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Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.
(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.
Avaliação comparativa da composição centesimal de grãos defeituosos e sadios de café
(2005) Vasconcelos, Anna Luiza Sampaio; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar a composição centesimal de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os grãos defeituosos crus apresentaram teor de umidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos pretos apresentaram teor de proteínas e minerais superiores aos grãos sadios. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição do teor de umidade, um pequeno aumento do teor de lípides e os teores de proteínas e cinzas se mantiveram constantes. Para estes parâmetros, não foram observadas diferenças entre as amostras após a torração, exceto para o teor de cinzas.
Avaliação in vitro da atividade antimicrobiana de compostos químicos do café
(2005) Almeida, Ana Amelia Paolucci; Silva, Daniela Álvares Machado; Nunan, Elzíria de Aguiar; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
A atividade antimicrobiana in vitro pelo método de difusão em ágar de compostos químicos presentes no café: alcalóides (cafeína), ácidos fenólicos (ácidos clorogênico, caféico e protocatéico) e trigonelina frente a nove enterobactérias foi investigada. Para investigar a relação concentração e atividade das substâncias testadas realizou-se um estudo cinético utilizando o método turbidimétrico e empregando como microrganismo teste a Salmonella choleraesuis. Os resultados encontrados sugerem que os compostos químicos testados podem atuar como agentes antimicrobianos naturais contra enterobactérias.
Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café
(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Aminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.
Café e saúde: três décadas de estudos
(2003) Almeida, Ana Amelia Paolucci; Oliveira, Leandro Soares de; Glória, Maria Beatriz Abreu; Santos, Tasso Moraes e; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Ao longo das três últimas décadas, muitos estudos foram realizados com o objetivo de esclarecer a relação entre o consumo da bebida café e da cafeína e seus efeitos na saúde humana. .O presente estudo revisou os efeitos do café e da cafeína à saúde humana no período de 1970 até 2002. O levantamento foi realizado, prioritariamente em um banco de dados internacionalmente reconhecido, o Medline. Os períodos trabalhados foram divididos da seguinte forma: 1970 a 1979, 1980 a 1989, 1990 a 1999 e 2000 a 2002. Entre os anos de 1970 a 1979, 38,7% dos estudos versavam sobre a relação entre o consumo de café e doenças do coração, entre os anos de 1980 e 1989, 34% dos estudos levantados investigaram a relação do consumo de café e o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer, entre os anos de 1990 e 1999 observou-se uma tendência (23,9%) para os estudos relacionando o consumo de café a alterações nos parâmetros hematológicos. No início deste período muitos autores consideravam apenas a variável consumo de café e sua influência nos aspectos de saúde humana. Muitas variáveis, a exemplo do fumo, do consumo de bebidas alcoólicas, da massa corpórea, dentre outras foram posteriormente definidas como de influência nesses estudos. Devido a esse fato, os resultados obtidos foram inicialmente bastante conflitantes. Em alguns estudos eram atribuídos efeitos nocivos à saúde humana. Resultados de investigações realizadas ao longo dos últimos anos permitiram concluir que o consumo de café e cafeína não deve ser considerado como fator de risco para várias doenças, dentre elas, doenças cardiovasculares, câncer de bexiga, câncer de pâncreas, câncer de intestino. Além disso, as investigações realizadas ao longo das três últimas décadas refutam a teoria de que o café poderia apresentar risco para mulheres grávidas. Observou-se que um consumo moderado de café não apresenta risco ao feto. Resultados indicando o consumo de café como um agente redutor do risco de alguns tipos de câncer direcionam os estudos a investigações de substâncias antioxidantes, anticarcinogênicas e antiteratogênicas naturalmente presentes no café, ou formadas durante o seu processamento.
Caracterização físico-química de grãos defeituosos e sadios de café
(2005) Vasconcelos, Anna Luiza Sampaio; Batomarco, Lorena R ezende; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O presente trabalho teve como objetivo geral efetuar um estudo de caracterização físico-química de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os parâmetros avaliados foram: atividade de água, acidez, pH, e parâmetros de cor. Os grãos defeituosos crus apresentaram atividade de água inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos apresentaram luminosidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos ardidos apresentaram o maior valor de acidez dentre as amostras analisadas, e os grãos pretos, o menor. Com relação aos resultados de pH, os grãos pretos apresentaram o maior valor e os grãos sadios, o menor. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição da atividade de água e luminosidade. A acidez diminuiu ao longo da torração, sendo esta diminuição mais suave para os grãos pretos e ardidos. O pH aumentou ao longo da torração. A tendência de maior pH dos grãos defeituosos em relação aos sadios foi observada para condições mais severas de torração. Após a torração os grãos defeituosos, principalmente os pretos e ardidos, passaram a apresentar luminosidade superior aos grãos sadios.
Influência da adubação potássica e da torra nos teores de aminas bioativas em café
(Universidade Federal de Minas Gerais, 2001) Cirilo, Marcos Paulo Gomes; Glória, Maria Beatriz Abreu; Universidade Federal de Minas Gerais
A influência da adubação potássica e do tipo de torra nos teores de aminas bioativas em café foi investigada. Coffea arabica L., variedade catuaí vermelho linhagem MG-99 com idade de seis anos, plantada no município de São Sebastião do Paraíso, Minas Gerais, foi adubada com cloreto e sulfato de potássio nas doses de 0 (controle) a 400 kg de K/ha. O café verde obtido foi submetido a dois tipos de torra - americana e francesa. As amostras foram analisadas quanto aos teores de aminas bioativas. As amostras de café torrado foram também analisadas quanto ao conteúdo de água, atividade de água e características de cor CIE L*, a* e b*. No café verde, os teores totais de aminas variaram de 1,80 a 4,38 mg/100g. A amina predominante foi a putrescina, seguida da serotonina, espermina e espermidina. A adubação com cloreto de potássio afetou de forma significativa os teores de putrescina, sendo que um aumento na concentraçäo de cloreto de potássio causou uma diminuição nos teores de putrescina no grão de café. O conteúdo de água das amostras variaram de 2,90 a 4,49 g/100 g e a atividade de água de 0,31 a 0,45, não havendo diferença significativa entre os tipos de torra. Entretanto, o tipo de torra afetou de forma significativa as características de cor: a torra americana produziu grãos mais claros, maiores intensidades de vermelho e de amarelo. Durante a torra houve redução significativa nos teores totais de aminas, com perda total de putrescina e de espermina e formação de agmatina. O café torrado ficou caracterizado pela presença de três aminas, sendo serotonina a predominante, seguida da espermidina e da agmatina. Foi observada correlação significativa entre as doses de cloreto de potássio utilizadas na adubação e os teores de espermidina nas amostras submetidas à torra americana e entre as doses de cloreto de potássio e os teores de espermidina e de agmatina nas amostras submetidas à torra francesa.
Influência da adubação potássica nos teores de aminas bioativas em café
(2001) Cirilo, Marcos Paulo Gomes; Araújo, C.M.; Theodoro, K.H.; Nogueira, Francisco Dias; Junqueira, R.G.; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adubação potássica nos teores de aminas bioativas em café. Os experimentos foram conduzidos em Latossolo Vermelho ácrico distroférrico (Latossolo Roxo) no município de São Sebastião do Paraíso-MG. Foram utilizados cafezais da espécie Coffea arabica L., cultivar Catuaí Vermelho, linhagem MG-99, com idade de seis anos, no espaçamento de 3,5 x 0,7 m, com uma planta por cova. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, utilizando-se duas fontes de K - cloreto de potássio (KCl) e sulfato de potássio (K2SO4) - e quatro doses de K (0, 100, 200 e 400 kg de K/ha), com quatro blocos. Os grãos obtidos foram beneficiados e analisados quanto aos teores de aminas bioativas por cromatografia líquida de alta eficiência, por pareamento de íons e detecção fluorimétrica após derivação pós-coluna com oftalaldeído. Os teores totais de aminas no café verde variaram de 1,80 a 4,38 mg/100 g. Putrescina foi a amina predominante, seguida de serotonina, espermina e espermidina. Um aumento na dose de cloreto de potássio causou diminuição nos teores de putrescina acumulados no grão, e doses ³ 200 kg de K/ha causaram menores acúmulos de putrescina no café. Entretanto, as doses de K2SO4 utilizadas não afetaram os teores de putrescina no grão. A adubação de potássio, independentemente do tipo e das doses utilizadas, afetou de forma aleatória os teores de espermina e espermidina. Como relação aos teores de serotonina, maiores concentrações foram encontradas em amostras de plantas adubadas com 100 e 200 Kg de k/ha de KCl e com 200 e 400 de K/ha de K2SO4. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que a concentração de cloreto de potássio de 200 kg/ha seria ideal para evitar o acúmulo de putrescina no grão de café.
INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO DO CAFÉ SOLÚVEL NO PERFIL E TEORES DE AMINAS BIOATIVAS LIVRES E CONJUGADAS
(2009) Silveira, Tânia Maria Leite da; Evangelista, Warlley Pinheiro; Bassoli, Denisley G.; Vignoli, Josiane Alessandra; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência das etapas do processamento no perfil e teores de aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel. Amostras foram coletadas durante o processamento do café solúvel em três dias diferentes, em quatro pontos da linha de produção, incluindo grãos de café cru, grãos de café torrado, extrato de café e café solúvel. As aminas foram determinadas por CLAE – par iônico, derivação pós-coluna com o-ftalaldeído e detecção fluorimétrica a 340 nm de excitação e 445 nm de emissão. O processamento afetou o perfil e os teores das aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel. As aminas livres espermidina (EPD), espermina (EPM), putrescina (PUT), tiramina (TIM), serotonina (SRT) e triptamina (TRM) foram detectadas nos grãos de café cru, porém somente baixos teores de serotonina e agmatina (AGM) foram encontrados no café torrado. Após a extração, os níveis destas aminas aumentaram. No café solúvel foram encontradas as aminas livres EPD, EPM, TIM, SRT e TRM. As aminas conjugadas não foram detectadas no café solúvel. As poliaminas conjugadas putrescina, espermidina e espermina foram encontradas nos grãos de café cru e em baixos teores no café torrado.
Inibição de Salmonella Typhimurium por compostos de café em diferentes valores de ph e eficiência conservante em modelo alimentar.
(2007) Almeida, Ana Amélia Paolucci; Vilaça, Michele Cristina; Nunan, Elziria de Aguiar; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
enterica sorovar Typhimurium foi investigada in vitro empregando-se o método de microplacas e leitura da absorbância a 595 nm, após reação com o sal de tetrazólio. O pH de 4,5, seguido de 5,5, promoveu um maior efeito inibitório. O pH modulou a atividade antimicrobiana desses compostos in vitro. A eficiência conservante desses compostos em leite desnatado inoculado com Salmonella Typhimurium foi avaliada em pH 4,5 e 5,5, durante 28 dias a 25 °C. No pH 4,5, tanto o ácido protocatéico, quanto a cafeína foram eficientes no controle da bactéria teste, e esse efeito foi observado após 24 h de contato e permaneceu ao longo de 28 dias de estocagem. O ácido protocatéico foi capaz de reduzir o crescimento em três ciclos logarítmicos. O ácido protocatéico apresenta-se como um potencial agente conservante em alimentos ácidos.