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Item Evaluación de DES, FSC y SPME/CG-MS para la extracción y determinación de compuestos responsables del aroma de café tostado de Vilcabamba - Ecuador(Sociedade Brasileira de Química, 2016) Figueroa, Jorge G.; Vargas, Luis F.The aim of this study was to compare the usefulness of three extraction methods: solid-phase microextraction (SPME) with four different coating (PDMS, PDMS/DVB, DVB/CAR/PDMS and PA), supercritical fluid extraction with carbon dioxide (SCF) and simultaneous distillation and extraction (SDE) for isolation of flavor compounds from roasted ground coffee (Coffea arabica L. var. Typica) of Vilcabamba (Ecuador). Identification and characterization of volatile compounds were achieved using gas chromatography / mass spectrometry (GC-MS). Analysis of variance and principal components analysis was done. For the SPME method the coating material affect the amount and concentration of compounds extracted, the DVB/CAR/PDMS coating provided the most representative aroma extract (44 compounds were identified). The SCF method allowed extracting a higher amount of compounds and also their identification by GC-MS (72) that SDE (64) and SPME (57), in addition provide higher extractions. The acetic acid, caffeine, furfuryl alcohol, furfural, 5-methylfurfural, butylated hydroxytoluene and maltol were the compounds with higher concentrations found with SPME and SDE, with SCF were found higher concentration to compounds with high molecular weights (> 194 g mol-1). Preferably SPME-DVB/CAR/PDMS method should be used for a characterization of coffee aroma compounds.Item Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos(Sociedade Brasileira de Química, 2000) Moreira, Ricardo Felipe Alves; Trugo, Luiz Carlos; Maria, Carlos Alberto Bastos DeThis review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Item Sensory evaluation of black instant coffee beverage with some volatile compounds present in aromatic oil from roasted coffee(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009-01) Oliveira, Alessandra Lopes de; Cabral, Fernando Antonio; Eberlin, Marcos Nogueira; Cordello, Helena Maria André BoliniO óleo do café torrado Brasileiro obtido através de extração com CO 2 supercrítico mostrou consideráveis propriedades aromáticas, constituído principalmente por cinco compostos aromáticos: 2-metilpirazina; 2-furfuril álcool, 2,5-dimetilpirazina; γ -butirolactona e 2-furfuril acetato. Análises sensoriais foram usadas para verificar a influência da mistura destas importantes classes de compostos aromáticos de café (pirazinas, furanos e lactonas) e do óleo aromático de café torrado no aroma e sabor de bebidas preparadas com café solúvel instantâneo liofilizado e seco por spray dryer. Na análise da aceitação do aroma, a amostra preparada com café liofilizado sem a mistura de compostos voláteis (amostra 4) não diferiu da amostra de café liofilizados com adição de óleo (amostra 5) nem tão pouco da amostra de café liofilizado com adição da mistura dos cinco voláteis (amostra 3), coincidentemente oriundas do mesmo processo de secagem. Entretanto a amostra 3 não diferiu das amostras preparadas com café seco por spray dryer sem (amostra 1) e com (amostra 2) a mistura de voláteis. Indicando que a adição desta mistura, com relação a este atributo não interfere na aceitação desta bebida. Na avaliação do sabor, as amostras preparadas com café solúvel liofilizado enriquecida com óleo aromático (5) e as amostras com (3) e sem (4) a mistura dos cinco voláteis não diferiram significativamente, entretanto a amostra (4) não diferiu das amostras (1) e (2). Para este atributo, a adição do óleo aromático de café torrado ou da mistura de voláteis nas amostras de café liofilizado fez com que tivessem uma melhor aceitação que aquelas secas por spray dryer (1) e (2). Desta forma, o enriquecimento das bebidas com o óleo aromático de café torrado, ou mesmo com a mistura dos cinco componentes não influenciou a aceitação do consumidor com relação ao aroma, mas exerce influência com relação ao sabor.