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Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) como ferramenta de controle da ocratoxina em café
(2001) Freitas-Silva, Otniel; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Furtado, A. A. L.; Chalfoun, Sára Maria; Gelli, Dilma Scala; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A preocupação crescente com a melhoria da qualidade dos produtos associados aos programas de segurança alimentar contribuiu para a criação de ferramentas de controle da cadeia produtiva. Um destes sistemas é o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que apresenta caráter preventivo e visa analisar, controlar e monitorizar todos os segmentos da cadeia produtiva, objetivando a inocuidade dos alimentos. No caso específico do café, um dos pontos mais críticos a ser controlado é a contaminação fúngica, em especial as precursoras de formação de micotoxinas. Com base no atual rigor imposto pelas exigências sanitárias e em função dos requisitos de qualidade requeridos pelos mercados interno e externo, o Programa Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento do Café tem apresentado as diretrizes para orientação dos vários setores da cadeia produtiva do café. Assim, o presente trabalho teve por objetivo evidenciar a importância do uso da ferramenta APPCC, como forma de conhecer e prevenir as possíveis janelas de perigo de contaminação do café do Brasil.
Atividade de água e a microbiota fúngica em frutos de café do cerrado
(2003) Freitas-Silva, Otniel; Farias, Antônio Xavier de; Costa, Roberto Alexandre; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Rocha, Eliane dos Santos; Costa, Patrícia Pimenta da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Para relacionar o teor de atividade de água presente nos grãos de café e a contaminação fúngica foram avaliadas 174 amostras de café, coletadas em 24 propriedades, nos Estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia, em regiões com características típicas do cerrado brasileiro. Foram coletadas amostras de todos os tipos de café disponíveis nos locais de secagem, de beneficiamento, e de armazenagem. Desse modo, foram obtidas amostras de café recém colhido na lavoura (antes do lavador), no lavador, no terreiro, no secador, na tulha e ensacadas. Em cada local de coleta as amostras foram classificadas de acordo com o tipo de café: via seca ou natural, cereja, cereja despolpado, verde, bóia e varrição. Aproximadamente um quilo de cada amostra, foi acondicionado em sacos de papel até o momento da análise. A avaliação da micobiota interna dos grãos foi realizada através da seleção de 100 grãos de cada amostra que, após tratados em solução de hipoclorito de sódio 1% por cinco minutos, para desinfestação da microbiota externa dos grãos, foram transferidos assepticamente para placas de Petri contento Ágar DG18, sendo incubados a 25°C por sete dias. Decorrido tempo de incubação, os grãos que apresentaram colonização fúngica foram quantificados e isoladas as espécies do grupo Aspergillus ochraceus. A atividade de água das amostras foi determinada a partir dos grãos triturados e analisados pelo equipamento NovasinaÔ, modelo Aw Sprint TH-500. Os resultados demonstraram que as amostras de grãos que apresentavam maiores teores de atividade de água também apresentaram maior contaminação fúngica com maior taxa de contaminação por fungos do grupo A. ochraceus. Os cafés processados pela via úmida apresentaram maiores teores de atividade de água e de contaminação quando comparados com os de via seca. Tais teores médios foram 0.667, 0.656 e 0.618 respectivamente, para os cafés de varrição, via seca e via úmida. As amostras de café de varrição, embora com o menor teor de atividade de água apresentaram o maior índice de contaminação nos grãos, possivelmente devido a maior exposição a agentes microbianos do solo. Entretanto, este tipo de café apresentou a menor taxa de contaminação por Aspergillus ochraceus, mostrando ser este fungo um fraco competidor com a micobiota presente no solo ou pouco adaptado para desenvolvimento sob as presentes condições.
Controle biológico de Aspergillus ochraceus na Rizosfera do cafeeiro por ação antagonica de Trichoderma harzianum
(2000) Corrêa, Tânia Barretto Simões; Bittencourt, A. M.; Freitas-Silva, Otniel; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Este trabalho objetivou o estudo de Aspergillus ochraceus e antagonistas em solos da rizosfera de cafeeiros irrigados nos cerrados dos Estados de Minas, Bahia e Goiás, nos anos de 1998 e 1999. A incidência do fungo A. ochraceus em grãos monitorados endogenamente foi considerada elevada em algumas lavouras. Os nichos mais expressivos monitorados no agroecossistema foram: a rizosfera e os terreiros de secagem. Os isolamentos realizados revelaram a presença do fungo antagonista Trichoderma harzianum apontado como o agente da supressividade ou semi-supressividade do produtor de ocratoxina A (OTA). Estudos in vitro demonstraram o potencial antagônico de T. harzianum a A. ochraceus e seus propágulos de resistência, os microesclerócios. Este registro indica a possibilidade de futuro emprego do antagônico no controle biológico em rizosfera de cafeeiros infestados por A. ochraceus, produtores de OTA.
Detecção de fraudes em café torrado e moído por análise de imagem: caso do milho
(2000) Assad, Eduardo D.; Sano, Edson E.; Cunha, Sílvia A. R.; Rodrigues, Hilda R.; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Para eliminar divergências na interpretação dos resultados e agilizar os atuais métodos de detecção de fraudes em café torrado e moído, foi estabelecida uma metodologia baseada na análise por imagem e fundamentada no princípio de que diferentes materiais podem apresentar reflectâncias distintas em diferentes comprimentos de onda do espectro eletromagnético. Partiu-se da hipótese de que o pó de café adulterado, sendo submetido a uma fonte artificial de iluminação, teria uma reflectância nos canais R, G e B maior do que a do pó de café não adulterado. As amostras de café são submetidas as etapas de limpeza, secagem e homogeneização e, a seguir, efetua-se a geração de imagens multiespectrais, utilizando uma lupa eletrônica acoplada a uma câmara (CCD) que capta as imagens nas bandas RGB. As imagens geradas são passadas para um computador, onde são armazenadas, processadas e classificadas por meio de um "software" de processamento de imagens digitais. A resposta espectral de cada componente é identificada a partir do seu histograma ou diretamente sobre a imagem gerando um padrão. A área é calculada em porcentagem e para a quantificação final das impurezas na amostra utiliza-se uma curva de calibração entre a área relativa obtida pela classificação supervisionada de imagens e a porcentagem de impurezas presentes nas amostras. Destacam-se como vantagens: a agilidade da resposta para os casos em que se exige uma análise de uma grande quantidade de amostras; ausência de subjetividade; e a não destruição das amostras analisadas. Este método assegura um patamar mínimo de detecção de 93% das impurezas do produto.
Detecção de fungos em café do cerrado de via seca e via úmida pelos meios de cultura BDA e DG18
(2003) Freitas-Silva, Otniel; Costa, Roberto Alexandre; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Farias, Antônio Xavier de; Rocha, Eliane dos Santos; Fraga, Marcelo Elias; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Para avaliar a ocorrência da população fúngica em toda cadeia do café, abrangendo a micobiota externa e mesocarpo dos frutos, além da parte interna dos grãos, foram utilizados os meios de cultura de batata dextrose-ágar (BDA) e DG18. Este estudo foi conduzido na Embrapa Agroindústria de Alimentos, em 174 amostras de cafés de vários tipos, procedentes de processamento via seca e via úmida, além de frutos cerejas colhidas no pé e do café de varrição. As coletas foram realizadas em 24 propriedades durante a safra de 2002 nos Estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia, em regiões com características típicas do cerrado brasileiro, além de Rondônia (café robusta). As amostras coletadas foram representativas e o acondicionamento foi em sacos plásticos, sendo posteriormente refrigeradas. As avaliações das amostras de café cereja em relação à comunidade fúngica externa do grão consistiu da observação do crescimento "in vitro" da micobiota presente nos grãos e determinação de atividade de água. As amostras de cereja foram separadas do mesocarpo e imersas em solução de NaOH 0,1N por 10 minutos, para a eliminação da mucilagem, sendo posteriormente imersas em solução de hipoclorito de sódio 1% por cinco minutos, para desinfestação da. Os grãos desinfestados foram plaqueados nos meios BDA e DG18 e incubados a 25°C por sete dias. A avaliação das amostras de café não seco e seco seguiu a mesma metodologia utilizada para as amostras de café cereja, diferindo apenas com relação à retirada do mesocarpo e utilização do NaOH. Os resultados obtidos indicaram menores índices de contaminação fúngica no meio DG 18, para todos os tipos de café, uma vez que este é um meio semi-seletivo para fungos xerofílicos. A contaminação dos grãos referentes aos diferentes processos de beneficiamento mostrou maiores índices para o café do tipo cereja e menores índices para a via seca de beneficiamento, utilizando o meio de cultura BDA. O meio DG18 mostrou pouca variação entre os diferentes processos, tendo o café do tipo varrição apresentado maiores valores de contaminação. Relacionando-se a contaminação fúngica dentro dos estágios de beneficiamento do café pode-se observar comportamentos diferentes dos resultados comparados entre os dois meios de cultura. Na contagem utilizando BDA como substrato foi observada maior contaminação nas amostras retiradas no secador e no lavador, tendo as amostras da tulha e café beneficiado apresentado menor contaminação. As análises utilizando DG18 mostraram maior contaminação nas amostras retiradas após a colheita e no lavador. Enquanto as amostras com menores valores de contaminação foram as mesmas observadas em BDA. Foi observado também uma maior ocorrência de leveduras nos cultivos de café cereja realizados com BDA do que com DG18. A porcentagem de fungos do grupo A. ochraceus foi ligeiramente superior nas amostras de via úmida (3,76%) em relação as de via seca (3,65%).
Dinâmica do desenvolvimento de fungos potencialmente produtores de ocratoxina a em frutos de café com permanência prolongada na planta e no solo em Patrocínio - MG
(2005) Costa, Roberto Alexandre; Freitas-Silva, Otniel; Farias, Antônio Xavier de; Souza, Maria de Lourdes Mendes de; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Fraga, Marcelo Elias; Embrapa - Café
Determinadas práticas culturais predispõem as cerejas e grãos de café ao ataque de microrganismos, ressaltando ainda, a presença de micotoxinas. A ocratoxina A (OTA) tem se destacado como importante risco à segurança alimentar por apresentar evidência de efeitos carcinogênico e neurotóxico, mesmo em baixas concentrações. Para avaliar o efeito do atraso da colheita dos frutos no campo, tanto dos frutos secos no pé quanto dos frutos do tipo varrição, foram montados dois experimentos na fazenda experimental da Epamig em Patrocínio - MG. A contaminação por Aspergillus ochraceus e A. niger nos frutos secos no pé mostrou-se decrescente ao longo do tempo, enquanto que A. flavus apresentou taxas crescentes. Já para os cafés do tipo varrição, a contaminação por A. ochraceus mostrou-se crescente ao longo do tempo enquanto que para os fungos A. niger e A. flavus taxa de contaminação mostrou-se decrescente.
Fungos potencialmente ocratoxígenos em café
(Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2003-10) Fraga, Marcelo Elias; Freitas-Silva, Otniel; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Costa, Roberto Alexandre; Farias, Antonio Xavier de
Este trabalho apresenta uma revisão dos principais fungos presentes na cadeia produtiva do café com enfoque maior nos fungos produtores de micotoxinas. Tais fungos associados ao café podem interferir no padrão de qualidade e identidade do café, principal commoditie agrícola na balança comercial do Brasil. Portanto, é uma literatura que vem somar para a cafeicultura e, se destina a todos os interessados na questão de inocuidade, segurança e qualidade do café.
Influência do processamento do café na incidência e na ocorrência de Ocratoxina A
(2003) Vargas, Eugênia A.; Santos, Eliene A.; Amorim, Silésia S.; França, Regina Coeli A.; Silva, Maria Eunice S.; Aquino, Vivianne Consolação; Bezerra, Elisa E. D.; Faustino, Lílian C. S.; Lima, Francisco Barbosa; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Chalfoun, Sára Maria; Bartholo, Gabriel Ferreira; Araújo, J. L. da Silva; Nogueira, Márcia Dimov; Pfenning, Ludwig Heinrich; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A presença de ocratoxina A (OTA) vem sendo detectada no Brasil em café beneficiado, café torrado e/ou solúvel, tanto nas etapas de pré-colheita como nas etapas de pós-colheita. Embora as boas práticas de produção associadas ao manejo do pós-colheita, tais como separação, secagem e classificação venham sendo consideradas como uma abordagem para a redução da contaminação do café por OTA, os dados disponíveis na literatura não são ainda indicativos e/ou conclusivos em relação aos principais fatores de produção (processos tecnológicos) na pré e pós-colheita que contribuem para a incidência e a ocorrência de OTA. Visando determinar estes fatores, foram coletadas amostras de cafés de diversas etapas de pré e pós-colheita, em vários estágios de maturação, de secagem normal e chuvados, e em função do tipo de processamento, em fazendas dos Estados de Minas Gerais, Bahia, Espírito Santo, São Paulo, Paraná, Rondônia e Goiás. As amostras de café foram primeiramente identificada segundo o tipo de fruto na lavoura, isto é: café bóia, café verde (café cereja verde), café de varrição, fruto verde e café cereja. Parte das amostras foram classificadas e separadas por defeito: preto, ardido, ardido/quebrado, mal granado, verde, quebrado/concha, brocado, coco/cascas, catado e sem catar. Todas as amostras e frações do café separadas e classificadas foram analisadas para OTA e umidade e os resultados foram avaliados estatisticamente. Dentre as amostras analisadas até o momento o café de varrição e o bóia apresentaram a maior incidência e os maiores níveis de contaminação por OTA. Ao se analisar as cascas do café recebido em coco e descascado pelo LACQSA observou-se que nenhuma tendência ou correlação foi observada entre níveis de contaminação por OTA no grão e na casca, podendo um café altamente contaminado apresentar baixo nível de contaminação na casca e vice-versa. Os valores de contaminação de OTA na casca somente excederam aqueles determinados para os grãos em algumas amostras específicas. Os níveis de umidade variaram de 4% a 60% e nenhuma correlação/tendência pode ser observada entre os teores de umidade e o nível de contaminação por OTA seja no grão ou na casca. Com base nos dados de contaminação do café por OTA determinados nas diversas etapas da produção (pré e pós colheita), serão definidas as etapas críticas (onde ocorre a maior contaminação por OTA) e os procedimentos a serem adotados visando a redução/eliminação da contaminação do café para níveis significativamente mais baixos do que aqueles já em vigor em países importadores de café do Brasil.
Influência do processamento e defeitos do café na incidência e ocorrência de ocratoxina A
(2005) Vargas, Eugênia A.; Silva, Francisco B.; Santos, Eliene A.; Souza, Sara Maria Chalfoun de; Souza, Sandra Elizabeth de; Corrêa, Tânia Barretto Simões; França, Regina Coeli A.; Amorim, Silésia S.; Pfenning, Ludwig Heinrich; Batista, Luís Roberto; Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Nogueira, Marcia Dimov; Nacif, Antonio de Pádua; Afonso, Paulo Cesar; Embrapa - Café
762 amostras de café (1kg) - em sua maioria café arábica processado (beneficiado) oriundos de diferentes estágios da pré e pós-colheita - foram coletados em diferentes regiões do Brasil de acordo com um questionário sobre o histórico da amostra. 60 amostras, entre as 762, foram classificadas e separadas por defeitos, de acordo com a Classificação Brasileira, em 13-17 tipos de defeitos: preto, ardido, brocado, brocado azulado, malformado, concha e miolo de concha, verde, melado, dentre outros. Todas as 762 amostras e as frações de defeitos (446 subamostras) foram analisadas para ocratoxina A e a influência e o impacto do processamento do café e a presença de defeitos na contaminação de ocratoxina A foram determinados.
Micotoxinas em café - riscos e controle
(2002) Chalfoun, Sára Maria; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Embrapa - Café
Micotoxinas em café - riscos e controle ...... 237 Resultados de pesquisas e pesquisas em andamento ...... 241 Identificação dos fungos associados ao café e determinação de seu potencial toxigênico ...... 242 Efeito inibidor de componentes químicos do café sobre o crescimento micelial dos fungos e síntese de toxinas ...... 246 Vias de contaminação do café por microrganismos toxigênicos ...... 247 Contaminação dos frutos na planta ...... 247 Contaminação dos frutos no processamento ...... 248 Contaminação durante o processamento ...... 249 Métodos preventivos de controle da incidência de fungos e contaminação por micotoxinas ...... 250 Considerações finais ...... 251 Referências bibliográficas ...... 252 Diversos fungos encontram-se associados aos frutos e grãos de café durante todo o ciclo produtivo e podem, sob condições específicas, causarem perdas de qualidade, produzindo odores e sabores desagradáveis, e em alguns casos podem produzir metabólitos tóxicos (micotoxinas) comprometendo a característica de segurança do produto final.A toxina mais comumente presente no café, embora de maneira geral em pequena quantidade, é a ocratoxina A (OTA). A aflatoxina e a esterigmatocistina são menos freqüentemente mencionadas (Naidu, 1996). Nos últimos anos, setores ligados à cafeicultura (firmas importadoras, instituições de pesquisa) têm manifestado mais interesse quanto à qualidade micotoxicológica do café beneficiado para estimar o risco imposto aos consumidores pela ingestão de OTA, mas os dados disponíveis são insuficientes para estabelecer níveis regulamentares baseados em avaliações científicas quanto ao risco para a saúde. A Comissão Européia ainda não fixou os níveis máximos para OTA em café e somente tem uma recomendação (CE 22/12/1998, nº26), através da qual o nível de referência de 3ppb em café torrado e moído e 8 ppb para o café verde foi sugerido para os países membros da Comunidade Européia. Atualmente os únicos países da União Européia a aplicar limites legais para a OTA são a Itália (8ppb para café beneficiado e 4ppb para o produto final), Finlândia (10ppb) e Grécia (20 ppb),. República Checa - 20 µn/Kg,Romênia - 5 µg/Kg. No Brasil, a seleção tradicional dos cafés de boa qualidade inclui uma dimensão sensorial que elimina qualquer material com significativa presença de fungos, sendo que em tais casos a detecção de micotoxinas, mais especificamente a ocratoxina A, mesmo em traços é rara (Batista, 2000). Por outro lado, remessas altamente contaminadas de café são improváveis de serem concretizadas e aceitas porque odores e sabores indesejáveis fazem-nas sensorialmente inaceitáveis. Em outros cafés, sem o mesmo rigor na seleção do produto, ainda que muito raramente, níveis significantes de ocratoxina podem ser detectados (Viani, 1996). Levi, Hugh e Mohr (1974) realizaram o primeiro trabalho avaliando a presença de ocratoxina A em grãos de café beneficiado. Das 68 amostras avaliadas, três apresentaram contaminações que variaram de 20m/Kg a 80m/Kg, das 10 amostras enviadas diretamente do Brasil para análises, nenhuma apresentou contaminação acima do limite de detecção do método. Resultados de pesquisas subseqüentes realizadas em vários países, utilizando amostras de café beneficiado e processado de diversas procedências, encontram-se resumidos nas Tabelas 1 e 2 e confirmam o fato de que relativamente a outros produtos vegetais, a ocorrência de ocratoxina A em grãos de café e produto processado é rara, situando o café como fonte marginal de ocratoxina A na dieta.
Verificação da adoção das boas práticas agrícolas em café mediante a aplicação de questionário socio-econômico em propriedades produtoras de café
(2003) Costa, Roberto Alexandre; Farias, Antônio Xavier de; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Souza, Maria de Lourdes Mendes de; Freitas-Silva, Otniel; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O levantamento das condições de processamento/beneficiamento do café é um processo fundamental para a verificação da adoção das Boas Práticas Agrícolas (BPA). O objetivo deste trabalho foi verificar a adoção de BPA através de informações geradas mediante aplicação de questionários sócio-econômicos em propriedades produtoras de café. Estes dados poderão auxiliar na aplicação dos princípios do sistema /APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) visando minimizar o desenvolvimento fúngico e, conseqüen-temente, a produção do principal perigo do café, a Ocratoxina A (OTA). O questionário foi elaborado de acordo com as recomendações da FAO, baseado em informações socio-econômico e culturais da cadeia de produção do café. Os questionários foram aplicados em 11 propriedade de café na região do cerrado nos Estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia, concomitante à coleta de amostras de café, solo e ambiente para avaliação das comunidades fúngicas e seus metabólitos tóxicos. Os resultados obtidos demonstram que uma diversificação de procedimentos, muitos dos quais advindos dos diferentes sistemas de beneficiamento / processamento do café, via seca e via úmida. A grande maioria dos produtores das regiões visitadas utilizava a via úmida como principal via de beneficiamento do café, mostrando o interesse do produtor em primar pela qualidade e assim obter melhores preços de mercado. O grande problema observado neste tipo de processamento é a água utilizada. Em algumas propriedades a água é reutilizada e este procedimento pode aumentar a disseminação de agentes microbiológicos que podem contaminar os grãos de café. A via seca é mais utilizada por pequenos produtores que não possuem lavador/despolpador e, no caso dos grandes produtores, é utilizada para suprir o volume da produção ou no final da colheita em café de menor qualidade. O principal processo de colheita observado foi o mecânico, devido principalmente ao relevo suave da região. A colheita manual é realizada no repasse dos frutos provenientes da colheita mecânica e por pequenos produtores, sendo realizada sempre no pano, com exceção do oeste baiano onde parte da colheita era realizada no chão. A secagem do café é feita principalmente em terreiro pavimentado, sendo o terreiro de terra utilizado preferencialmente para suprir o volume de produção ou para cafés de menor qualidade. O revolvimento dos grãos mecanizado foi verificado em todas as propriedades, salvo nas pequenas propriedades, onde era feito manualmente com o uso de rodo. Em ambos os casos, o revolvimento é feito quase que constantemente, acelerando e uniformizando o processo de secagem. Não foi constatada a prática de cobertura dos grãos durante o período da noite, fato não tão agravante devido ao clima seco da região na época de colheita, e ao constante revolvimento dos grãos no terreiro. Entretanto, em alguns casos, foi observado a presença de grãos "fermentados" O uso de secadores foi observado na maioria das propriedades de MG e GO, sendo utilizado como uma forma de homogeneizar a umidade dos grãos. Já na Bahia este equipamento não é utilizado devido ao clima da região. As condições de armazenamento / beneficiamento apresentaram boa infra-estrutura, com tulhas e armazéns sem goteiras e condições para acúmulo de umidade, salvo em algumas pequenas propriedades, cujo café era armazenado em coco e em condições inadequadas, acarretando a perda da qualidade do produto. Grande parte dos produtores mantém seu café armazenado em cooperativas ou corretores de café, face ao risco de assaltos às propriedades, o que acaba contribuindo para a melhoria da qualidade do produto, uma vez que estas dispõem de toda a infra-estrutura necessária. O questionário aplicado foi eficaz permitindo um diagnós-tico da situação da cafeicultura irrigada na região do cerrado e a elaboração de um banco de informações que poderão auxiliar na melhoria das BPA e do processo de implementação do Sistema /APPCC em propriedades produtoras de café.