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Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso
(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.
Avaliação enzimática, quantificação e integridade de compostos da parede celular em grãos de café cru
(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Thé, Patrícia Maria Pontes; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A qualidade do café se acha estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Diversos fatores pré e pós-colheita ocasionam modificações químicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida de café. A pior classificação, fato anormal, está ligada a fatores fisiológicos que, possivelmente alteram a composição química e conseqüente qualidade do café. Injúrias físicas ou fisiológicas desencadeiam mecanismos enzimáticos e uma provável ocorrência de alterações nos constituintes da parede celular. O Brasil como grande produtor necessita um conhecimento mais profundo da composição química do café e sua relação com a qualidade do produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivos caracterizar alguns indicadores da integridade da parede celular; avaliar as enzimas polifenoloxidase, pectinametilesterase e poligalacturonase e quantificar componentes da parede celular nos diferentes padrões de bebida do café. Foram utilizados grãos crus de café Coffea arabica, previamente classificados pela prova de xícara, quanto aos seis padrões de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes da região sul de Minas Gerais. Foram avaliadas as atividades enzimáticas da pectinametilesterase, da poligalacturonase e da polifenoloxidase; foram analisados os teores de celulose, de lignina, de hemicelulose, de pectinas total e solúvel, de protopectina, de solubilidade, e realizados os testes de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio nos diferentes padrões de bebida. Conclui-se que os grãos classificados com padrões superiores, ou seja, os grãos de padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole e duro apresentaram as maiores atividades da polifenoloxidase, já os grãos classificados como de padrões inferiores, o riado e o rio, mostraram-se com as menores atividades. De maneira geral, observa-se que os grãos de padrões apenas mole, duro e riado, apresentaram os maiores valores de pectinametilesterase e os padrões estritamente mole, mole e rio, os menores. O padrão de bebida rio apresentou maior atividade da enzima poligalacturonase e os padrões mole, duro e estritamente mole, as menores atividades. Quanto aos teores de pectina total, celulose, lignina e hemicelulose, não houve diferenças significativas entre os padrões estudados. Quanto aos teores de pectina solúvel, protopectina e solubilidade, observou-se de maneira geral, dois grupos distintos, onde o padrão estritamente mole diferenciou-se dos demais. Os resultados obtidos mostram haver uma relação positiva da condutividade com a lixiviação de potássio, observando-se que a maior condutividade elétrica foi encontrada em grãos que sofreram maior lixiviação de potássio.
Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de bebida do café arábica cru e torrado
(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de Lavras
O presente estudo teve por objetivos determinar a composição química do café cru e torrado, classificação como estritamente mole, mole, apenas mole, dura. Riada, rio e blends; e analisar através do perfil sensorial, as diferentes bebidas e sua relação com aprova de xícara convencional. O experimento foi conduzido com grãos de café beneficiado, da espécie Coffea arabica L., provenientes da região sul de Minas Gerais, classificados pela prova de xícara, nos seis padrões de bebida. Foram ainda realizadas misturas ou blends. Avaliou-se os grãos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Foi realizado o perfil sensorial de cada padrão de bebida com descrição de sabor, aroma e sensação na boca por uma equipe de provadores teinados. Foram analisados vários constituintes químicos, físico-químicos e sensoriais. As melhores bebidas mostraram-se com menores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica quando comparadas às bebidas riada e rio, indicando maior degradação de membrana nas cafés de pior qualidade. A fibra bruta, a lignina, as pectinas total e solúvel, a celulose, a atividade da PME e da PG nos grãos crus apresentaram-se com diferenças significativas, porém, sem apresentar uma tendência definida em função da classificação pela bebida. As fibras detergente ácido, fibra detergente neutro e hemicelulose não diferiram significativamente entre as bebidas e blends. Os valores de polifenóis nos grãos crus foram baixos e não detectou-se diferenças entre as bebidas e blends, houve diminuição destes componentes com a intensificação da torração. Os teores de sólidos solúveis foram elevados, indicando bom rendimento após a industrialização. A torração provocou modificações significativas nos valores de pH para todos os padrões analisados, confirmando que com a torração clara ocorrem formação de ácidos e com a intensificação do processo, há uma redução dos mesmos. A acidez titulável total apresentou valores baixos e não exibiu diferença significativa entre os dois graus de torração. Os açúcares, de maneira geral, mostraram teores elevados com diferenças significativas nos grãos crus e torrados, houve uma redução significativa dos açúcares com a torração. A proteína nos grãos crus não apresentou diferenças significativas, nos grãos torrados poucas diferenças foram detectadas e sofreram degradações significativas com a torração. O café de bebida estritamente mole apresentou-se com as maiores médias para muitos atributos desejáveis (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doçura, acidez); o café de bebida mole apresentou atributos ligeiramente inferiores para as notas sensoriais caramelo, chocolate/cacau e doce; o café de bebida apenas mole exibiu a mesma tendência de comportamento, diferindo estatisticamente da bebida estritamente mole; o café de bebida dura apresentou valores intermediários quando comparado às demais classes estudadas, diferindo significativamente da maioria das características analisadas; os cafés da bebida riada e o rio apresentaram-se com valores significativamente inferiores aos atributos desejáveis do café e superiores quanto aos atributos animal, cinza, fumaça, mofo e químico e outros.
Caracterização da composição química de grãos de cafés arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)
(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Nery, Fernanda Carlota; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Há necessidade de estudos detalhados em relação aos constituintes químicos dos cafés de espécies e safras diferentes. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química dos grãos de cafés arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora do sul de Minas Gerais. Os cafés arábicas foram provenientes de Minas Gerais e o conilon do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado - DIC, com quatro repetições; as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Foram realizadas as seguintes análises: proteína bruta, resíduo mineral fixo, fibra bruta, extrato etéreo, acidez total titulável e pH . Os resultados experimentais permitiram verificar que o café arábica - safra 2000 apresentou maior teor de proteína bruta e de fibra bruta. Não houve diferença significativa para os teores do resíduo mineral fixo e acidez titulável total nos cafés estudados. Houve diferença significativa para os teores de extrato etéreo em todos os cafés, e o café arábica-safra 88/89 apresentou o menor teor. Acredita-se que tenha ocorrido degradação devido ao tempo de armazenamento deste café. Os cafés da safra 2000 (arábica e conilon) apresentaram maiores valores de pH e diferiram do café arábica - safra 88/89, que apresentou valor inferior.
Caracterização química e sensorial de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso
(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A qualidade do café acha-se estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. O café expresso é uma bebida com atributos peculiares, que são conseguidos pela combinação de diversos grãos e de diversas regiões, sabores combinados e misturados, denominados blends. Há necessidade de ajustar as exigências do consumidor agregando valor ao café expresso, sabendo-se ainda da relação entre composição química do grão e a qualidade. Diante disso, o trabalho teve por objetivos determinar a composição química de bebidas e blends e identificar os atributos sensoriais das bebidas. Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara, nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura. Foram preparados os seguintes blends: estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram submetidos à torração tipo expresso (média) e caracterizados quanto a atributos sensoriais, pH, teor de polifenóis, proteína bruta e extrato etéreo. Conclui-se que a bebida estritamente mole destacou-se com o maior teor de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH nas bebidas e no blends estudados. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. A bebida estritamente mole mostrou-se com as maiores médias para os atributos amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo e doce. A bebida mole apresentou maiores médias para o amargo e a sensação na boca de corpo. A bebida dura mostrou-se com os maiores atributos de adstringência e ácido. Os padrões de bebida estudados apresentaram-se com atributos de cafés de boa qualidade e importantes para o café expresso. Cabe ressaltar, ainda, que com a formação de blends há maior incremento dos diversos sabores combinados. Todas as bebidas estudadas apresentaram atributos de cafés de boa qualidade, conforme já previamente classificadas.
Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso
(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.
Composição química de diferentes padrões de bebida para preparo de café expresso provenientes da região sul de Minas Gerais
(2000) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Há necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.
Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados
(Editora UFLA, 2003-09) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Marcela Carlota; Pádua, Flávia Renata Magalhães de
Conduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um “blend” na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média – comercial), mo- ídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.
Efeito da composição química de padrões de bebida de cafés torrados comercialmente provenientes de duas cooperativas do sul de Minas Gerais
(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar quimicamente o efeito dos fenólicos totais, ácido clorogênico e cafeína em padrões de bebida com torra comercial e sua relação coma qualidade da bebida. Foram utilizados grãos de café previamente classificados como bebida dura, rio e riada e dois. Os resultados demonstram que a bebida dura da cooperativa 1, a bebida riada e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 apresentou um maior teor de fenólicos totais, indicando uma maior adstringência desses cafés. Com relação aos efeitos de cada cooperativa, verificou-se que na cooperativa 1, a bebida dura se destacou e na cooperativa 2, a bebida riada foi a que apresentou maior teor de fenólicos totais. Os maiores teores de cafeína da cooperativa 1 foram das bebidas rio e riada, porém na cooperativa 2, as bebidas rio e o blend (dura + riada). Quanto ao efeito dos padrões de bebida nas cooperativas, observou-se que a bebida rio e destacou-se pelo elevado teor de cafeína, seguida das demais bebidas, porém na cooperativa 2 as bebidas dura e rio apresentaram os maiores teores. Observou-se que na cooperativa 1 o blend (dura + riada) apresentou o maior teor de ácido clorogênico, entretanto, na cooperativa 2 as bebidas rio e riada apresentaram os maiores teores. Avaliando o efeito dos diferentes padrões de bebida dentro de cada cooperativa, verificou-se que os blends (dura + riada; dura + rio), bem como as riada e rio, apresentaram os maiores teores, porém na cooperativa 2 as bebidas rio e riada foram as que se destacaram.
Estudo da composição química e das atividades antioxidante e antimicrobiana dos óleos extraídos dos grãos de café (Coffea arabica) cru e torrado
(Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2015-08-04) Ribeiro, Juliana Martins; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni
O café é grão composto por uma variedade de substâncias, as quais conferem sabor e aroma à bebida, dentre os quais, podem-se citar proteínas, carboidratos e lipídios. Essa fração lipídica, quando extraída do grão de café cru, é utilizada, por exemplo, como emoliente em formulações farmacêuticas e, quando do grão torrado, como aditivos em alimentos, para conferir aroma e sabor. Assim, o objetivo do presente estudo foi o de caracterizar quimicamente e avaliar as atividades antioxidante e antibacteriana dos óleos extraídos dos grãos de café cru e torrado. Para isso, os grãos foram submetidos a uma extração em aparato Soxhlet, durante seis horas, utilizando éter de petróleo como solvente extrator. Após o tempo decorrido, evaporou-se o solvente remanescente com nitrogênio gasoso, obtendo-se os óleos, que foram acondicionados e armazenados em geladeira até o memento das análises. Observou-se que os grãos de café torrado apresentaram maior teor de óleo que o grão de café cru, 26,01% e 4,64 %, respectivamente. Apresentando o primeiro, cheiro e cor característicos de café e, o segundo, uma coloração verde e cheiro de vegetação. As características físico- químicas avaliadas, mostraram que os óleos estudados apresentaram resultados comparáveis a outros óleos convencionais. Com relação ao teor de ácidos graxos, os óleos obtiveram como majoritários, os ácidos linoleico (C18:2), palmítico (C16:0) e oleico (C18:1) e, ambos são fontes ácidos graxos insaturados. O óleo de café cru apresentou maior quantidade de fitoesteróis totais, sendo que nos dois, a ordem foi β-sitosterol > estigmasterol > campesterol > brassicasterol. Ao contrário, o óleo de café torrado foi o que se mostrou com maior concentração de tocoferóis, com predominância do isômero γ-tocoferol. O óleo de café cru apresentou maior quantidade de β-tocoferol. Os compostos fenólicos totais também foram quantificados, e o óleo de café torrado foi o com maior concentração. Com relação à atividade antioxidante, o óleo de café cru foi mais eficiente na captura do radical DPPH, enquanto que o torrado, frente aos métodos ABTS e FRAP. A atividade antibacteriana evidenciou que, dentre as bactérias testadas, a P. aeruginosa foi a mais sensível frente aos óleos testados, apresentando halos de inibição pelo método de difusão em ágar, mas quando analiada, foi resistente aos óleos. A CIM foi determinada e observou-se que as menores concentrações foram as que tiveram inibição do crescimento bacteriano. Diante do exposto, pode-se concluir que os óleos de café cru e torrado são boas fontes de compostos bioativos, e suas composições, justificam seus usos nas indústrias de vários segmentos.
Levantamento da qualidade da bebida do café e avaliação do estado nutricional dos cafeeiros do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, através do DRIS
(Editora UFLA, 2010-09) Farnezi, Múcio Mágno de Melo; Silva, Enilson de Barros; Guimarães, Paulo Tácito Gontijo; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni
A região do Alto Jequitinhonha tem se apresentado como expressivo parque cafeeiro do estado de Minas Gerais. No entanto, têm-se pouca informação sobre a influência do estado nutricional do cafeeiro sobre a qualidade da bebida juntamente com a produção. Objetivou-se, neste trabalho, foi realizar o levantamento da qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.) e avaliar o estado nutricional dos cafeeiros do Alto Jequitinhonha, através do DRIS. Obtiveram-se as produções, as atividades enzimáticas da polifenoloxidase dos grãos de café e os teores foliares dos nutrientes em duas safras (2005 e 2006), para o cálculo do DRIS, com vistas a efetuar o diagnóstico nutricional do cafeeiro. A região do Alto Jequitinhonha apresentou aptidão para produzir cafés de melhor qualidade (bebida “mole”, “apenas mole” e “estritamente mole”), e o melhor estado nutricional das lavouras cafeeiras proporcionou produtividade de grãos de 65,0 sacas ha -1 e qualidade de bebida “mole” e “apenas mole”.
Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores em grãos de cafés arábica e conilon
(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Fernanda Carlota; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
RESUMO: Visando uma maior informação sobre os constituintes químicos do café, o presente trabalho objetivou avaliar os polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores de grãos de cafés beneficiados das espécies arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora de Minas Gerais. O café arábica foi proveniente do sul de Minas Gerais, e o conilon, do Espírito Santo. Os resultados obtidos permitiram concluir que o café arábica safra 88/89 diferiu dos demais cafés estudados, com os maiores teores de polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais e açúcares não-redutores; o café arábica - safra 2000 e o café conilon - safra 2000 não diferiram entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e açúcares redutores; o café conilon - safra 2000 apresentou menores teores de açúcares totais e açúcares não-redutores; e o café arábica - safra 2000 mostrou-se com os menores teores de polifenóis.
Teores de açúcares totais, não redutores e proteína bruta de cafés com torra comercial de duas cooperativas do sul de Minas Gerais
(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pires, Tamara Cubiak; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com a finalidade de avaliar a qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), foram determinados os teores de açúcares totais, sacarose e proteína, de cafés previamente classificados pela prova de xícara, como bebida "dura", "rio", "riada" e "blends. Os grãos foram submetidos à torração média e moagem comercial. Foi concluído que: a) a bebida rio da cooperativa 1 e as bebidas dura e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 destacaram-se pelos elevados teores de açúcares totais; b) a bebida rio da cooperativa 1e a bebida dura da cooperativa 2 apresentaram maiores teores de sacarose; c) a cooperativa 2 se destacou com maiores teores de açúcares totais e sacarose em todos os padrões de bebida estudados; d) o blend (dura + rio) da cooperativa 1 foi que apresentou um menor teor de proteína, enquanto que as bebidas dura, e os dois blends (dura + rio e dura + riada) da cooperativa 2 destacaram-se com maiores teores.