UFES - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Influência dos diferentes processos de pós-colheita na agregação de valor do café conilon(Universidade Federal do Espírito Santo, 2011-07-29) Teixeira, Marcos Moulin; Amaral, José Augusto Teixeira doO Estado do Espírito Santo destaca-se como o maior produtor brasileiro de café conilon, contribuindo com 72% da produção nacional. Tecnologias inovadoras de produção foram desenvolvidas e aprimoradas no estado pelo Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural e instituições parceiras. Contudo, na área de pós-colheita verificam-se poucos estudos científicos. Assim, este trabalho avalia a relação de diferentes formas de processamento de pós-colheita de café conilon com a qualidade do produto, custos de operações e rentabilidade final. Os dados foram coletados na Unidade Regional de Cafés Especiais Conilon- Sul (URCE-SUL), localizada no município de Mimoso do Sul – ES. O experimento foi montado num delineamento de blocos casualizados com seis tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos consistiram de: i)Tradicional Terreiro (TT); (ii) Tradicional Secador (TS); (iii) Lavado Terreiro (LT); (iv) Lavado Secador (LS); (v) Cereja Descascado Terreiro (CDT); e (vi) Cereja Descascado Secador (CDS). As repetições foram realizadas em diferentes épocas de colheita (10/06; 16/06; 22/06 e 01/07) do ano de 2010. Foi determinada a percentagem de frutos boias e a relação percentual entre maduros e verdes, o tempo de secagem e sua respectiva quantidade processada, os custos e a rentabilidade do café processado em diferentes tratamentos de pós-colheita. As secagens foram feitas em terreiro pavimentado de cimento e em secador rotativo de fogo indireto. O beneficiamento do café de todos os tratamentos foi feito em uma única máquina, quando o café estava com 13% de umidade. Nas condições em que foi realizado este estudo, pode-se concluir que: a) no início da colheita há menor percentual de frutos boias e maduros e maior percentual de frutos verdes; b) o café cereja descascado apresenta o menor tempo de secagem e o maior volume de café obtido por unidade de secagem, tanto em terreiro pavimentado de cimento quanto em secador; c) o custo da secagem em secador é superior ao custo da secagem em terreiro, dentro da mesma modalidade do processo de pós-colheita; d) a mão de obra é o componente do custo operacional que apresenta maior peso; e) o menor custo em infraestrutura é do processo de pós- colheita tradicional terreiro e o maior é do cereja descascado secador; f) O processo de pós-colheita com maior rentabilidade é o cereja descascado com secagem em terreiro e a menor rentabilidade é do processo lavado com secagem em secador; g) o maior número de defeitos aparece no tratamento tradicional terreiro que não recebeu processamento, chamado natural e com secagem a céu aberto; e, h) na escala sensorial para café conilon, todos os cafés são classificados como recomendáveis para o consumo, sendo que os cerejas descascados em secador e em terreiro são gourmet e os demais tratamentos são superior.Item Avaliação de um sistema de remoção de sólidos para maximização do uso da água no processamento dos frutos do cafeeiro(Universidade Federal do Espírito Santo, 2010-12-13) Moreli, Aldemar Polonini; Reis, Edvaldo Fialho dosA cafeicultura é uma das atividades mais importantes no Brasil, por propiciar oportunidades de trabalho a milhões de pessoas e contribuir para manter o homem no campo. O clima brasileiro favorece a produção de cafés finos, processados tanto por via seca, quanto por via úmida, gerando os cafés cerejas descascado ou despolpado. É uma atividade que produz e gera resíduos, necessitando do emprego de ações que levem em consideração os fatores ambientais e a legislação. O processamento pós-colheita dos frutos de cafeeiro por via úmida tem sido uma importante estratégia para a melhoria da qualidade dos grãos e diminuição dos custos de produção. Esse processo envolve grande volume de água na lavagem e despolpa dos frutos, resultando num efluente com altas concentrações de material orgânico e nutrientes, que se descartadas inadequadamente, apresentam alto potencial poluente e por isso, seu lançamento em corpos hídricos, sem tratamento adequado, é proibido no Estado do Espírito Santo. A estratégia da recirculação da água residuária do café nas unidades de processamento contribui com a redução do volume de água consumido e do efluente gerado, porém, à medida que recircula vai incorporando material orgânico e inorgânico, alterando suas características e dificultando seu fluxo na rede hidráulica, podendo ocorrer entupimentos. Torna-se necessário remover parte dos sólidos grosseiros sedimentáveis presentes na água residuária de modo a não comprometer o seu fluxo na unidade de processamento. Essa remoção pode ser feita por meio de separadores de sólidos industrializados, por peneiras de fabricação artesanal ou estruturas adaptadas para essa finalidade. Este trabalho teve por objetivos quantificar a remoção de resíduos do processamento dos frutos do cafeeiro durante a safra 2009-2010, por meio de um sistema constituído de caixas de decantação e peneiras; monitorar o consumo de água e avaliar a qualidade da bebida do café, com a recirculação da água residuária na unidade de processamento dos frutos do cafeeiro por via úmida da Fazenda Experimental de Venda Nova, pertencente ao Incaper. Para isso, foi adaptado um sistema de remoção de sólidos grosseiros sedimentáveis constituído de três caixas de decantação, interligadas por tubos de PVC, e duas peneiras estáticas, dispostas com inclinação de 10% na saída da água da terceira caixa. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados no esquema de parcela subdividida (4 x 5), em quatro repetições, sendo nas parcelas os quatro pontos de coleta (PC1, PC2, PC3 e PC4) e nas subparcelas os cinco períodos de tempo, após o início do processamento (T10, T40, T70, T100 e T130 min.). Para a obtenção das características organolépticas dos grãos, as parcelas foram constituídas de um ponto de coleta em cada subparcela. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram processados 39.420 L de frutos do cafeeiro arábica e realizadas análises da concentração de sólidos totais e medição da condutividade elétrica, enquanto as análises químicas incluíram a medição do potencial hidrogeniônico e as concentrações macro e micronutrientes. As características sensoriais da bebida foram analisadas por meio da metodologia Specialty Coffee Association of America. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que: a recirculação da água no processamento, usando o sistema de remoção de sólidos para remover parte do material orgânico presente na água residuária do café, proporcionou uma redução de 2,2 L para 0,52 litros de água por litros de frutos processados, maximizando o uso da água; durante o tempo de recirculação da água residuária do café no processamento dos frutos as concentrações de ST, CE, N, P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Mn, Fe e B aumentaram e o pH diminuiu; o tempo de recirculação da água residuária do café não influenciou na qualidade da bebida dos grãos cerejas descascados.Item Modelagem e simulacão de um secador intermitente de fluxos contracorrentes para frutos do cafeeiro(Universidade Federal do Espírito Santo, 2015-04-16) Joaquin, Tito Nahun Mancilla; Silva, Luís César daEste trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver um modelo computacional para simular a secagem de frutos café em um secador intermitente de fluxos contracorrente, empregando a linguagem de simulação EXTENDTM e o Modelo de Thompson (THOMPSON; PEART; FOSTER, 1968). Para validação do modelo desenvolvido foram utilizados dados experimentais obtidos por Silva (1991), em que foram empregados três níveis de temperatura do ar de secagem de 60, 80 e 100 °C. O modelo desenvolvido foi validado, sendo constatados desvios absolutos de 1,8% b.u e 1,1 kg e erros relativos de 11% e 1,6% na previsão dos parâmetros teor de água final e consumo de lenha, respectivamente. O modelo validado foi empregado na condução de experimentos tipo comparação de cenários. O primeiro experimento refere a alterações do ciclo operacional em que foram alterados os tempos de movimentação e de parada do fluxo da massa de grãos. E o segundo refere à alteração da configuração do secador quanto às alturas das câmaras de secagem e descanso. O ciclo operacional com os tempos de movimentação de um minuto e de parada de dezesseis minutos, para a temperatura do ar de secagem de 100 °C, proporcionou o melhor desempenho, sendo constatado tempo secagem de 12,3 h, consumo de lenha de 109,5 kg, consumo específico de energia de 7660 kJ.kg -1 de água evaporada, e capacidade de secagem de 87,86 kg.h -1 . Quanto à configuração do secador, o melhor desempenho ocorreu para altura da câmara de secagem de 2,3 m usando a temperatura do ar de secagem de 100 °C, em que foram simulados tempo de secagem de 12,0 h, consumo de lenha de 106,5 kg, consumo específico de energia, de 7433 kJ.kg -1 de água evaporada, e capacidade de secagem de 90 kg.h -1 . Desse modo, na condução da secagem de frutos de café em um secador intermitente de fluxos contracorrentes é recomendado o ciclo operacional com tempos de movimentação de um minuto e o de parada de dezesseis minutos, e não empregar a câmara de descanso. Essa conclusão está fundamentada em índices desempenho do secador. Ressalta-se que não foram simulados os impactos nos parâmetros de qualidade.Item Dinâmica microbiana e aspectos físicos e químicos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) cultivado em diferentes ambientes e processado por via natural(Universidade Federal do Espírito Santo, 2018-07-31) Perei, Priscila Vargas; Bernardes, Patricia CamposMicrorganismos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café e contribuem para a qualidade final da bebida. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade cultivada e altitude do local de cultivo. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar a qualidade da bebida. Com esse trabalho se objetivou avaliar a diversidade microbiana presente nos cafés conilon cultivados em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processados por via natural, a fim de estudar a relação desses fatores sobre a microbiota presente e o impacto destas nas características físico- químicas dos grãos. Foram utilizados cafés conilon de duas altitudes (300 e 600 m) e duas faces de exposição ao sol (Soalheira e Noruega). Os cafés foram secos em terreiro suspenso até 18% b.u de umidade e amostras foram coletadas durante a fermentação/secagem. Após esse período foram transferidos para um secador artificial à 45 °C até umidade de 11% b.u. Acidez, pH, sólidos solúveis, cinzas, fenólicos, proteína, lipídeos, carboidratos, fibra e umidade foram determinados nos fruto de café. Durante a fermentação microrganismos foram isolados e identificados por Ionização por Dessorção a Laser Assistida por Matriz – Tempo de vôo (MALDI- TOF) e sequenciamento. Açúcares e ácidos orgânicos foram identificados e quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Performace (HPLC). No café torrado foram identificados compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). A interação entre altitude e face de exposição ao sol influenciou nas variáveis pH, sólidos solúveis, cinzas e fenólicos dos frutos de café. O mesmo comportamento não foi observado para o conteúdo de lipídeos, proteína, carboidratos, fibra e umidade. Os principais gêneros de microrganismos encontrados foram Pichia, Candida, Meyerozyma, Bacillus e Staphylococcus. Ácido acético e succínico foram identificados durante o processo de fermentação. Aconcentração de sacarose, frutose e glicose variou, entre amostras, ao longo da fermentação. Quarenta compostos voláteis foram identificados nos cafés torrados, havendo diferença entre os compostos em relação à altitude e face de exposição ao sol. A avalição da microbiota presente em cafés conilon provenientes de diferentes altitudes e faces de exposição ao sol é importante para o conhecimento das espécies microbianas presentes durante o processamento natural no Brasil, uma vez que esses estudos são escassos na literatura científica.