Coffee Science
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Item Agrupamento de acessos de café irrigado com melhores atributos para bebida(Editora UFLA, 2015-01) Celestino, Sonia Maria Costa; Malaquias, Juaci Vitória; Xavier, Manaira Ferreira FrancoA Embrapa Cerrados possui um Banco Ativo de Germoplasma de Coffea arabica L. com 900 acessos cultivados com a tecnologia do Estresse Hídrico Controlado com pivô central, sendo 30 deles considerados produtivos. Objetivou-se, neste trabalho, proceder ao agrupamento desses acessos produtivos de cafeeiro e posterior identificação de grupo(s) de acessos com os melhores atributos para bebida, além de determinar a contribuição relativa das propriedades físico-químicas e químicas para a divergência genética relacionada com a qualidade da bebida. Os frutos cereja das 30 cultivares foram processados por via seca. Parte dos grãos de café das 30 cultivares foi submetida à torração clara e parte permaneceu como matéria crua. O método de Singh foi utilizado para verificar o quanto as características pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, proteína e polifenóis contribuem para a divergência genética observada entre os 30 acessos de café avaliados. A análise de Cluster permitiu a organização das cultivares de café homogêneas em quatro grupos (Clusters), sendo tal homogeneidade referente aos valores de variação das propriedades químicas e físico-químicas antes e após a torração, responsáveis pelo corpo e doçura da bebida (sólidos solúveis), pela acidez (acidez total titulável e pH), pelo sabor (polifenóis) e pelo aroma (proteína), sendo a menor redução de sólidos solúveis, o maior aumento de acidez, o menor aumento de polifenóis e a maior redução de proteína desejáveis para a escolha de cafés de qualidade. A variável polifenóis apresentou a maior contribuição para a diversidade genética com 28,84%, seguida de pH, proteína, sólidos solúveis e acidez com contribuições expressivas de 19,23%, 19,11%, 17,79% e 15,03%, respectivamente. O grupo 4, constituído pelos acessos Icatu 2944, MG0188, MG1177 e Topázio foi o mais promissor no que concerne à qualidade da bebida, pois esses acessos se caracterizaram pelo maior acréscimo na acidez total titulável e maiores reduções do teor de proteína após a torração. Esse grupo também apresentou valores de redução de sólidos solúveis e aumento de polifenóis após a torração mais apropriados ao consumo que os apresentados pelos demais grupos.Item Avaliação química e sensorial de blends de Coffea canephora Pierre e Coffea arabica L.(Editora UFLA, 2014-04) Ribeiro, Bruno Batista; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Assis, Gleice Aparecida; Mendonça, José Marcos Angélico de; Malta, Marcelo Ribeiro; Montanari, Fernanda FariaA mistura dos cafés das espécies C. arábica e C. canephora, realizados pelas torrefadoras com a estratégia de unir as características sensoriais de destaque desses cafés são denominadas blends. Considerando a diversidade de cafés que podem ser obtidos, em função do tipo de processamento, na elaboração dos blends é importante considerar a correta proporção de ambos os cafés para assegurar a qualidade final do produto. Objetivou-se com o presente trabalho analisar blends em diferentes proporções das espécies C. canephora e C. arabica, por meio de avaliações químicas e sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância e posteriormente à análise de regressão. Foram detectadas diferenças significativas para todas as variáveis das análises químicas e nos atributos sensoriais dos blends com maiores proporções de café canephora, observando-se a mudança nos atributos fragrância, aroma e acidez e alterações nos atributos amargor e corpo.Item Qualidade da semente de café pelo retardamento do processamento pós-colheita(Editora UFLA, 2013-07) Caixeta, Ivan Franco; Guimarães, Renato Mendes; Malta, Marcelo RibeiroO procedimento rotineiro de produção de sementes de café baseia-se no despolpamento, imediatamente após a colheita de frutos cereja, com a finalidade de evitar fermentações e possíveis prejuízos à qualidade dessas. Entretanto, existem argumentos de degustadores de cafés especiais naturais (com casca durante a secagem), que tal procedimento origina bebidas encorpadas, doces e com acidez moderada. Desenvolveu-se, o presente trabalho, com o objetivo de verificar possíveis modificações na qualidade de sementes de café devido à permanência da casca e da mucilagem até o descascamento. A coleta seletiva de 500 litros de café cereja foi realizada na Fazenda Experimental da EPAMIG de Machado – MG, na cultivar Topázio MG 1190. No local de processamento os frutos colhidos foram subdivididos homogeneamente em 10 lotes de 50 litros. O lote 01 (Tratamento 1) foi encaminhado para descascamento e despolpamento retornando para secagem à sombra. Os demais lotes (tratamentos) na sequência foram processados a cada 24 horas, continuando a secagem à sombra. Após o processo de secagem as sementes foram encaminhadas para as seguintes avaliações: teor de água, acidez titulável total, teores de açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, polifenóis totais, atividade da enzima polifenoloxidase, índice de coloração, condutividade elétrica, lixiviação de íons potássio, germinação, emergência e análise sensorial. Os resultados permitem concluir que a permanência da casca e da mucilagem dos frutos de café até o sétimo dia após a colheita não prejudica a qualidade da semente.Item Qualidade do café secado em terreiros com diferentes pavimentações e espessuras de camada(Editora UFLA, 2012-09) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Eduardo CarvalhoObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade do café submetido à secagem em terreiros, com diferentes pavimentações e espessuras de camadas de secagem de grãos. O delineamento experimental constituiu-se em um DIC, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4x3x2 sendo quatro as formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia),em três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Desse total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros.Aí, os cafés foram revolvidos 16 vezes ao dia. Após a secagem, amostras de café foram beneficiadas e submetidas à avaliação da qualidade por meio das seguintes análises: sensorial, compostos fenólicos, acidez titulável total, sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados indicam que o tipo de café, o tipo de terreiro e a espessura da camada de secagem exercem forte influência nas características químicas, físico-químicas e sensoriais do café. A secagem do café cereja descascado em camada fina, tanto em terreiro de concreto como de lama asfáltica, proporciona melhor qualidade de bebida que os demais tratamentos .Item Diferentes estádios de maturação e tempos de ensacamento sobre a qualidade do café(Editora UFLA, 2011-01) Angélico, Caroline Lima; Pimenta, Carlos José; Chalfoun, Sára Maria; Chagas, Sílvio Júlio de Resende; Pereira, Marcelo Cláudio; Chalfoun, YasminApesar de bastante combatido, muitas vezes o ensacamento dos frutos de café antes da secagem ocorre ainda na lavoura devido a fatores adversos logo após a derriça, tais como chuvas durante a colheita, problemas durante o transporte para o local de secagem ou até mesmo o mau dimensionamento do terreiro, além da não disponibilidade de secadores mecânicos pela maioria dos pequenos produtores, necessitando assim, de maior embasamento científico. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo avaliar o real efeito dessa prática sobre a qualidade do café em diferentes estádios de maturação, ensacados por até quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estádios com relação a esse procedimento. Análises físicas, químicas, físico-químicas e classificação quanto ao tipo e bebida foram realizadas em frutos de café da cultivar Acaiá (Coffea arabica L.), coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano, em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento, variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, as amostras foram secas em terreiro de cimento para a realização das análises. Os resultados das análises apontaram que os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio e atividade da polifenoloxidase mostraram-se como importantes marcadores de qualidade. A prova de xícara classificou a maioria dos tratamentos como Dura. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grãos, a partir do primeiro dia.