Navegando por Autor "Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga"

Agora exibindo 1 - 20 de 127

Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009-12) Silva, Reginaldo Ferreira da; Ascheri, José Luis Ramirez; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Modesta, Regina Célia Della
O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.
Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso
(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.
Açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo e umidade de diferentes padrões de bebida do café Arábica e do café Conilon
(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar a composição química de diferentes padrões de bebida do café arábica e do café conilon, foram utilizadas amostras de café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e de café conilon (Coffea canephora Pierre), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebid a (mole, dura e rio). As amostras foram moídas, para a realização das seguintes análises químicas: açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo, proteína e umidade. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três repetições. As diferenças entre as médias foram verificadas usando-se teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados indicaram que a bebida mole apresentou maiores teores de açúcares totais, redutores e não-redutores. Variação significativa ocorreu no teor de extrato etéreo, mostrando maiores teores para os cafés de bebida rio e dura. As bebidas conilon e mole apresentaram maiores teores de água e proteína.
Adulterantes em café (Coffea arabica L.) torrado e moído e suas implicações na qualidade físico-química e sensorial da bebida
(Universidade Federal de Lavras, 2013-05-20) Silva, Vanderley Almeida; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
A detecção de impurezas e misturas no café torrado e moído é uma preocupação constante no que diz respeito à garantia de qualidade do produto. É imprescindível o fornecimento ao consumidor, de forma consistente, a garantia de um produto puro, com ausência de defeitos ou de variações por fraude. Adulterar é o ato de misturar, de forma intencional ou não, materiais estranhos ao produto, normalmente de baixo custo, que por sua vez alteram a sua qualidade e causam danos ao consumidor, especialmente econômicos e à saúde. No presente estudo utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho médio, a análise sensorial e algumas análises físico-químicas associadas a análise de componentes principais (PCA) visando identificar adulteração em café torrado e moído pela adição de diferentes percentuais de cascas, palha melosa e milho ao café de bebida rio. Objetivou-se investigar alternativas eficientes e de baixo custo na identificação das amostras adulteradas, bem como avaliar os efeitos causados pelas adulterações na composição química, físico- química e nas características sensoriais da bebida do café. O café e os adulterantes foram torrados separadamente no ponto de torração médio escuro e depois de moídos adicionaram-se diferentes proporções (0, 10, 20, 30, 40 e 50%) de palha melosa, casca ou milho ao café. As amostras foram analisadas por métodos físico-químicos (umidade, cinzas, fibra bruta, extrato etéreo, extrato aquoso, proteína bruta, açúcares totais, redutores e não redutores), espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial (teste de aceitação) com o intuito de discriminar as amostras de café puro das adulteradas. A análise físico-química que mais contribuiu para a discriminação do café puro foi o extrato aquoso, pois apresentou maior correlação com a adição dos adulterantes analisados. Foi possível discriminar amostras de café puro de amostras adulteradas com casca, palha melosa e milho utilizando a espectroscopia no infravermelho médio e PCA. Os resultados da análise sensorial mostraram que a inclusão de materiais fraudulentos modificou as características naturais da bebida do café. Na análise sensorial, a amostra de café puro recebeu maior pontuação para o atributo aspecto global, porém as amostras com 20% de adulterante, em geral, tiveram avaliações iguais ou superiores as amostras puras, principalmente, as amostras contendo palha melosa e milho. Entretanto, as amostras com maiores teores de milho, casca e palha (40% e 50%), apresentaram menores notas para os atributos cor, aroma e sabor.
Alterações na bebida do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores rotativos
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores horizontais. Foram realizadas duas colheitas de cerca de 30.000 litros de café. Após a colheita sobre pano, o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. A porção formada pelo café cereja foi então descascada e submetida ao despolpamento por meio de fermentação em tanques apropriados por 24 horas. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em terreiros de terra, lama asfáltica e concreto, com espessura de 5cm e no leito suspenso com espessura de 10cm. Todas as amostras de café permaneceram nos terreiros até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré-secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. Na primeira comparação o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado com o termômetro bimetálico localizado na parte externa do cilindro do secador. Nas secagens realizadas nos terreiros o café foi revolvido diariamente em intervalos de 40 minutos e as condições climáticas registradas por um termohigrógrafo. Para a avaliação da qualidade do café foi realizada análise sensorial do produto seco pela prova de xícara. As amostras secadas em terreiro de concreto, lama asfáltica e leito suspenso apresentaram bebida classificada como Mole, enquanto a amostra secada em terreiro de terra a bebida foi classificada como Dura. Observou-se uma manutenção da qualidade do café secado com temperatura de 40°C com o controle realizado com o termopar localizado a 350mm de profundidade. Neste caso, o café foi classificado como de bebida Mole. Nos demais testes de secagem, o café foi classificado como de bebida Dura. Ressalta-se que mesmo no teste em que a temperatura máxima na massa de 40°C controlada pelo termômetro bimetálico, a bebida foi Dura. Nestas condições de secagem, a temperatura atingida na massa de café é, na verdade, bem superior ao valor indicado pelo termômetro. Recomenda-se, para garantir a manutenção da qualidade do café despolpado, a instalação de termômetro com haste de pelo menos 300mm de comprimento e que a temperatura indicada por este termômetro não ultrapasse 40°C.
Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento
(Editora UFLA, 2007-01) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Objetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café.
Análise comparativa entre lixiviação de potássio, condutividade elétrica, ácido clorogênico e métodos de quantificação da atividade da polifenol oxidase em extrato semipurificado de amostras de café de diferentes padrões de qualidade
(2003) Vitorino, Patrícia de Fátima Pereira Goulart; Alves, José Donizeti; Malta, Marcelo Ribeiro; Magalhães, Marcelo Murad; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Meyer, Laudiene Evangelista; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Este trabalho teve por objetivo a análise comparativa entre lixiviação de potássio, condutividade elétrica, teor de ácido clorogênico e entre métodos de quantificação da atividade da polifenol oxidase em extratos semipurificados de amostras de café, provenientes de várias regiões do estado de Minas Gerais. Essas amostras, após classificadas por degustadores especializados, foram transportadas para o laboratório, refrigeradas a 5°C, onde permaneceram até o momento das análises. Nas condições em que foram realizados os experimentos concluiu-se que: os valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica aumentaram com a piora da qualidade dos cafés. Ao contrário do teor de ácido clorogênico que não variou em função da qualidade da bebida, a atividade da polifenol oxidase mostrou interposição entre os cafés classificados como estritamente mole, mole, apenas mole e duro e entre os cafés riado e duro. A amplitude de variação da atividade da polifenol oxidase, quantificada pelo método espectrofotométrico e pelo oximetro, para as seis classes de café, mostra a existência de interposições entre as faixas de amplitude, tomadas com base na classificação quanto à qualidade da bebida pelos degustadores. A lixiviação de potássio, a condutividade elétrica e a atividade da polifenol oxidase se adequam para separar amostras de café consideradas de melhor qualidade (estritamente mole, mole, apenas mole) das de pior qualidade (duro e riado), colocando em último lugar, a amostra rio. Estas características não se apresentaram adequadas em separar cafés dentro de suas diferentes classes.
Análise sensorial de cafés de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico
(2007) Malta, Marcelo Ribeiro; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Embrapa - Café
Com o objetivo de se verificar o efeito do manejo orgânico sobre a qualidade do café, bem como compará-lo com lavouras submetidas ao manejo convencional foi montado esse experimento no município de Lavras, MG. O experimento foi implantado em lavoura cafeeira anteriormente cultivada sob o sistema convencional, cultivar Catuaí Amarelo, espaçamento de 4,0 x 0,6 m, com 6 anos de idade. Para os tratamentos orgânicos, empregou-se o delineamento látice balanceado 4 x 4 com 5 repetições em esquema fatorial 3 x 2 x 2 além de 4 tratamentos adicionais. O fatorial constou da utilização de 3 fontes de matéria orgânica (Farelo de mamona, cama de frango e esterco bovino), com ou sem aplicação de casca de café e de adubação verde. Para efeito de comparação também havia no mesmo talhão uma lavoura submetida ao manejo convencional. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que no 1º ano de conversão, de modo geral, não foram observadas diferenças entre os tratamentos orgânicos e nem entre os tratamentos orgânicos comparados com a testemunha em relação a qualidade do café; já no 2º ano, observou-se superioridade em termos qualitativos de alguns tratamentos orgânicos em relação à lavoura submetida ao manejo convencional; verificou-se efeito positivo do esterco bovino e da adubação verde na qualidade do café.
Análise sensorial dos cafés especiais do Estado de Minas Gerais
(Universidade Federal de Lavras, 2005-08-08) Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Sabe-se que a qualidade do café está começando a se mostrar indispensável para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor, aroma e higiene do produto que consome, procurando um café especial e que essa qualidade está relacionada aos cuidados com o café, principalmente quanto aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes amostras de cafés especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de processamentos (via seca e via úmida) e dois níveis tecnológicos (empresarial e familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das análises. O trabalho foi realizado no período de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 207 amostras de cafés, protocoladas e numeradas, que foram devidamente torradas e moídas no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xícara, a análise sensorial da bebida dos cafés foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) através da metodologia da tabela de pontos utilizada nos concursos de cafés especiais. Utilizando a análise multivariada, foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores não foram tendenciosos com relação à degustação das amostras, apresentando uniformidade nos resultados, porém o provador 3 apresentou tendenciosidade com relação aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4 foram considerados melhores na análise sensorial, já que não se associaram a nenhum atributo. Observou-se que não houve associação entre os níveis tecnológicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do café produzido via seca, em nível tecnológico empresarial, foi associada à doçura e acidez. A bebida do café processado via úmida, em nível tecnológico empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o café é produzido na categoria familiar, apresenta cafés com características variadas em relação aos seus atributos.
Análise sensorial química e perfil de voláteisde cafés especiais das quatro regiões cafeeiras do estado de Minas Gerais
(Universidade Federal de Lavras, 2015-08-06) Eugênio, Miriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O aumento expressivo da demanda por cafés especiais, tanto no mercado nacional quanto no internacional, associado ao potencial das diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais para a produção de cafés diferenciados, justifica estudos que visem compreender a relação entre constituição química e perfil volátil do café torrado e a qualidade sensorial da bebida proveniente dessas regiões. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre processamentos e regiões afeta a qualidade dos cafés, bem como relacionar a composição química (acidez titulável, pH, cinzas, sólidos solúveis, açúcares totais, trigonelina cafeína, ácid 5-cafeoilquínico (5- ACQ), ácido tridecanoico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, α-linolênico, ácido eicosanoico e ácido heneicosanoico) com sua qualidade sensorial e ii) caracterizar o perfil volátil e sensorial de cafés especiais produzidos nas quatro regiões do estado de Minas Gerais e correlacionar os compostos voláteis com os resultados da análise sensorial. Foram avaliadas amostras de cafés provenientes das regiões Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas e dos pré- processamentos via seca (natural) e via úmida (cereja descascado). Para cada região, foram obtidas duas amostras de diferentes processamentos, totalizando oito amostras. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Concluiu-se que: i) as amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativasem todas as variáveis analisadas, exceto para os atributos sensoriais das regiões do Sul de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Os cafés da região das Chapadas de Minas apresentaram as menores notas sensoriais em todos os atributos, inclusive na nota sensorial final. O tipo de processamento influenciou significativamente o teor da maioria das variáveis analisadas. O conteúdo de cinzas permitiu a discriminação dos cafés com maiores e menores notas sensoriais. As variáveis cafeína e doçura influenciaram a discriminação dos cafés das Chapadas de Minas, independente do tipo de processamento, com maior e menor intensidade, respectivamente. As maiores concentrações dos ácidos eicosanoico e heneicosanoico foram relacionadas aos cafés de maiores notas sensoriais e contribuíram para a discriminação deles em relação aos cafés com menores notas sensoriais; ii) as classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores áreas foram furanos, pirazinas e cetonas. As amostras Sul de Minas pré-processamento natural (SM_NAT); Cerrado Mineiropré-processamento cereja descascado (CER_CD); Cerrado Mineiro pré-processamento natural (CER_NAT); Sul de Minas pré- processamento cereja descascado (SM_CD) e Chapadas de Minas pré- processamento natural (CHA_NAT) foram relacionadas, principalmente, ao 2- furanmethanol acetate. Outros compostos, como 3 pentanone, 2-methyl-; 2,3 dimethylpyrazine; 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine e 5-methylfurfural, também contribuíram para a discriminação desses cafés. A amostra CHA_CD foi relacionada, principalmente, a 2,3 dimethylpyrazine. No entanto, pyridine e acetic acid também foram relacionados a esse café, o que pode ter contribuído para a sua menor nota na análise sensorial. Os cafés da região das Matas de Minas foram discriminados pelo composto 2,6-dimethylpyrazine, que pode ser considerado um indicador de qualidade desses cafés.
Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais
(Universidade Federal de Lavras, 2008-12-16) Rodarte, Mirian Pereira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O presente trabalho foi desenvolvido buscando caracterizar amostras de cafés especiais do estado de Minas Gerais. A avaliação química foi realizada pela composição química dos grãos e o perfil de voláteis no café torrado e moído. Os resultados das análises sensoriais das amostras foram interpretados analisando-se cada atributo pela utilização de métodos sensométricos. Foram utilizadas, neste experimento, amostras de café (Coffea arabica L.) tipo 2 para melhor, obtidas pelos pré-processamentos cereja descascado e natural da safra 2007 do estado de Minas Gerais. Os atributos que mais contribuíram para a diferenciação na nota final das amostras analisadas foram doçura, acidez, gosto remanescente e balanço. As amostras a, b e c destacaram-se das demais. A acidez foi o atributo que mais caracterizou a amostra a, sendo esta amostra a que apresentou a maior variedade de descritores sensoriais relatados. Na amostra b, destacaram-se, principalmente, os atributos doçura e sabor e na c, a nota geral. As amostras foram caracterizadas principalmente como cítricas, doces e florais, sendo o descritor cítrico relatado na maioria das amostras. As amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativas em todas as variáveis químicas analisadas, com exceção do resíduo mineral fixo nos grãos crus e torrados e açúcares totais e não redutores nos grãos torrados. A torração promoveu decréscimo nos valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, proteínas, ácidos clorogênicos totais, pH, sólidos solúveis totais e cinzas e aumento nos valores de lipídios e acidez titulável. A amostra a foi uma das que apresentaram os maiores valores de acidez titulável, coerente com a análise sensorial que atribuiu a maior nota numericamente ao atributo acidez nesta amostra. Todos os resultados encontrados nas análises químicas realizadas nos grãos crus e torrados estão de acordo com os apresentados, na literatura, para cafés de qualidade superior. A maioria dos compostos voláteis com identificação provável foi encontrada em todas as amostras, porém, em concentrações (áreas) diferentes. As classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores valores de área (concentração) foram furanos, pirazinas e cetonas. Os compostos voláteis mais correlacionados com as amostras foram 3-metil-piridina; n-etil-benzenamina; 1-(2-furanil)-1-propanona; 2,4,6-tris (1,1dimetiletil)-4-metil-ciclohexa-2,5dien-1-ona; 4-vinil-guaiacol; 1- (1-metil-1-pirrol-2-il)- etanona; 3,4-dihidroxi-acetofenona, 4-etil-2-hidroxi-2- ciclopenten-1-ona; 2-ciclohexen-1-ona e 2-metil-5-propil-pirazina (2-metil-6- propil-pirazina). Na análise dos componentes principais, as amostras tendem a se agrupar, aproximadamente, na mesma sequência das notas finais obtidas na análise sensorial. Houve correlação positiva entre o número de componentes voláteis e as amostras com maior pontuação na análise sensorial. Efeito inverso ocorreu com relação às amostras de cafés especiais, que obtiveram as menores pontuações finais na análise sensorial.
Atividade antioxidante in vitro e in vivo de café bebida mole
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2012-01) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Sousa, Raimundo Vicente de; Lima, Adriene Ribeiro
O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antioxidante do café, bebida mole, in vivo e in vitro, antes e após a torração. Para a análise da atividade antioxidante in vitro, foram utilizados os métodos de sequestro de radicais livres (DPPH) e de atividade quelante de íons Fe 2+ . Foram utilizados, para o ensaio in vivo, ratos Zucker diabéticos, portadores de síndrome metabólica, e ratos Zucker controle. Os animais receberam doses diárias das bebidas de café, por gavagem, por 30 dias. Após o tratamento, foi realizada a avaliação de peroxidação lipídica. As amostras torradas apresentaram a maior percentagem de sequestro de radicais livres. As concentrações nas amostras de café verde e torrado foram similares às do padrão Trolox. Das amostras torradas, a torração média se destacou com maior atividade quelante de íons Fe 2+ . Os cafés verdes mostraram maior poder quelante do que os torrados. Compostos presentes no extrato diminuíram a lipoperoxidação hepática e renal que é comum em casos de diabetes e síndrome metabólica. O café apresenta atividade antioxidante e protege o fígado e os rins dos animais contra a lipoperoxidação comumente presente em quadros de diabetes mellitus tipo 2 e síndrome metabólica.
Atividade da enzima polifenoloxidase em grãos de 15 linhagens de café (Coffea arabica L.) colhidas em três épocas durante a colheita, em dois anos consecutivos
(2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Siqueira, Heloísa Helena de; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade do café através da medida da atividade enzimática da polifenoloxidase em grãos de 15 linhagens de café, colhidas em três épocas durante a colheita. Amostras de Mundo Novo (MG 376-4, 379-19 e 388-17), Catuaí Vermelho (MG 44, 144, 99 e 15), Catuaí Amarelo (MG 62,17 e 47) Icatu Amarelo (MG 2944 e 3282), Rubi (MG 1192), Acaiá Cerrado (MG 1474) e Topázio (MG 1189), foram colhidas em 3 épocas durante o período de colheita, nas safras 1998/99 e 1999/2000 na FESP. Segundo a classificação proposta para a atividade desta enzima, a maioria das linhagens enquadrou-se no padrão de bebida mole/apenas mole.
Avaliação bromatológica de grãos de cultivares de Coffea arabica L. e sua relação com a qualidade
(2005) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Almeida, Saulo Roque de; Garcia, Antônio Wander Rafael; Mendonça, José Marcos Angélico de; Embrapa - Café
Este trabalho teve como objetivo realizar a avaliação bromatológica dos grãos crus de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência à ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) assim como cultivares sucetíveis. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos na safra 2002 e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15 o C. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido. As análises realizadas foram: açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo, polifenóis e cafeína. Diferenças foram consideradas significativas e as cultivares apresentaram variações para os teores de todos os compostos avaliados. Os teores de açúcares totais variaram entre as cultivares tendo sido encontrados os maiores valores nos grãos de ‘Bourboun Amarelo’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí ‘Vermelho’, ‘Rubi’ e Sabiá’. Os demais compostos avaliados exibiram diferenças entre as cultivares avaliadas.
Avaliação da composição química de cafés (Coffea arabica L.) da região do Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais
(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Diversas pesquisas vêm sendo conduzidas visando caracterizar cafés de diferentes regiões e correlacionar a composição química com a qualidade da bebida. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar a existência de diferenças qualitativas em cafés naturais produzidos na região do Alto Rio Grande, localizada no sul do Estado de Minas Gerais, através de métodos químicos. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em 25 propriedades cafeeiras da região sul do Estado de Minas Gerais e em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento, os grãos foram submetidos às análises químicas. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não-redutores e polifenóis. Não houve variação significativa para as variáveis pH, sólidos solúveis, acidez titulável total e polifenóis, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de açúcares totais, redutores e não-redutores.
Avaliação da composição química de cafés Arábica e Conilon, produzidos em Rondônia - RO e submetidos a diferentes tipos de pré-processamento
(2000) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição de cafés, produzidos em Rondônia, RO, submetidos a diferentes tipos de processamento e pré-secagem em terreiros suspenso e de alvenaria. Foram determinados e comparados pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade os teores de açúcares totais, redutores e não redutores (%), sólidos solúveis totais (%), fibra bruta (%), resíduo mineral fixo (%), extrato etéreo (%), fenólicos totais (%), acidez titulável total (mL de NaOH 0,1 N) e proteína bruta (%). Os teores dos compostos químicos avaliados variaram e entre os tratamentos, demonstrando uma tendência do café cereja descascado a apresentar melhor qualidade dos grãos.
Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.)
(Universidade Federal de Lavras, 2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de Lavras
Com o objetivo de verificar a variação da composição química entre diferentes cultivares de Coffea arabica L. e sua relação com a qualidade da bebida, frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita. Após a secagem e o beneficiamento os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, atividade da polifenoloxidase e teor de cafeína, e assim como nos grãos torrados, obtidos por torração clara, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH, fenólicos totais, extrato etéreo, proteína bruta e a variação destes constituintes com a torração. Os resultados demonstraram não existir diferenças entre as cultivares quanto à atividade enzimática, a qual promoveu a classificação de suas bebidas nos padrões Mole a Apenas mole. Para os grãos crus, não foram observadas variações no teor de fenólicos totais e na acidez titulável, no entanto os demais constituintes mostraram-se variáveis entre as cultivares. Na avaliação dos grãos torrados, houve variação para todos os constituintes, demonstrando uma tendência das cultivares Mundo Novo e Rubi a apresentarem maiores teores de açúcares totais, sólidos solúveis e extrato etéreo. Com a torração, a acidez titulável total e o teor de extrato etéreo dos grãos de café sofreram elevações e os demais constituintes foram reduzidos, sendo possível observar ainda, uma variação nestas mudanças entre as distintas cultivares. Concluiu-se que, as cultivares exibiram variações na composição química dos grãos crus e torrados, contudo, não diferiram quanto a atividade da polifenoloxidase
Avaliação da qualidade de grãos de diferentes cultivares de cafeeiro Coffea arabica L.
(2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Vilela, Evódio Ribeiro; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar a qualidade pós-colheita de diferentes cultivares de Coffea arabica L., frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita na safra 1998/1999. Após a secagem e o beneficiamento, os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Os resultados obtidos permitiram observar que as cultivares não apresentam diferenças quanto à atividade enzimática da polifenoloxidase. Constatou-se diferenças significativas no teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio para todas as cultivares estudadas.
Avaliação da qualidade sensorial de 15 linhagens de café (Coffea arabica L.) cultivadas na região sul de Minas Gerais
(2000) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Correia, Maria Aparecida; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar sensorialmente as diferenças existentes entre linhagens de café (Coffea arabica L) amostras da linhagens de Mundo Novo (MG 376-4, 379-19 e 388-17), Catuaí Vermelho (MG 44, 144, 99 e 15), Catuaí Amarelo (MG 62,17 e 47) Icatu Amarelo (MG 2944 e 3282), Rubi (MG 1192), Acaiá Cerrado (MG 1474) e Topázio (MG 1189), foram colhidas em 3 épocas durante o período de colheita, na safra 1998/99, na FESP. O café obtido por torra clara ou americana foi avaliado por sete provadores treinados, que perceberam 21 atributos diferentes nestas amostras, e variáveis entre elas, demonstrando as diferenças que podem existir na bebida entre linhagens de uma mesma espécie.
Avaliação de cultivares de Coffea arabica L. através da classificação por peneira
(2003) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendonça, José Marcos Angélico de; Garcia, Antônio Wander Rafael; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
As pesquisas relacionadas ao melhoramento genético do cafeeiro, objetivando desenvolver cultivares com características vegetativas e produtivas adaptadas às condições climáticas e ao ataque evolutivo de pragas e doenças, vêm alcançando êxito em tais objetivos. É conhecido que materiais resistentes e com grande vigor são utilizados em cruzamentos para a obtenção destes cultivares. Contudo, a contribuição destas táticas para a melhoria da qualidade do café produzido tem sido pouco estudada. Classificações simples como a medida do tamanho dos grãos realizada através de peneiras, são capazes de indicar o potencial produtivo dos cultivares e é critério importante na comercialização do café, considerando a necessidade de homogeneização dos grãos para o sucesso na etapa de torração dos mesmos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo proceder à classificação por peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arabica L., provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG. Os frutos colhidos dos cultivares de Acaiá, Acauã, Bourbon Amarelo, Canário, Catuaí amarelo e C. vermelho, Catucaí amarelo e C. vermelho, Icatu amarelo e I. vermelho, Mundo Novo, Palma, Rubi, Sabiá 398, Siriema e Topázio, da safra 2002, foram transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós Colheita do Café, da UFLA, onde foram lavados, descascados e secos em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15 o C. A classificação considerou as peneiras de crivos redondos numeradas de 19 a 14 para os grãos chatos e as de crivos alongados de 13 a 10 para os grãos mocas. Os dados obtidos e convertidos para porcentual (%) foram avaliados pelo Software Estat, pelo Teste de Tukey a 5% de significância. O delineamento utilizado foi o DIC em esquema fatorial avaliando os dados em grupos. Constituiu o Grupo I o fatorial 5 x 16 (peneiras de grão chato n os 19 a 15 x cultivares); Grupo II fatorial 4 X 16 (peneiras de grão moca x cultivares); e Grupo III em fatorial 3 x 16 (somatório das peneiras 17 e maiores, 16 e menores e moca x cultivares). Os resultados demonstraram que todas as interações estudadas foram significativas, tendo sido observado uma tendência de todas as cultivares apresentarem maior percentual de grão retido na peneira 17, embora o cv. Rubi tenha classificado a peneira 18 como a maior e os Icatu e Catuaí amarelos a 16. Os grãos moca dos cultivares foram retidos em maior quantidade na peneira 11 com exceção do Mundo Novo que classificou a maioria dos seus grãos na peneira 10. O somatório das peneiras 17, 18 e 19, foi o conjunto em que mais se enquadraram os cultivares, com exceção dos Icatu e Catuaí amarelos, Sabiá e Mundo Novo, cuja maioria dos grãos foi classificada nas peneiras 16 e menores. O cultivar Siriema foi quem apresentou maior percentual de frutos moca e o Rubi e Catucaí amarelo os menores; os demais cvs tiveram valores intermediários.