Avaliação de parâmetros físico-químicos e sensorial de cafés comercializados como tradicional e extraforte

Abstract

O café torrado e moído é um produto com dificuldade de estabelecimento de padrões. Usualmente os cafés ofertados para o consumo interno são denominados como extra forte e tradicional, contudo não existem informações sobre a diferença entre esses cafés. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes marcas comerciais de café torrado e moído, denominadas como Tradicional e extra forte, quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Foram adquiridas 5 marcas de café, de cada denominação em estabelecimentos comerciais de Muzambinho e Lavras Avaliouse a cor, os teores de umidade e do extrato aquoso e na bebida avaliou-se o teor de sólidos solúveis, a acidez titulável total, e o pH. Realizou-se a análise do atributo sensorial qualidade global. Os dados foram avaliados em esquema fatorial 5 x 2 sendo 5 marcas de café e 2 tipos de denominação (extra forte e tradicional) e os dados foram analisados por meio do software Sisvar e submetidos ao teste de F e Scott Knott a 5% de probabilidade. As marcas comerciais de café apresentaram variações entre as variáveis físico-químicas estudadas demonstrando a falta de padrão para as denominações extra forte e tradicional, ressaltando também as diferenças entre marcas comerciais de café torrado e moído. A qualidade sensorial das amostras das marcas comerciais foi considerada ruim e/ou péssima, com exceção de uma das marcas que foi considerada regular. Esses resultados ressaltam a falta de qualidade deste produto comercializado entre os brasileiros.