Coffee Science

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    Sensory profile of brazilian coffees based on consumer perception as an alternative to the conventional methods
    (Editora UFLA, 2018-04) Alcantara, Marcela de; Freitas-Sá, Daniela De Grandi Castro
    Consumer-based methodologies for sensory characterization of foods have been widely discussed and are satisfactory, when compared to the results of trained panelists. However their efficiency in the description of complex foods rich in sensory attributes (flavor and aroma) such as coffee still needs to be explored. Polarized sensory positioning (PSP) is an innovative methodology for sensory characterization, based on the comparison of samples with reference products. In this study, roasted and ground coffees with different quality ratings according to the Coffee Quality Program (PQC) of the Brazilian Coffee Industry Association (ABIC) – Traditional, Superior and Gourmet – were evaluated by this method, applied to consumers. The beverage was presented to 100 consumers, who quantified the degree of global difference between the samples and the chosen references, using unstructured scales, followed by the verbal description of the sensory characteristics perceived in each sample evaluated. The samples were described for 30 attributes related to visual appearance, aroma, flavor, texture and hedonic terms. The method presented a good discriminative capacity, since it was able to differentiate the samples according to the PQC classification. In addition it allowed to identify the main sensory characteristics responsible for similarities and differences between the samples. The results indicate that consumers were able to infer about a quality classification based on their own perception and vocabulary, and the Brazilian traditional coffee was considered inferior to specialty coffees increasingly available in the market.
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    Perfil sensorial de cultivares de café processados por via seca e via úmida após armazenamento
    (Editora UFLA, 2017-04) Ribeiro, Bruno Batista; Nunes, Cleiton Antônio; Souza, Antonio Jackson de Jesus; Montanari, Fernanda Faria; Silva, Virgílio Anastácio da; Madeira, Raul Antônio Viana; Piza, Clovis de
    Os diferentes tipos de processamentos pós-colheita empregados nos frutos de café podem originar diferentes bebidas, cujo perfil sensorial depende de fatores ambientais e do manejo no processo de produção. Todos os processos envolvidos na produção de café, desde as características edafoclimáticas da área de cultivo até o sistema de armazenamento adotado, interferem na qualidade de bebida do café. Objetivou-se neste trabalho descrever o perfil sensorial de diferentes cultivares de café processados por via seca (natural) e via úmida (desmucilado), após um ano de armazenamento. Foram avaliados sensorialmente quatro cultivares de café (Catuaí Vermelho IAC 144, Iapar 59, Bourbon Amarelo e Paraíso MG H 419-1), da espécie Coffea arabica L. da safra de 2012/2013, com a realização de dois processamentos pós-colheita (natural e cereja desmucilado) após um ano de armazenamento. A análise sensorial foi realizada por dois provadores credenciados e habilitados por meio do protocolo da Specialty Coffee Association of America – SCAA. As cultivares se comportam de maneira diferenciada na qualidade em função do processamento adotado. Os cafés do processamento natural se destacaram na maioria dos atributos sensoriais avaliados em relação aos cafés desmucilados após um ano de armazenamento. As cultivares Catuaí Vermelho IAC 144 e Iapar 59 apresentaram melhor qualidade quando submetidas ao processamento natural. Já nos cafés desmucilados, maiores notas foram atribuídas às cultivares Bourbon Amarelo e Paraíso.