UFLA - Teses
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Item Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (Coffea spp.): aptidão para a produção de Cafés Especiais(Universidade Federal de Lavras, 2017-06-20) Fassio, Larissa de Oliveira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroUm dos principais instrumentos que a atual cafeicultura brasileira dispõe para se manter no mercado, é a qualidade. Em decorrência da crescente demanda por cafés com alta qualidade de bebida, o interesse no plantio de cultivares de maior potencial para produção de cafés especiais tem aumentado significativamente nos últimos anos. Logo, iniciativas de estudos da qualidade de diferentes genótipos gera informações importantes sobre o futuro da produção de cafés especiais no Brasil. Portanto, este trabalho teve por objetivos avaliar os acessos do Banco Ativo de Germolasma de Minas Gerais quanto: i) ao potencial de qualidade dos acessos em função de duas colheitas consecutivas e caracterizar o perfil sensorial dos mesmos; ii) a influência dos processamentos via úmida e via seca na qualidade e no perfil sensorial dos acessos; iii) a encontrar possíveis marcadores químicos para discriminar grupos genealógicos de Coffea arabica processados pelo método via seca utilizando a análise discriminante parcial de mínimos quadrados (PLS-DA); iv) avaliar a discriminação dos acessos processados pelo despolpamento através de um modelo de classificação PLS-DA. O experimento foi conduzido no Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (BAG) situado no Campo Experimental da Epamig em Patrocínio, na região Cerrado de Minas, no qual foram avaliados 56 acessos de C. arabica L., implantados no campo em blocos ao acaso com duas repetições e dez plantas por parcela. Os frutos maduros de cada parcela foram colhidos na safra 2015/2016 e processados pelo método via úmida (despolpado) e via seca (natural), secos sob a mesma condição em peneiras de fundo telado até teor de água de 11% (bu). A análise sensorial foi realizada por provadores treinados de acordo com os protolos da SCAA e as análises químicas foram desenvolvidas por métodos cromatográficos e físicoquímicos. Para a interpretação dos dados foram utilizadas as análises quimiométricas PCA e PLS-DA, e para a caracterização das nuances sensoriais utilizou-se o método de Análise de Conteúdo. Os resultados deste estudo demonstram que o banco de germoplasma de Minas Gerais representa uma importante coleção de genótipos com elevado potencial de qualidade de bebida que podem ser aproveitados em programas de melhoramento visando a produção de cultivares para o mercado de cafés especiais. O ano de colheita e o tipo de processamento adotado influenciaram na qualidade e nas características sensoriais de alguns acessos. A classificação dos grupos genealógicos do banco de germoplasma de Minas Gerais através da abordagem química usando a técnica PLS-DA permitiu identificar marcadores químicos para discriminar os genótipos tanto pelo processamento via úmida como pelo processamento via seca, e quais deles apresentam maior influência na resposta da análise. Este estudo mostrou também que o modelo PLS-DA é uma boa ferramenta para discriminar acessos de C. arabica, porém para cultivares com fundo genético diferentes, a classificação não é totalmente satisfatória, sendo necessário aperfeiçoamento do modelo para classificar essas cultivares.Item Specialty coffees fermented at different altitudes: Influence of yeast co-inoculation on chemical and sensory composition(Universidade Federal de Lavras, 2021-04-26) Bressani, Ana Paula Pereira; Schwan, Rosane Freitas; Simão, João Batista Pavesi; Batista, Nádia NaraSpecialty coffees are gaining more space in the Brazilian market, and the changes in production, processing, marketing, and consumer culture are noticeable. Unquestionably, the use of selected starter cultures in the fermentation process improves the coffee quality. However, the microorganisms' behavior can be different depending on the variety, processing method, and altitude. Thus, this paper aims to (i) use metabolomics, chemical, and sensory methodologies to evaluate the quality of fermented coffees of the cultivar Catuaí vermelho IAC-44 at different altitudes (600 and 1,200 m) located in the Caparaó region. (ii) analyze consumers’ knowledge and perspectives on coffees and investigate how information can influence consumers’ sensory experience. For this, the coffee cherries were harvested manually and separated into batches of 20 kg, representing seven treatments plus control at each altitude. The starter cultures - Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544, and Torulospora delbrueckii CCMA 0684 - were inoculated, isolated, and in co-inoculation. The control was performed without inoculation. Fermentation of whole fruits lasted 72 h in closed bioreactors. Then, the coffees were transferred to the suspended terraces until 11- 12% moisture. Samples were collected and frozen for chemical analysis. We studied the improving coffee beverage quality cultivated at low altitudes through inoculation of yeast during fermentation in dry processing. The analyzes were performed using liquid and gas chromatography, Fourier transforms infrared spectroscopy (FTIR), and cup testing. Differences in chemical compounds were observed between the inoculated coffees and the control, both for green and roasted beans. Fermentation improved the quality of low-altitude coffees, and the co-inoculation of non-Saccharomyces yeasts (C. parapsilosis CCMA 0544 and T. delbrueckii CCMA 0684) had the highest sensory score (85), being the most suitable for this process. The second topic addressed in this work was the influence of fermentation with starter cultures concerning the bioactive, chemical, and sensory compounds of coffee produced at high altitudes. The content of total polyphenols and antioxidants is strongly correlated with the end of fermentation in a closed bioreactor and after roasting. The trigonelline content has a moderate and negative correlation with fermentation and roasting. Fruity, citric, and wine notes were found only in inoculated treatments. The co-inoculated with the three yeasts showed the highest sensory score (86.9). The third aspect addressed was understanding the perspectives and desires of coffee consumers through a questionnaire in a digital format with 1,005 participants. The chocolate flavor is still the most expected in specialty coffee. The Check-all-that-Apply (CATA) test was carried out with 101 consumers using the same coffee (without and with information). Sensory analysis showed that consumers could be influenced by information. Therefore, co-inoculation of yeasts in coffee fermentation is a promising alternative for low and high-altitude coffee. Also, specialty fermented coffees should be made more widely available to consumers.Item Application of microrganisms for coffee fermentation(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-23) Ribeiro, Luciana Silva; Schwan, Rosane Freitas; Evangelista, Suzana Reis; Miguel, Maria Gabriela da Cruz PedrozoArabica coffees of three varieties present distinct results when inoculated with microorganisms. The attempt to improve coffee quality can be implemented at different stages of coffee production. Presence of microorganisms during coffee fermentation directly interferes with the quality and characteristics of final beverage. The aim of this study was to evaluate the effect on coffee quality of inoculation of different microorganisms and also to study a bacteriological composition of coffees processed by wet fermentation. Three varieties of coffees studied at work: Ouro amarelo, Mundo novo and Catuaí Vermelho, mining region (Cerrado Mineiro and Southern of Minas Gerais). Ouro amarelo and Novo mundo processed by semi-dry method inoculated with three yeast strains (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 and CCMA 0543; Torulaspora delbrueckii CCMA 0684). Two sensory analysis techniques were used (Cup Test and Temporal Dominance of Sensations). It was possible to observe that Ouro Amarelo variety obtained higher scores for evaluated attributes. The use of the CCMA 0543 and CCMA 0684 strains improved the sensory quality of the beverages. The second aspect discussed in this work is the diversity and effect of the inoculation of bacteria in fermentation of coffee by the wet process. Initially, a bacterial diversity was studied (Ouro amarelo, Mundo Novo and Catuaí Vermelho). Through identification techniques such as MALDI-TOF (Array Assisted Laser Desorption / Ionization - Time of Flight) and sequencing it was possible to identify 41 species of bacteria. In addition, some target compounds were quantified through HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and CG-MS (Gas Chromatography and a mass spectrometer). According to the results, Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides were found in all varieties. Citric acid was detected at high concentrations and as the main classes of volatiles found were acids, alcohols, aldehydes and hydrocarbons. The sensorial profile demonstrates the presence of sensations of acidity (Ouro amarelo and Catuaí vermelho), bitterness, chocolate and nuts (Novo mundo) and sweetness (Catuaí vermelho). And finally, some species tested for their fermentation capacity to be applied as a starter culture in coffee of the Catuaí vermelho, in wet fermentation process. Strains Pantoea dispersa CCMA 1203; Cellulosimicrobium cellulans 1186, L. mesenteroides CCMA 1105 and L. plantarum CCMA 1065 presented better results in relation to acid production and changes in volatile profile during fermentation. These strains are strongly selective to be as well as starter cultures in wet fermented coffee. However, it is concluded that the inoculation of microorganisms in coffee is a highly promising alternative, being dependent on the variety and type of processing to be applied.Item Desenvolvimento de cafeeiros consorciados com espécies madeireiras(Universidade Federal de Lavras, 2020-02-19) Freitas, Ana Flávia de; Carvalho, Gladyston Rodrigues; Silva, Vânia AparecidaA cafeicultura no Brasil gerou um crescimento econômico de notória relevância ao longo de sua história e possibilitou ao país destacar-se como maior produtor de café do mundo. No entanto, verifica-se que muitos impactos sócio-ambientais foram desencadeados a partir do cultivo a pleno sol, colocando as atividades agrícolas vulneráveis as consequências advindas das mudanças climáticas. Portanto,objetiva-se avaliar a influência temporal do cafeeiro sob a interferência de diferentes espécies arbóreas em função do espaçamento quanto: i) aos impactos do consórcio sobre a ecofisiologia ii) a influencia no desenvolvimento vegetativo e produtivo; iii) a qualidade sensorial e produtividadedo cultivo do cafeeiro. O ensaio foi instalado no município de Santo Antônio do Amparo-MG em 2012. Conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC) com quatro repetições. Os sete tratamentos foram: cultivar Catuai IAC 99 em monocultivo (3.40m x 0.65m) e consorciada com o mogno-africano, teca e acrocarpo, em dois espaços (9 x 13.6m e 18 x 13.6m), na linha dos cafeeiros. Nas entrelinhas foram implantadas três linhas de café, no total de 13.6 m. As análises fisiológicas foram realizadas no ano de 2015 à 2018 nas épocas chuvosa e seca: A (Fotossíntese), gs (Condutância estomática), E (Transpiração), EUA (Eficiência do uso da água), DPV (Déficit de pressão de vapor), T (Temperatura), U (Umidade), R (Radiação), NDVI (Índice de Vegetação por Diferenciação Normalizada), WBI (Índice de Banda de água), ARI1 (Índice de Reflectância de Antocianinas), SIPI (Índice de Pigmentos Independentes de Componentes Principais), FRI (Índice de Reflectância de Flavonoides), MPa (Potencial hídrico). Em cada ano foi avaliada a produtividade (sacas ha-1 ). Quanto ao desenvolvimento vegetativo foram avaliados a altura (m), diâmetro de caule (cm), diâmetro de copa (m), para o cafeeiro. Foram avaliados também a maturação dos frutos (%), análise sensorial (prova de xícara) de grãos, análise de conteúdo dos atributos sensoriais e rendimento (l/sc). A partir dos resultados o cafeeiro em sistema agroflorestal apresentou os menores valores de DPV e T em relação ao monocultivo, principalmente na época chuvosa. A altura do cafeeiro foi influenciada pelas espécies arbóreas. O sistema consorciado com as espécies arbóreas não influenciou a produtividade do cafeeiro até a 3º safra, porém para a 5º safra onde o consórcio com o mogno foi positivo, embora, a produtividade acumumulada não tendo apresentado efeito de tratamentos. A análise sensorial foi alterada positivamente quando em consórcio, no ano de 2018. Os atributos sensoriais e as nuances são modificados pelos anos de colheita.Item Indicadores químicos do envelhecimento de café arábica durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-01) Abreu, Giselle Figueiredo de; Borém, Flávio MeiraDurante o armazenamento dos grãos crus de café, ocorrem alterações metabólicas que afetam a qualidade sensorial do produto. Atualmente, a embalagem mais utilizada no mundo, para acondicionar o café cru, é a sacaria de juta, permeável, que proporciona maior exposição do café às condições ambientais favorecendo maior redução da qualidade. Inúmeras pesquisas já avaliaram tecnologias, para o acondicionamento do café cru e identificaram embalagens capazes de reduzir a taxa de redução da qualidade. Apesar dos avanços na área, nenhuma embalagem em uso tem a capacidade de manter a qualidade inicial do café. Ainda que em taxas mínimas, ocorre deterioração dos grãos resultando na redução da complexidade da bebida e são descritos com sabor e aroma característicos de café velho, como papel, papelão e madeira. Essa redução na qualidade tem grande impacto, no mercado de cafés especiais, visto que, dependendo da intensidade dessas características, os cafés não são mais considerados especiais. A maioria dos estudos de armazenamento de café cru utiliza técnicas analíticas específicas, para determinados grupos de compostos químicos, com o objetivo de explicar o fenômeno do envelhecimento dos grãos. Mas a dinâmica de transformações que ocorre nos grãos durante o armazenamento é complexa e não se limita a alterações em grupos químicos específicos, deixando abertas várias questões a respeito do envelhecimento do café. Acredita- se, assim, que metodologias modernas da análise de alimentos capazes de fornecer panorama completo dos compostos químicos possuem elevado potencial, para esclarecer o fenômeno e possam trazer benefícios à gestão e controle da indústria de cafés especiais. Neste contexto, o presente trabalho utilizou técnicas espectroscópicas e cromatográficas para abordar o fenômeno do envelhecimento dos grãos crus de café arábica. O estudo foi dividido em três artigos com o objetivo de determinar indicadores químicos do envelhecimento dos grãos crus de Coffea arabica L. antes de afetar a qualidade sensorial empregando (i) espectroscopia Raman nos grãos crus e (ii) espectroscopia de RMN 1 H nos grãos crus e (iii) cromatografia gasosa com espectrometria de massas nos grãos torrados e moídos. Grãos crus de café natural e cereja descascado especial foram acondicionados em 3 tipos de embalagens e armazenados em armazém comercial. Foi realizada a análise sensorial e análises espectroscópicas e cromatográficas, nos períodos de 0, 3, 6, 9, 12 e 18 meses de armazenamento. O emprego da espectroscopia Raman com cartas de controle multivariadas, baseada na PCA, foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café cereja descascado armazenados em diferentes embalagens. A espectroscopia Raman é mais sensível que a análise sensorial a detectar alterações químicas do café cereja descascado armazenado que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. A abordagem metabolômica com o emprego da espectroscopia RMN foi eficiente em identificar alterações químicas relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café natural e cereja descascado antes de afetar a qualidade sensorial do café. A análise de compostos voláteis dos grãos torrados foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café natural armazenados na embalagem de papel a partir do 3o mês de armazenamento, que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. As técnicas espectroscópicas e cromatográficas foram eficientes em detectar alterações relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café arábica que antecedem a depreciação sensorial. O café natural especial é mais sensível às transformações químicas relacionadas ao armazenamento, quando comparado com o café cereja descascado especial. A embalagem de alta barreira oferece a mesma proteção ao café cru que o acondicionamento a vácuo e é adequada para o acondicionamento de grãos crus de café natural e cereja descascado especial por até 18 meses.Item Equações de estimações generalizadas para dados ordinais em análise sensorial de cafés especiais e critérios de seleção para matrizes de correlação de trabalho(Universidade Federal de Lavras, 2017-07-11) Silva, Jackelya Araujo da; Cirillo, Marcelo ÂngeloNeste trabalho estão presentes duas partes. A primeira parte contempla a fundamentação teó- rica desta tese. A segunda parte é composta de dois artigos científicos. O primeiro artigo, refere-se a modelagem em análise sensorial para múltiplas respostas repetidas em um experi- mento em análise sensorial, realizado com cafés especiais. A análise sensorial aplicada aos cafés especiais permitiu a organização de um conjunto de dados com medidas repetidas em níveis de provadores/genótipos ao longo de quatro safras. Isso ocorreu, devido ao fato de que diferentes provadores para diferentes amostras de cinco xícaras, realizaram avaliações de um mesmo genótipo em duas situações: ao longo das safras e durante a execução da degustação para atribuição das notas. Nesse sentido, houve a necessidade do estudo das associações em duas direções. A primeira no que se refere ao provador, e a segunda direção associada às notas ao efeito das safra. Concluiu-se que a metodologia proposta nesse primeiro artigo identificou as covariáveis sensoriais que são semelhantes ao longo das safras, bem como produziu estima- tivas de probabilidades para a categorização dos cafés especiais nas classes de melhores notas, associadas as degustações realizadas por safra. O segundo artigo apresenta um critério de se- leção para matriz de correlação de trabalho, utilizada em equações de estimação generalizadas. O referido critério, diferentemente dos critérios de seleção expostos neste trabalho, faz uso da estimativa limitante dos parâmetros de associação como uma medida para a escolha da matriz de correlação de trabalho. Para tanto, realizou-se simulação Monte Carlo com diferentes cená- rios, comparando o seu resultado com os demais critérios. Além disso, são apresentadas duas aplicações, uma está relacionada a um conjunto de dados consagrados da literatura e a outra refere-se ao conjunto de dados provenientes de uma análise sensorial de cafés especiais. Foi possível concluir que o critério proposto, mostrou-se competitivo aos demais critérios.Item Descritores químicos e sensoriais para discriminação da qualidade da bebida de café arábica de diferentes genótipos e métodos de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-14) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraOs impactos das diferentes formas de se produzir café sobre a qualidade da bebida têm sido debatidos há anos, e seguramente continuarão sendo objeto de estudo nas próximas décadas, principalmente por se tratar de um fenômeno de alta complexidade. Os fatores safra, altitude, face de exposição ao sol da lavoura, cor do fruto, genótipo, método de processamento, assim como a composição química do grão cru e sua relação com a qualidade da bebida, serão abordados neste estudo buscando responder a uma das perguntas mais frequentes no mercado consumidor: quais as razões para a qualidade do café? Assim, foi desenvolvido um estudo inicial para caracterizar a qualidade a partir de descritores sensoriais do café. Durante as safras 2010 e 2011, foi analisada a qualidade da bebida de variedades de fruto vermelho e amarelo (Coffea arabica L.) cultivadas em ambientes com diferentes faces de exposição ao sol (vertente) e altitude variando entre 932 m e 1391 m. Com base nos resultados encontrados no primeiro estudo, foram desenvolvidos dois novos estudos para as safras 2010, 2011 e 2012, com foco na caracterização do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos e também do perfil de ácidos graxos, presentes no grão cru. Foi investigado também o potencial desses grupos químicos na discriminação da qualidade sensorial do café, comparando o desempenho dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá submetidos aos métodos de processamento: via seca e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. As análises sensoriais foram realizadas utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram feitas por meio de cromatografia líquida e gasosa. A qualidade do café se diferencia com perfis sensoriais únicos em ambientes de cultivo correspondentes a altitudes acima de 1100 m. Os descritores sensoriais, sabor, acidez, corpo e doçura correspondem ao ambiente de cultivo e variam em função do método de processamento e cor do fruto. Foi possível discriminar a qualidade sensorial do café descascado e desmucilado mecanicamente a partir do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA), determinados no grão cru. Não foi possível discriminar a qualidade da bebida do café proveniente dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, processados por via úmida e via seca, por meio da análise do perfil de ácidos graxos determinados no grão cru.Item Caracterização química e sensorial de cafés especiais do sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2017-08-16) Alvarenga, Sandra Torres; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaAtualmente, os cafés especiais com certificações de qualidade estão ganhando os mercados nacionais e internacionais, sendo a qualidade obtida por meio de diversos parâmetros de natureza física e química dos grãos. Para alcançar esse nível, devem ser levadas em conta as técnicas adequadas de condução da lavoura, além dos cuidados na pós-colheita. Nesse sentido, no intuito de estimular os agricultores a produzirem cafés com qualidade superior, concursos de qualidade de cafés vêm sendo realizados e, em Minas Gerais, têm obtido destaque por apresentarem excelentes exemplares. Sendo assim, o objetivo, neste trabalho, foi correlacionar a composição química dos grãos de café com a qualidade sensorial da bebida em amostras finalistas do concurso de qualidade de cafés do Sul de Minas dos anos de 2013 e 2014. Por meio da análise de componentes principais (PCA), observa-se, para os cafés naturais do ano de 2013, que a nota final não foi influenciada positivamente por nenhum ácido graxo e nenhum composto bioativo, entretanto, se correlacionou de forma inversa com o ácido linolênico. Para os cafés cereja descascados, a nota final não se correlacionou com nenhum ácido graxo e foi influenciada pelos atributos doçura, acidez e sacarose, e negativamente pelo teor de cafeína. Os cafés naturais do ano de 2014 foram influenciados positivamente pelo teor do ácido graxo oleico e pelos atributos sensoriais corpo, acidez, doçura e sabor, e negativamente pelo ácido linolênico. Estudando os compostos bioativos, a nota final foi influenciada positivamente pelos atributos sensoriais, e negativamente pelo 5-ACQ. Os cafés cereja descascados foram influenciados positivamente pela presença do ácido esteárico e palmítico e pelos atributos acidez, sabor, doçura e corpo, e negativamente pelo ácido láurico. No estudo realizado entre os compostos bioativos, a nota final se correlacionou positivamente com os atributos sensoriais e negativamente com a sacarose. De acordo com a regressão de componentes principais (PCR), os melhores cafés de 2013 apresentaram elevados teores dos atributos sensoriais e dos ácidos linoleico e/ou linolênico. Os ácidos araquídico, palmítico e esteárico se correlacionaram com cafés de menor qualidade sensorial. Para os cafés de 2014, as maiores notas foram devidas aos atributos sensoriais e relacionadas ao ácido esteárico. Os ácidos graxos palmitoleico e láurico se correlacionaram com cafés com menor pontuação. Observa-se que os modelos propostos para explicar a nota final do café foram plausíveis, ou seja, foram um bom ponto de partida para se estudar a correlação entre a composição química dos grãos e a qualidade sensorial do caféItem Cinética de secagem de café natural e suas relações com a qualidade para diferentes temperaturas e umidades relativas do ar(Universidade Federal de Lavras, 2011-10-21) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio MeiraO processamento do café pela via seca, pelo qual são produzidos os cafés naturais, é o método mais utilizado no Brasil. Frequentemente, são encontrados relatos na literatura que indicam pior qualidade do café natural em relação aos cafés processados pela via úmida, tornando-se necessário investimentos em pesquisas, no Brasil, tendo em vista a produção de cafés naturais de qualidade. A secagem é um dos principais fatores que influenciam a qualidade do café natural. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética de secagem e suas relações com a qualidade do café natural. Para isso foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foram avaliados os efeitos de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três temperaturas de ponto de orvalho (2,6 °C 10,8 °C e 16,2 °C) do ar de secagem na cinética de secagem do café natural. Os modelos de Midilli modificado e de resíduos sucessivos com dois termos foram os mais adequados para descrever o processo de secagem. A elevação da temperatura de bulbo seco e a redução da temperatura de ponto de orvalho aumentam o coeficiente de difusividade efetivo e a taxa de secagem e reduzem o tempo de secagem. No segundo experimento foram avaliados os efeitos imediatos e latentes de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três taxas de secagem para cada temperatura de bulbo seco na composição química e na qualidade fisiológica e sensorial do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: a temperatura de 35°C é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a temperatura de 45°C não é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a taxa de secagem interfere na qualidade do café natural; a elevação da taxa de secagem, para as temperaturas de 35 °C e 40 °C tem efeito negativo sobre qualidade do café natural; a qualidade do café natural é influenciada, principalmente, pelos danos térmicos na secagem com ar aquecido a 45°C e cafés naturais submetidos à temperatura de secagem de 35°C e baixas taxas de secagem apresentaram melhor qualidade em comparação com os cafés secados em leito suspenso. O terceiro experimento foi realizado com o objetivo de se estudar os efeitos da temperatura de secagem (35 °C, 40 °C e 45 °C) e do manejo da secagem, com pré-secagem em leito suspenso ou secagem completa em secador, na qualidade do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: temperaturas de secagem superiores a 40 °C são prejudiciais à qualidade do café natural e a secagem completa em secadores mecânicos à temperaturas máximas de 40°C não prejudica a qualidade do café natural.Item Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais(Universidade Federal de Lavras, 2008-12-16) Rodarte, Mirian Pereira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho foi desenvolvido buscando caracterizar amostras de cafés especiais do estado de Minas Gerais. A avaliação química foi realizada pela composição química dos grãos e o perfil de voláteis no café torrado e moído. Os resultados das análises sensoriais das amostras foram interpretados analisando-se cada atributo pela utilização de métodos sensométricos. Foram utilizadas, neste experimento, amostras de café (Coffea arabica L.) tipo 2 para melhor, obtidas pelos pré-processamentos cereja descascado e natural da safra 2007 do estado de Minas Gerais. Os atributos que mais contribuíram para a diferenciação na nota final das amostras analisadas foram doçura, acidez, gosto remanescente e balanço. As amostras a, b e c destacaram-se das demais. A acidez foi o atributo que mais caracterizou a amostra a, sendo esta amostra a que apresentou a maior variedade de descritores sensoriais relatados. Na amostra b, destacaram-se, principalmente, os atributos doçura e sabor e na c, a nota geral. As amostras foram caracterizadas principalmente como cítricas, doces e florais, sendo o descritor cítrico relatado na maioria das amostras. As amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativas em todas as variáveis químicas analisadas, com exceção do resíduo mineral fixo nos grãos crus e torrados e açúcares totais e não redutores nos grãos torrados. A torração promoveu decréscimo nos valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, proteínas, ácidos clorogênicos totais, pH, sólidos solúveis totais e cinzas e aumento nos valores de lipídios e acidez titulável. A amostra a foi uma das que apresentaram os maiores valores de acidez titulável, coerente com a análise sensorial que atribuiu a maior nota numericamente ao atributo acidez nesta amostra. Todos os resultados encontrados nas análises químicas realizadas nos grãos crus e torrados estão de acordo com os apresentados, na literatura, para cafés de qualidade superior. A maioria dos compostos voláteis com identificação provável foi encontrada em todas as amostras, porém, em concentrações (áreas) diferentes. As classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores valores de área (concentração) foram furanos, pirazinas e cetonas. Os compostos voláteis mais correlacionados com as amostras foram 3-metil-piridina; n-etil-benzenamina; 1-(2-furanil)-1-propanona; 2,4,6-tris (1,1dimetiletil)-4-metil-ciclohexa-2,5dien-1-ona; 4-vinil-guaiacol; 1- (1-metil-1-pirrol-2-il)- etanona; 3,4-dihidroxi-acetofenona, 4-etil-2-hidroxi-2- ciclopenten-1-ona; 2-ciclohexen-1-ona e 2-metil-5-propil-pirazina (2-metil-6- propil-pirazina). Na análise dos componentes principais, as amostras tendem a se agrupar, aproximadamente, na mesma sequência das notas finais obtidas na análise sensorial. Houve correlação positiva entre o número de componentes voláteis e as amostras com maior pontuação na análise sensorial. Efeito inverso ocorreu com relação às amostras de cafés especiais, que obtiveram as menores pontuações finais na análise sensorial.