Monitoramento da oxidação e do desempenho físico-mecânico de café torrado e moído unitizado obtido por prensagem

Abstract

Neste estudo foram avaliadas as alterações sensoriais do café unitizado prensado acondicionado em laminado de alumínio e armazenado a temperatura de 25°C, utilizando análise descritiva qualitativa, sendo validadas por teste de consumidor quanto ao frescor e aceitabilidade, classificando o café em uma escala de 5 pontos, (5-muito fresco, 4-fresco, 3-pouco fresco, 2-velho e 1-muito velho). Paralelamente à estocagem do café foi otimizada a metodologia de extração de óleo de café para determinação do nível de oxidação através do índice de peróxido. Os blocos de café unitizados foram submetidos também a ensaios de resistência mecânica e ao teste de aceitação de consumidor a nível doméstico com 58 participantes da classe B1. O ensaio de simulação de transporte foi realizado durante 90 min em mesa de vibração MTS modelo 407, com 1,5 x1,5m e 5 toneladas de força dinâmica, utilizando o espectro sugerido na ASTM D 4728-95 - "Standard test method for random vibration testing of shipping container", para caminhão, com valor médio eficaz na aceleração (RMS) de 0,52g, equivalente a 750km de distancia. Utilizou-se caixas de papelão, com 305 mm de largura x 190 mm de altura e 365 mm de comprimento, com 24 cartuchos, contendo 6 blocos de café unitizados prensados. Para avaliação das embalagens foi utilizado um plano de amostragem Nível II, Escala F, para 20 amostras NQA 4%, aceitando 2 amostras danificadas, rejeitando 3. Realizou-se o ensaio de queda de 06 cartuchos contendo 06 unidades do café prensado, em sistema padronizado pela ASTM, utilizando como altura máxima de queda 1,5m, equivalente à altura média de prateleira de supermercado, aceitando 1 e rejeitando 2 (Plano D 4% de NQA). Os resultados mostraram que o produto unitizado apresentou uma vida de prateleira média de 48 dias. O método utilizado para extração do óleo mostrou ser de grande praticidade, com a vantagem de se utilizar reagentes de baixa toxidez, com extração de uma quantidade de óleo suficiente para a determinação do índice de peróxido com o acompanhamento potenciométrico, apresentando resultados de 0,06meq/kg para o café novo, 0,246para o café prensado no início de estudo e de 0,674meq/kg para o café velho considerado inaceitável. Quanto ao desempenho físico-mecânico os blocos de café apresentaram um desempenho satisfatório tanto no ensaio de vibração e ensaio de queda. O teste de consumidor a nível doméstico mostrou que o produto teve um alto índice de aceitabilidade.