UFES - Dissertações
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Item Dinâmica microbiana e aspectos físicos e químicos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) cultivado em diferentes ambientes e processado por via natural(Universidade Federal do Espírito Santo, 2018-07-31) Perei, Priscila Vargas; Bernardes, Patricia CamposMicrorganismos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café e contribuem para a qualidade final da bebida. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade cultivada e altitude do local de cultivo. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar a qualidade da bebida. Com esse trabalho se objetivou avaliar a diversidade microbiana presente nos cafés conilon cultivados em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processados por via natural, a fim de estudar a relação desses fatores sobre a microbiota presente e o impacto destas nas características físico- químicas dos grãos. Foram utilizados cafés conilon de duas altitudes (300 e 600 m) e duas faces de exposição ao sol (Soalheira e Noruega). Os cafés foram secos em terreiro suspenso até 18% b.u de umidade e amostras foram coletadas durante a fermentação/secagem. Após esse período foram transferidos para um secador artificial à 45 °C até umidade de 11% b.u. Acidez, pH, sólidos solúveis, cinzas, fenólicos, proteína, lipídeos, carboidratos, fibra e umidade foram determinados nos fruto de café. Durante a fermentação microrganismos foram isolados e identificados por Ionização por Dessorção a Laser Assistida por Matriz – Tempo de vôo (MALDI- TOF) e sequenciamento. Açúcares e ácidos orgânicos foram identificados e quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Performace (HPLC). No café torrado foram identificados compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). A interação entre altitude e face de exposição ao sol influenciou nas variáveis pH, sólidos solúveis, cinzas e fenólicos dos frutos de café. O mesmo comportamento não foi observado para o conteúdo de lipídeos, proteína, carboidratos, fibra e umidade. Os principais gêneros de microrganismos encontrados foram Pichia, Candida, Meyerozyma, Bacillus e Staphylococcus. Ácido acético e succínico foram identificados durante o processo de fermentação. Aconcentração de sacarose, frutose e glicose variou, entre amostras, ao longo da fermentação. Quarenta compostos voláteis foram identificados nos cafés torrados, havendo diferença entre os compostos em relação à altitude e face de exposição ao sol. A avalição da microbiota presente em cafés conilon provenientes de diferentes altitudes e faces de exposição ao sol é importante para o conhecimento das espécies microbianas presentes durante o processamento natural no Brasil, uma vez que esses estudos são escassos na literatura científica.