp, Pseudomonas paucimobilis and Tatumella ptyseos demonstrated the highest proteolytic activities at pH 9.0. One yeast isolate, Citeromyces matritensis, had a proteolytic activity of 2.40 U at pH 5.0. Aspergillus dimorphicus, A. ochraceus, Fusarium moniliforme, F. solani, Penicillium fellutanum and P. waksmanii showed the highest activities. Of the bacterial isolates, the highest enzyme activities were observed in B. subtilis 333 (27.1 U), Tatumella ptyseos (27.0 U) and B. megaterium 817 (26.2 U). Of the filamentous fungi, Aspergillus ochraceus (48.7 U), Fusarium moniliforme 221 (37.5 U) and F. solani 359 (37.4 U) had the highest activities at pH 9.0.Item Compostos não voláteis em cafés da região Sul de Minas submetidos a diferentes pontos de torração(Editora UFLA, 2009-09) Rodarte, Mirian Pereira; Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroO processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.