Coffee Science

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    A novel tasting platform for sensory analysis of specialty coffee
    (Editora UFLA, 2018-07) Gutiérrez-Guzmán, Nelson; Cortés-Cabezas, Albeiro; Chambers IV, Edgar
    Although there are many good tools to evaluate coffee, such as rigorous cupping protocols, all of them require improvements in order to benefit scientific research. One aspect to highlight is that coffee is a very important product worldwide and has been and is being investigated for its complexity. All research and any improvement in crop or processing ends-up being verified in the coffee cup quality, which is accomplished through the cupping procedures. However, sufficient tools have not been designed in order to manage the cupping procedures, in accordance with the technological level we have available now. Basically, sheets of paper are used to manage the cupping scores, which hinder the subsequent analysis process, making hard to know what happens inside coffee beans with greater precision and thoroughness. Another worrying aspect is that each region, at each country uses a different format with different flavor references to carry out the scoring, which has generated problems of unity of criteria on the analysis and this is not good to the coffee business. This paper presents the design of a web platform to make information storage and results processing of cupping procedures of specialty coffees easier. The main objective is to achieve better managing of the cupping model for the sensory analysis using a digital environment, allowing greater agility in the treatment of results and a more organized management of the information of the specialty coffees.
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    Aplicación del proceso analítico jerárquico AHP para definir la mejor taza en evaluación de cafés especiales
    (Editora UFLA, 2017-07) Tapiero, Stefany Oyola; Barrios, Daniel Trujillo; Guzman, Nelson Gutiérrez
    Se propone una metodología basada en la resolución de problemas complejos haciendo uso del Proceso Analítico Jerárquico (PAJ), para establecer los rankings en procesos de evaluación sensorial cuantitativa de varias muestras de cafés especiales. Se estableció una estructura de problema complejo en tres niveles en la que se consideraron simultáneamente diez atributos de calidad y seis muestras de cafés especiales, se conformó un panel catación con cuatro jueces entrenados en análisis sensorial de café, los juicios individuales emitidos por los catadores fueron agregados con la media geométrica y procesados con el software Expert Choice 2000. Se obtuvieron tres rankings para tres grupos de seis muestras de café; los resultados encontrados con la metodología soportada en el Proceso Analítico Jerárquico fueron comparados con los resultados obtenidos al valorar los mismos grupos de muestras con la metodología tradicional propuesta por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los dos métodos de evaluación utilizados, de acuerdo a la prueba de Chitest (p>0,05). El método propuesto facilita la toma de decisiones en los concursos de valoración de la mejor taza en cafés especiales.