UFLA - Teses
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Item Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (Coffea spp.): aptidão para a produção de Cafés Especiais(Universidade Federal de Lavras, 2017-06-20) Fassio, Larissa de Oliveira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroUm dos principais instrumentos que a atual cafeicultura brasileira dispõe para se manter no mercado, é a qualidade. Em decorrência da crescente demanda por cafés com alta qualidade de bebida, o interesse no plantio de cultivares de maior potencial para produção de cafés especiais tem aumentado significativamente nos últimos anos. Logo, iniciativas de estudos da qualidade de diferentes genótipos gera informações importantes sobre o futuro da produção de cafés especiais no Brasil. Portanto, este trabalho teve por objetivos avaliar os acessos do Banco Ativo de Germolasma de Minas Gerais quanto: i) ao potencial de qualidade dos acessos em função de duas colheitas consecutivas e caracterizar o perfil sensorial dos mesmos; ii) a influência dos processamentos via úmida e via seca na qualidade e no perfil sensorial dos acessos; iii) a encontrar possíveis marcadores químicos para discriminar grupos genealógicos de Coffea arabica processados pelo método via seca utilizando a análise discriminante parcial de mínimos quadrados (PLS-DA); iv) avaliar a discriminação dos acessos processados pelo despolpamento através de um modelo de classificação PLS-DA. O experimento foi conduzido no Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (BAG) situado no Campo Experimental da Epamig em Patrocínio, na região Cerrado de Minas, no qual foram avaliados 56 acessos de C. arabica L., implantados no campo em blocos ao acaso com duas repetições e dez plantas por parcela. Os frutos maduros de cada parcela foram colhidos na safra 2015/2016 e processados pelo método via úmida (despolpado) e via seca (natural), secos sob a mesma condição em peneiras de fundo telado até teor de água de 11% (bu). A análise sensorial foi realizada por provadores treinados de acordo com os protolos da SCAA e as análises químicas foram desenvolvidas por métodos cromatográficos e físicoquímicos. Para a interpretação dos dados foram utilizadas as análises quimiométricas PCA e PLS-DA, e para a caracterização das nuances sensoriais utilizou-se o método de Análise de Conteúdo. Os resultados deste estudo demonstram que o banco de germoplasma de Minas Gerais representa uma importante coleção de genótipos com elevado potencial de qualidade de bebida que podem ser aproveitados em programas de melhoramento visando a produção de cultivares para o mercado de cafés especiais. O ano de colheita e o tipo de processamento adotado influenciaram na qualidade e nas características sensoriais de alguns acessos. A classificação dos grupos genealógicos do banco de germoplasma de Minas Gerais através da abordagem química usando a técnica PLS-DA permitiu identificar marcadores químicos para discriminar os genótipos tanto pelo processamento via úmida como pelo processamento via seca, e quais deles apresentam maior influência na resposta da análise. Este estudo mostrou também que o modelo PLS-DA é uma boa ferramenta para discriminar acessos de C. arabica, porém para cultivares com fundo genético diferentes, a classificação não é totalmente satisfatória, sendo necessário aperfeiçoamento do modelo para classificar essas cultivares.Item Specialty coffees fermented at different altitudes: Influence of yeast co-inoculation on chemical and sensory composition(Universidade Federal de Lavras, 2021-04-26) Bressani, Ana Paula Pereira; Schwan, Rosane Freitas; Simão, João Batista Pavesi; Batista, Nádia NaraSpecialty coffees are gaining more space in the Brazilian market, and the changes in production, processing, marketing, and consumer culture are noticeable. Unquestionably, the use of selected starter cultures in the fermentation process improves the coffee quality. However, the microorganisms' behavior can be different depending on the variety, processing method, and altitude. Thus, this paper aims to (i) use metabolomics, chemical, and sensory methodologies to evaluate the quality of fermented coffees of the cultivar Catuaí vermelho IAC-44 at different altitudes (600 and 1,200 m) located in the Caparaó region. (ii) analyze consumers’ knowledge and perspectives on coffees and investigate how information can influence consumers’ sensory experience. For this, the coffee cherries were harvested manually and separated into batches of 20 kg, representing seven treatments plus control at each altitude. The starter cultures - Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544, and Torulospora delbrueckii CCMA 0684 - were inoculated, isolated, and in co-inoculation. The control was performed without inoculation. Fermentation of whole fruits lasted 72 h in closed bioreactors. Then, the coffees were transferred to the suspended terraces until 11- 12% moisture. Samples were collected and frozen for chemical analysis. We studied the improving coffee beverage quality cultivated at low altitudes through inoculation of yeast during fermentation in dry processing. The analyzes were performed using liquid and gas chromatography, Fourier transforms infrared spectroscopy (FTIR), and cup testing. Differences in chemical compounds were observed between the inoculated coffees and the control, both for green and roasted beans. Fermentation improved the quality of low-altitude coffees, and the co-inoculation of non-Saccharomyces yeasts (C. parapsilosis CCMA 0544 and T. delbrueckii CCMA 0684) had the highest sensory score (85), being the most suitable for this process. The second topic addressed in this work was the influence of fermentation with starter cultures concerning the bioactive, chemical, and sensory compounds of coffee produced at high altitudes. The content of total polyphenols and antioxidants is strongly correlated with the end of fermentation in a closed bioreactor and after roasting. The trigonelline content has a moderate and negative correlation with fermentation and roasting. Fruity, citric, and wine notes were found only in inoculated treatments. The co-inoculated with the three yeasts showed the highest sensory score (86.9). The third aspect addressed was understanding the perspectives and desires of coffee consumers through a questionnaire in a digital format with 1,005 participants. The chocolate flavor is still the most expected in specialty coffee. The Check-all-that-Apply (CATA) test was carried out with 101 consumers using the same coffee (without and with information). Sensory analysis showed that consumers could be influenced by information. Therefore, co-inoculation of yeasts in coffee fermentation is a promising alternative for low and high-altitude coffee. Also, specialty fermented coffees should be made more widely available to consumers.Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004-03-05) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arábica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15⁰C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acauã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘ Catucaí Amarelo’, ‘ Catucaí Vermelho’, ‘ Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘ Siriema’, ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido e grãos torrados foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares para a composição química As técnicas multivariadas empregadas permitiram separar as cultivares em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, protéinas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíram para esta separação. No café torrado foram o Ph, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática “a” considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentaram características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentaram qualidades diferenciadas, no entranto sem causar prejuízo à bebida.Item O café (Coffea arabica L.) na Região Sul de Minas Gerais: relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos(Universidade Federal de Lavras, 1996-02-29) Souza, Sára Maria Chalfoun de; Carvalho, Vânia Déa deIndisponívelItem Descritores químicos e sensoriais para discriminação da qualidade da bebida de café arábica de diferentes genótipos e métodos de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-14) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraOs impactos das diferentes formas de se produzir café sobre a qualidade da bebida têm sido debatidos há anos, e seguramente continuarão sendo objeto de estudo nas próximas décadas, principalmente por se tratar de um fenômeno de alta complexidade. Os fatores safra, altitude, face de exposição ao sol da lavoura, cor do fruto, genótipo, método de processamento, assim como a composição química do grão cru e sua relação com a qualidade da bebida, serão abordados neste estudo buscando responder a uma das perguntas mais frequentes no mercado consumidor: quais as razões para a qualidade do café? Assim, foi desenvolvido um estudo inicial para caracterizar a qualidade a partir de descritores sensoriais do café. Durante as safras 2010 e 2011, foi analisada a qualidade da bebida de variedades de fruto vermelho e amarelo (Coffea arabica L.) cultivadas em ambientes com diferentes faces de exposição ao sol (vertente) e altitude variando entre 932 m e 1391 m. Com base nos resultados encontrados no primeiro estudo, foram desenvolvidos dois novos estudos para as safras 2010, 2011 e 2012, com foco na caracterização do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos e também do perfil de ácidos graxos, presentes no grão cru. Foi investigado também o potencial desses grupos químicos na discriminação da qualidade sensorial do café, comparando o desempenho dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá submetidos aos métodos de processamento: via seca e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. As análises sensoriais foram realizadas utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram feitas por meio de cromatografia líquida e gasosa. A qualidade do café se diferencia com perfis sensoriais únicos em ambientes de cultivo correspondentes a altitudes acima de 1100 m. Os descritores sensoriais, sabor, acidez, corpo e doçura correspondem ao ambiente de cultivo e variam em função do método de processamento e cor do fruto. Foi possível discriminar a qualidade sensorial do café descascado e desmucilado mecanicamente a partir do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA), determinados no grão cru. Não foi possível discriminar a qualidade da bebida do café proveniente dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, processados por via úmida e via seca, por meio da análise do perfil de ácidos graxos determinados no grão cru.Item Aplicação do agente biológico Cladosporium cladosporioides (Fresen) de Vries “Cladosporin” como bioprotetor da qualidade do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-27) Angélico, Caroline Lima; Pimenta, Carlos JoséO produto à base do agente bioprotetor da qualidade do café Cladosporium cladosporioides (Fresen) de Vries é uma alternativa promissora para a aplicação nos frutos de café ainda na lavoura, por se tratar de um produto biológico contendo um micro-organismo com características GRAS (General Regarded as Safe) e com reconhecida ação deletéria sobre fungos prejudiciais à qualidade do produto final. A aplicação do produto nos frutos poderia promover a manutenção ou a melhoria da qualidade de cafés com histórico de problemas de bebida, principalmente em regiões com alta umidade relativa do ar. O produto “Cladosporin” foi aplicado em diferentes doses e épocas em frutos de café da cultivar Catuaí Amarelo IAC 62, com 3 anos de idade, durante dois anos consecutivos em uma lavoura da Fazenda Santa Helena, no município de Alfenas – MG, localizada às margens da represa de Furnas.Os testes de viabilidade apontaram que refrigeração e congelamento foram as melhores temperaturas para a manutenção do fungo; apenas uma aplicação, num intervalo de 60 dias antes da colheita na menor dose testada, é suficiente para que ocorra uma colonização de Cladosporium nos frutos e diminua, consideravelmente, a incidência de fungos potencialmente toxigênicos; Cladospororium inibiu a germinação dos fungos potencialmente toxigênicos por período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus ochraceus G. Wilh, alterando sua estrutura e textura; os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio, sólidos solúveis totais, açúcares totais e atividade da polifenoloxidase se apresentaram como importantes marcadores de qualidade. Conclui-se que a aplicação do “Cladosporin” promoveu melhoria da qualidade nos cafés com resultados mais significativos para a fração boia.