UFV - Dissertações
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Item Desenvolvimento de um revolvedor mecânico de grãos para secador de camada estacionária(Universidade Federal de Viçosa, 2019-07-05) Rodrigues, Pedro Henrique de Moura; Teixeira, Mauri Martins; Fernandes, Haroldo Carlos; Cecon, Paulo RobertoO café é uma das bebidas mais populares do mundo e de grande importância econômica e social. Em meio a isso, o Brasil destaca-se como o líder em produção de café no mundo. Em relação às etapas de produção do café, a secagem é uma das etapas de pós-colheita de maior relevância e o uso de secadores mecânicos tem se tornado cada vez mais comum entre os produtores a fim de atender a demanda de produção e garantir a qualidade do produto final. Um dos tipos de secadores mais utilizados é o de camada estacionária, estes podem ter ou não movimentação dos grãos por revolvedores mecânicos. Apesar dos avanços em sistemas de revolvimento, ainda existe uma lacuna de mercado no que se refere ao custo destes revolvedores, além das limitações de capacidade e de forma. Os revolvedores normalmente são projetados para tipos específicos de secadores, e são difíceis de serem adaptados em secadores de camada estacionária com geometria variada. Diante desse problema, esse trabalho objetivou-se no desenvolvimento de um revolvedor de camada estacionária de baixo custo e na sua avaliação. Foram seguidas as etapas de projeto informacional, conceitual, preliminar e detalhado. Para auxiliar nessas etapas foi utilizado software de CAD (desenho assistido por computador) na definição de geometria e FEA (análise por elemento finito) na simulação dos esforços e tensões exercidas nos principais elementos do equipamento. O revolvedor foi construído no Laboratório de Mecanização Agrícola e montado no município de Teixeiras para realização das avaliações. Foram realizadas avaliações mecânicas de eficiência de transporte para camada de um metro, força de arrasto e demanda de potência para as alturas de camada de 0; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 m. Foram realizadas avaliações do revolvedor em relação a homogeneização e danos mecânicos em duas secagens distintas. O revolvedor apresentou capacidade de transporte de 27,6 m3 h -1 , eficiência de transporte de 22,34%, ganho de 39,10 N de força de arrasto e 366 W de potência ativa por metro de helicoide. O revolvedor foi capaz de homogeneizar a massa de grãos e o índice de danos mecânicos não apresentou diferença significativa após a utilização do revolvedor.Palavras-chave: Café. Secagem estacionária. Revolvedor mecânicoItem Composição lipídica e a qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.) durante o armazenamento(Universidade Federal de Viçosa, 2001-03-13) Vidal, Hélcio Müller; Jham, Gulab NewandramFoi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável.Item Propriedades físicas e aerodinâmicas de frutos e grãos de café (Coffea arabica) durante o processo de secagem(Universidade Federal de Viçosa, 2019-01-21) Araujo, Marcos Eduardo Viana de; Corrêa, Paulo CesarO café é a segunda maior commodity de exportação e considerada a mais valiosa cultura de exportação tropical. O conhecimento das propriedades físicas e aerodinâmicas do café é de fundamental importância para melhoria do processo produtivo e correta preservação do produto até sua comercialização. Diante do exposto, objetivou-se com esse estudo, determinar e modelar a variação das propriedades físicas e aerodinâmicas de frutos e grãos de café durante o processo de secagem. Para tanto, foram utilizados frutos e grãos de café arábica (Coffea arabica) da variedade Oeiras (MG-6851), procedentes do Sítio Pedra Redonda, localizado em Araponga – Minas Gerais. Os frutos foram colhidos manualmente e selecionados apenas no estágio cereja. Os testes experimentais foram realizados com frutos e grãos de café, com teores de água iniciais de 1,77 e 1,13 (decimal, b.s.), respectivamente. As amostras foram submetidas ao processo de secagem em estufa com circulação forçada de ar à 45 ± 2 °C, até diferentes níveis de teores de água. Foram determinadas as principais propriedades físicas (massa específica unitária, esfericidade, circularidade, diâmetro geométrico, área projetada, volume, contração volumétrica unitária e coeficiente de atrito estático em diferentes materiais) e propriedades aerodinâmicas (velocidade terminal e coeficiente de arrasto, reais e teóricos) dos frutos e dos grãos durante a secagem. Modelos matemáticos foram ajustados para representar a variação das propriedades em função do teor de água. De acordo com os resultados obtidos pôde-se concluir que: (a) a redução do teor de água durante a secagem proporciona a redução da massa especifica unitária dos frutos em 30%; (b) o tamanho e a forma dos frutos de café são influenciados pela redução do teor de água, promovendo redução da esfericidade, circularidade, área projetada, diâmetro geométrico e volume; (c) os frutos de café apresentaram contração volumétrica de 40% durante o processo de secagem. A contração volumétrica é mais acentuada no começo do processo de secagem, tendendo a se estabilizar nos menores valores de teor de água; (d) dentre os modelos empíricos testados que descrevem a contração volumétrica, nenhum apresentou ajuste satisfatório. Dessa forma foi proposto um novo modelo, nominado ARAUJO-COPACE, que representou de forma aceitável o fenômeno; (e) o coeficiente de atrito estático dos frutos de café aumentou linearmente com a redução do teor de água, independentemente do material da superfície. O material utilizado não apresentou influência significativa sobre o coeficiente de atrito estático, contudo, os maiores valores foram observados para os materiais com maior rugosidade; (f) a velocidade terminal experimental dos frutos de café apresentou redução ao longo do processo de secagem, ao passo que o coeficiente de arrasto apresentou tendência de aumento; (g) as propriedades aerodinâmicas teóricas dos frutos de café durante a secagem, encontradas neste estudo, apresentaram valores próximos aos experimentais representando de forma aceitável os fenômenos em função do teor de água. Os erros encontrados foram inferiores aos apresentados na maioria dos estudos; (h) a massa especifica unitária dos grãos de café reduziu em 32% com o processo de secagem; (i) a redução do teor de água influencia o tamanho e a forma dos grãos de café, resultando em um ligeiro aumento da esfericidade e circularidade, e na redução do diâmetro geométrico e área projetada; (j) o volume dos grãos de café é reduzido ao longo do processo de secagem, resultando em uma contração volumétrica de aproximadamente 20%; (k) o modelo de Bala e Woods adaptado, dentre os testados, foi o que melhor representou o fenômeno de contração volumétrica dos grãos de café durante a secagem; (l) a redução do teor de água promove a redução do coeficiente de atrito estático dos grãos de café. O atrito dos grãos foi mais influenciado pelo teor de água do que pelo material que compunha a superfície. As superfícies de maior rugosidade apresentaram maiores valores do coeficiente de atrito estático; (m) a velocidade terminal experimental dos grãos de café apresenta redução ao longo da secagem, enquanto o coeficiente de arrasto apresenta aumento; (n) as propriedades aerodinâmicas teóricas dos grãos de café apresentaram resultados semelhantes aos experimentais, representando de forma adequada os fenômenos investigados.Item Produção de café (Coffea arabica L.) em pergaminho oriundo de frutos verdes após armazenamento em água(Universidade Federal de Viçosa, 2019-02-18) Coelho, Ana Paula de Freitas; Melo, Evandro de CastroO Coffea arabica L. é um importante produto agrícola para a economia brasileira. Para assegurar a liderança no mercado mundial, é preciso adequar a produção aos critérios de sustentabilidade e de qualidade exigidos pelos consumidores. Os critérios de qualidade abrangem os aspectos físicos do grão e da bebida que originam. A máxima qualidade é esperada no fruto maduro, quando o endosperma está completamente formado. O grão oriundo de frutos verdes é um dos principais entraves para a oferta de café com qualidade, pois são considerados defeitos durante a classificação e prejudicam a qualidade da bebida. O cafeeiro possui frutos em diversos estádios de desenvolvimento no momento da colheita, devido a desuniformidade natural da floração. Quando a colheita é antecipada, seja por fatores ambientais ou escassez de mão de obra, há um aumento da quantidade de frutos verdes colhidos. O processamento por via úmida permite a separação dos frutos verdes e maduros, mas como os frutos verdes não são prioridade dos produtores na época da safra, sua qualidade tende a diminuir, bem como o seu valor de mercado. Tradicionalmente, eles são secos em sua forma integral e vendidos como café coco, por preços inferiores ao do cereja descascado. No entanto, são escassas as informações sobre o manejo adequando dos frutos verdes após o processamento. O descascamento dos frutos verdes de café pode influenciar na qualidade final, agregando valor ao produto, além de otimizar a utilização da mão de obra e da infraestrutura. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de café em pergaminho, oriundo de frutos verdes, após armazenamento em água. O experimento foi conduzido em blocos inteiramente casualisados, com seis tratamentos (café cereja descascado; café verde manejado de forma tradicional; café verde armazenado descascado, seco em terreiro suspenso e de concreto; café verde armazenado não descascado, seco em terreiro suspenso e de concreto) e quatro repetições. Os frutos verdes armazenados permaneceram em reservatórios com água durante sete dias, e depois submetidos ao descascamento. Dois tipos de terreiro, suspenso e de concreto, foram utilizados para a secagem dos grãos e dos frutos após a etapa de descascamento. Os tratamentos foram comparados por características físicas (porcentagem de grãos retidos na peneira 16, peso hectolitro, índice de qualidade física e número de defeitos) e pela análise sensorial da bebida. Ao longo do experimento também foram feitos levantamentos sobre a porcentagem de frutos verdes colhidos, da uniformidade das amostras e do rendimento do descascamento após o armazenamento. O rendimento médio do descascamento dos frutos verdes armazenados foi de 62%. O café verde armazenado descascado apresentou peso hectolitro, número de defeitos e notas da análise sensorial, estatisticamente, iguais ao café cereja descascado. Os cafés armazenados não descascados e os cafés que receberam o manejo tradicional, foram classificados como “fora de tipo”, devido ao elevado número de defeitos. O café manejado de forma tradicional foi o único que apresentou bebida dura, enquanto os demais apresentaram bebida apenas mole. Não foram constatadas diferenças entre a secagem de frutos verdes em terreiro suspenso e de concreto. O descascamento, após o armazenando em água, promove a separação dos defeitos e influencia positivamente na qualidade sensorial da bebida, o que justifica a utilização dessa técnica para gerar maiores retornos econômicos aos cafeicultores.Item Avaliação da fermentação do café arábica com uso de culturas starters(Universidade Federal de Viçosa, 2018-07-13) Freitas, Valdeir Viana; Eller, Monique RenonO objetivo deste estudo foi avaliar o uso de leveduras e bactérias láticas como culturas starters em processamento de café por via úmida. O café arábica foi colhido em duas propriedades rurais na cidade de Venda Nova do Imigrante no Estado do Espírito Santo, e foi inoculado com as seguintes culturas starters: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) e Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). O controle (FN) não foi inoculado. A contagem da população microbiana, as atividades de enzimas hidrolíticas em espectrofotômetro e a avaliação dos ácidos orgânicos, etanol e glicose, quantificados por HPLC, foram realizadas para verificar as diferenças que ocorrem neste tipo de processamento. As análises sensoriais foram realizadas utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. No perfil dos microrganismos, as leveduras e mesófilos aeróbios estavam presentes durante toda a fermentação com contagens até 10 4 e 10 7 respectivamente, e houve predominância de leveduras em FML devido ao número de células inoculado. As atividades de enzimas amilolíticas, celulolíticas e pectinolíticas sofreram descréscimo no decorrer do período fermentativo. Etanol e os ácidos málico, propiônico e succínico não foram detectados em nenhum dos tratamentos, enquanto ácido cítrico e ácido lático foram identificados em todos os tratamentos em ambas as propriedades, tanto nos mostos quanto nos grãos de cafés torrados e moídos. O café inoculado com P. acidilactici CCT 1622 (FBL) apresentou um sabor mais acentuado e agradavél em relação a FN (controle) e FML, e obteve escore entre gostei moderadamente a gostei muito, tal como avaliado pelos testes de aceitação utilizando provadores não treinados. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais agradavéis.Item Influência do impacto das hastes rígidas no processo de colheita do café por vibrações(Universidade Federal de Viçosa, 2017-07-31) Gomes, Ely Queiroz; Santos, Fábio LúcioAtualmente a cafeicultura passa por um momento de transição acarretada pela dificuldade em conseguir mão de obra, o que vem tornando a colheita manual impraticável. A operação de colheita mecanizada assume um papel de destaque na sustentação da cadeia produtiva do café, dando fôlego aos cafeicultores em épocas de crise, por meio da redução dos custos operacionais. O desenvolvimento de máquinas de colheita eficientes exige conhecimento do comportamento dinâmico da planta, visando à maior eficiência de derriça e evitando quebra de ramos e queda de folhas. Objetivou- se neste trabalho analisar a influência do impacto das hastes de rígidas de colheita no comportamento dinâmico do processo de derriça do cafeeiro. O trabalho foi desenvolvido empregando amostras de café arábica, da variedade catuaí vermelho. O trabalho foi dividido em dois artigos. No primeiro capítulo foi avaliado a influência do impacto na eficiência de derriça dos frutos de café. Concluiu-se que a eficiência de derriça aumenta na medida em que o estádio de maturação progride do verde para o cereja. Observou-se também uma maior eficiência de derriça durante o aumento da frequência e da amplitude de vibração. A eficiência de derriça foi baixa quando a vibração foi transmitida sem o impacto das hastes. Já a vibração em associação com impacto chegou a obter médias de eficiência de derriça da ordem de 89%. No segundo capítulo foi determinada a transmissibilidade média de amostras de ramo de café contendo frutos na maturação verde e cereja. Concluiu-se que a frequência de 20 Hz foi a que apresentou maior transmissibilidade devido à frequência natural das amostras serem próximas a este valor. As amostras contendo frutos no estádio de maturação cereja também apresentaram maior transmissibilidade quando comparadas as contendo frutos no estádio de maturação verde.Item Diversidade de bactérias endofíticas em frutos de Coffea canephora em três estádios de maturação(Universidade Federal de Viçosa, 2011-02-21) Miguel, Paulo Sérgio Balbino; Borges, Arnaldo ChaerBactérias endofíticas em frutos são as que habitam partes internas sem causar danos ou sintomas aparentes. Entretanto, a presença e diversidade delas em frutos de Coffea canephora não foram ainda relatadas na literatura. Assim, o presente trabalho objetivou determinar a existência e diversidade de bactérias endofíticas cultiváveis nos frutos dessa espécie em três estádios de maturação. O isolamento e a quantificação foram realizados em meio R2A, sendo obtidos 140 isolados que, pelas características morfológicas das colônias, foram agrupadas em 21 morfotipos, sendo 55 % de Gram-positivas. Na comunidade foram identificadas representantes de Actinobacteria, Firmicutes, Bacteroidetes, Alpha- e Gamma-Proteobacteria, com 14 gêneros e 18 espécies. Kocuria turfanensis e Pantoea vagans são pela primeira vez identificadas como espécies endofíticas. Sete das 18 espécies identificadas como endofíticas em frutos de C. canephora não são espécies descritas como endofíticas em frutos, a saber: Bacillus thuringiensis, Bacillus licheniformis, Agrobacterium tumefaciens, Escherichia coli, Enterobacter hormaechei, Chryseobacterium sp. e Ochrobactrum sp.. A diversidade das bactérias endofíticas cultiváveis mostrou-se distinta nos três estádios de maturação de frutos de C. canephora, sendo maior nos frutos verdes, nos quais a predominância foi de Bacillus subtilis. Nos dois primeiros estádios de desenvolvimento o número de isolados de Gram-positivas foi maior que o de Gram-negativas, enquanto nos frutos maduros o número de colônias de Gram-positivas e Gram-negativas foi similar. No último estádio de maturação a diversidade de espécies de bactérias endofíticas foi menor e a Klebsiella oxytoca foi a espécie dominante, fato atribuído a prováveis efeitos da maior concentração de cafeína e açúcares nos frutos.Item Avaliações energética e econômica de sistemas de produção de café de montanha(Universidade Federal de Viçosa, 2007-03-16) Palacin, Juan José Fonseca; Lacerda Filho, Adílio Flauzino dePara garantir altos níveis de qualidade ao café é necessário usar uma série de procedimentos, como Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Pré- Processamento e Boas Práticas de Processamento (BPP). As definições e aplicações dessas práticas devem ser adotadas em toda a cadeia de produção do café, para transformar o agronegócio em uma atividade eficiente e lucrativa. Além de um estudo de viabilidades técnica, operacional e econômico para a implementação das BPA e BPP, produtores e industriais devem estar atentos e organizados sobre a idéia e vantagens da adoção de tal prática. Objetivou-se, com este trabalho, realizar o balanço energético e a análise econômica para a produção de café de montanha em uma fazenda, implementando as boas práticas em toda a cadeia de produção, no pré- processamento e processamento de café lavado, descascado, desmucilado mecanicamente e secado em terreiro convencional de cimento, em comparação com outros dois processos de secagem. Em um deles, a secagem foi realizada em um terreiro secador, de leito fixo, em leiras, sem incidência direta de radiação solar e, no outro, realizou-se a secagem combinada em terreiro secador de leito fixo, em leiras, com distribuição de ar aquecido até a meia-seca (20 a 25% b.u.), completando-se a secagem em silo secador, com ar natural, até que os grãos atingissem o teor de água entre 11 e 12% b.u. O experimento foi realizado em uma fazenda a 702 m de altitude, localizada no Município de São Miguel de Anta, MG – Brasil. A variedade de café utilizada foi "Catuaí” linhagem vermelha com idade inicial de 3,5 anos. Os frutos foram colhidos pelo método da “derriça sobre o pano” em forma semi-seletiva. Os resultados permitiram concluir que a radiação solar global foi o componente de fluxo de radiação de maior magnitude, e a radiação fotossinteticamente ativa (RFA) foi o componente de maior aporte no balanço de energia da cultura. Adotando procedimentos que proporcionem a aplicação de boas práticas agrícolas, de pré- processamento e de processamento, é possível obter café com qualidade. Pelas técnicas de secagem em terreiro secador de leito fixo, em leiras, com distribuição de ar aquecido, sem incidência direta solar até o final (12% b.u.) e a secagem em combinação com meia-seca (25% b.u.) em terreiro secador de leito fixo, em leiras, sem incidência direta de radiação solar, com fornalha a fogo indireto e lenha como combustível e a complementação da secagem em silos, utilizando ar na temperatura ambiente, obteve-se melhor qualidade do café, e essas técnicas podem ser incluídas dentro entre aquelas adotadas para as boas práticas nas operações de processamento, garantindo alto padrão de qualidade. Os consumos médios de energia no primeiro ano fenológico 2003/2004 e no segundo 2004/2005, avaliados da cultura do cafeeiro de montanha na região da Zona da Mata mineira, foram de 23.035.733,80 MJ/ha e 24.918.830,18 MJ/ha, respectivamente. Já os consumos médios de energia do processamento de secagem de café descascado e desmucilado das parcelas avaliadas no primeiro ano fenológico 2003/2004 foram de 668,98 MJ/saca (terreiro cimentado), 195,55 MJ/saca (terreiro secador até 12%) e 411,52 MJ/saca (secagem combinada), enquanto no segundo ano fenológico 2004/2005 avaliado com relação ao café em coco esses consumos foram de 1.201,50 MJ/saca (terreiro cimentado) e de 352,95 MJ/saca (terreiro secador até 12%) de 60 kg de café beneficiado. Os custos médios do processamento de secagem de café descascado e desmucilado das parcelas avaliadas no primeiro ano fenológico 2003/2004 foram de R$6,42/saca (terreiro cimentado), R$5,67/saca (terreiro secador até 12%) e R$5,68/saca (secagem combinada), enquanto no segundo ano fenológico 2004/2005 avaliado quanto ao café em coco esses custos foram de R$16,01/saca (terreiro cimentado) e de R$8,37/saca (terreiro secador até 12%) de 60 kg de café beneficiado. O tempo de retorno do capital (período de Payback) nesse projeto foi de 12 anos, ou seja, o tempo necessário para que os investimentos de capital próprio sejam integralmente recuperados. O Valor Presente Líquido (VPL) calculado indicou que os ganhos do projeto remuneram o investimento feito à taxa de 6% ao ano e ainda permitiram acrescentar o valor da empresa. Por tudo isso, o projeto é viável, já que a avaliação feita e projetada cobre o custo do capital investido e o investimento projetado. Também, a Taxa Interna de Retorno (TIR) foi de 7,71%, indicando que o Valor Presente Líquido (VPL) do projeto torna-se nulo à taxa de 7,71%, sendo superior à taxa de desconto utilizada no projeto (6% ao ano). Portanto, o capital investido será integralmente recuperado.Item Modelagem das propriedades físicas e da transferência de calor e massa dos grãos de café durante a torrefação(Universidade Federal de Viçosa, 2015-02-23) Vanegas, Jaime Daniel Bustos; Corrêa, Paulo CésarObjetivou-se com este trabalho avaliar e modelar a variação das propriedades físicas do grão de café em diferentes condições de torrefação e desenvolver um modelo físico capaz de estimar o perfil de temperatura no interior do grão durante o processo, levando em conta tais variações. Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,129 kg a kg ms-1 , torrados em um torrador de queima de gás direto com cilindro rotativo a 45 rpm. Foram fixadas 5 temperaturas do ar no interior do cilindro (200, 220, 240, 260 e 280 oC). Os grãos foram torrados de forma unitária, sendo suspensos no centro do tambor por um termopar que registrava a temperatura a cada 5 s. A convecção e a radiação foram os tipos de transferência de calor que dominaram o processo. O teor de umidade e as propriedades físicas (volume, área superficial, massa específica) do grão foram determinadas a cada 20 s. Modelos empíricos foram ajustados para representar a variação das propriedades em função do teor de água. Observou-se que a expansão volumétrica é isotrópica em temperaturas de torra maiores de 220 °C. A massa específica variou linearmente com a umidade, apresentando uma maior queda para a temperatura de 280 °C. Para a predição da temperatura do grão foram realizados duas análises: inicialmente uma análise concentrada, considerando uma temperatura homogênea dentro do grão, depois foi feito uma análise tendo em conta as diferenças espaciais de temperatura no interior do grão. Desenvolveu-se um modelo dinâmico discretizado pelo método das diferenças finitas levando em conta o fluxo endotérmico (gerado pela evaporação da água do grão), o fluxo exotérmico (gerado pelas reações de pirólise depois de 150 °C) e o fluxo de calor proporcional ao coeficiente global de transferência de calor (h) envolvendo a convecção e a radiação. O modelo foi ajustado aos dados experimentais de temperatura do grão e calculou-se o coeficiente global de transferência para cada temperatura de processo. Os valores de h variaram entre 60 e 110 W/m -2 °C -1 para a análise concentrado e entre 70 e 160 W/m -2 °C -1 para a análise espacial. As temperaturas estimadas pelo modelo mostraram um bom ajuste com os dados experimentais constituindo assim uma ferramenta complementar para o controle do processo em tempo real e para avaliar a influência das variáveis do processo na qualidade final do produto.Item Propriedades físicas dos grãos de café moca durante o processo de torra(Universidade Federal de Viçosa, 2016-02-20) Campos, Renata Cássia; Corrêa, Paulo CesarObjetivou-se com este trabalho avaliar e modelar as propriedades físicas do grão de café moca em diferentes condições de torra, além da avaliação de qualidade da bebida e posterior comparação ao grão de café convencional (chato). Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,104 kg a kg ms-1 , torrados em um torrador de queima de gás direto com cilindro rotativo a 45 rpm. Foram fixadas 5 temperaturas do ar no interior do cilindro (220, 240, 260, 280 e 300 oC) e o tempo de processamento de 10 minutos para fins de modelagem. Foram utilizadas amostras de 300 g. O teor de água e as propriedades físicas (volume, área superficial, massa específica) do grão foram determinadas a cada 20 s, e a cor ao final da torra. Modelos empíricos foram ajustados para representar a variação das propriedades em função do teor de água. Observou-se que o teor de água diminuiu linearmente durante à torra, tendendo à estabilização ao final do processo. Verificou-se o aumento das medidas características dos grãos com o tempo e temperatura de torra, caracterizando aumento volumétrico e área superficial dos mesmos. O aumento verificado foi de 98% e 58% respectivamente à 300oC. A expansão volumétrica foi modelada em relação ao teor de água, porém os modelos matemáticos sugeridos pela literatura não se ajustaram aos dados experimentais. Dessa forma, foi proposto um novo modelo intitulado Campos-Copace que se ajustou satisfatoriamente aos dados. Com relação à cor, quanto maior a temperatura de torra, maior o escurecimento dos grãos e intensificação da cor castanha. Foram, comparadas as propriedades físicas supracitadas aos grãos chatos e verificou-se que o moca perdeu menos água e consequentemente, menos massa, porém apresentou maior expansão volumétrica. Apesar de alguns dos modelos matemáticos anteriormente sugeridos (para expansão volumétrica) se ajustarem aos dados experimentais do café chato, Campos-Copace apresentou melhor ajuste que os demais; sendo assim, este modelo mais indicado para caracterizar a expansão volumétrica de café de uma forma geral. No teste de xícara realizado, observou-se que o grão chato apresentou melhor avaliação global de bebida e o grão moca apresentou melhor pontuação com relação à doçura. Dessa forma pode ser verificada a diferença entre os dois tipos de café e a influência das propriedades físicas no processo de qualidade final do produto.