SPCB (05. : 2007 : Águas de Lindóia, SP) - Resumos Expandidos
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Resultados da Pesquisa
Item A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.(2007) Deliza, Rosires; Marques, Raquel L; Santos, Juliana Gonçalves; Farah, Adriana; Embrapa - CaféA qualidade percebida da bebida de café está associada às suas características sensoriais, valorizadas pelo consumidor. Tal qualidade pode ser afetada por diversos fatores, dentre eles a presença de defeitos conhecidos como PVA. Denomina-se PVA a mistura de grãos de baixa qualidade contendo elevada quantidade de defeitos pretos (P), verdes (V) e ardidos (A). Tais grãos estão presentes nos produtos destinados ao mercado interno e são responsáveis pela perda de qualidade da bebida. Conseqüentemente, afetam as respostas hedônicas (preferência) dos consumidores. Investigar a preferência do consumidor em relação às bebidas contendo PVA é fundamental para direcionar o processador de café na elaboração dos blends, de maneira a disponibilizar no mercado produtos que serão apreciados. Este estudo objetivou avaliar a preferência entre bebidas de café preparadas a partir de grãos de boa qualidade (controle), os mesmos adicionados de porcentagens estabelecidas de PVA (20%, 50% ou 80%), 100% PVA (proveniente de máquina selecionadora eletrônica) e bebida comercial bastante reconhecida no mercado. Cem consumidores avaliaram as bebidas quanto à preferência, em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA, Mapa da Preferência e Cluster Analysis. Os resultados obtidos indicaram três segmentos de consumidores, agrupados de acordo com similaridade nas respectivas preferências. Observou-se que a adição de PVA tendeu a ser apreciada pelos segmentos de menor nível educacional, possivelmente devido à questão de familiaridade com o produto de baixa qualidade. Por outro lado, o segmento de maior nível educacional preferiu a bebida controle e a adicionada de 20% de PVA, às outras bebidas, sugerindo que tais indivíduos foram mais críticos em relação à qualidade da bebida.Item Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.(2007) Toci, Aline Theodoro; Farah, Adriana; Deliza, R.; Embrapa - CaféO Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.Item Fluidos digestivos como marcadores de biodisponibilidade e excreção de ácidos clorogênicos em humanos(2007) Farah, Adriana; Guigon, Fernando; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - CaféO café é uma das maiores fontes de ácidos clorogênicos na natureza. Os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que têm recebido especial atenção nos últimos anos devido a propriedades biofarmacológicas observadas in vitro e in vivo, tais como hipoglicemiante e antioxidante. No entanto, pouco se sabe a respeito de sua biodisponibilidade em humanos. Este estudo objetivou investigar os fluidos digestivos de humanos como marcadores de biodisponibilidade e excreção dos ácidos clorogênicos. Os três isômeros principais dos ácidos cafeoilquínicos, responsáveis por cerca de 80% da composição do café torrado, foram identificados, na sua forma livre, em fluidos digestivos de mais de cem indivíduos após jejum noturno de 12 horas. Nossos resultados mostram que os ácidos cafeoilquínicos são absorvidos em humanos e circulam na corrente sanguínea, sendo parcialmente excretados via saliva e fluidos gastrintestinas.Item Perfil farmacocinético de ácidos clorogênicos majoritários e metabólitos em plasma e urina de humanos após ingestão de café(2007) Monteiro, Mariana Costa; Farah, Adriana; Perrone, Daniel; Trugo, Luiz Carlos; Donangelo, Carmen M.; Embrapa - CaféApesar das propriedades farmacológicas dos ácidos clorogênicos relatadas na literatura, pouco se sabe sobre sua biodisponibilidade em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de distribuição dos principais isômeros de ácidos clorogênicos e seus metabólitos em plasma e urina de humanos, após a ingestão de café. Três isômeros dos ácidos cafeoilquínicos e três isômeros dos ácidos dicafeoilquínicos foram identificados no plasma de todos os indivíduos do estudo após a ingestão de café, enquanto os ácidos feruloilquínicos foram identificados em apenas um indivíduo. Os principais metabólitos dos ácidos clorogênicos identificados na urina foram os ácidos: isoferúlico, gálico, dihidrocafeico, p-hidroxibenzóico, vanílico, p-cumárico, sinápico, caféico e ferúlico. Uma grande variação inter-individual do perfil farmacocinético foi observada no plasma e na urina dos indivíduos. Nossos resultados demonstram que os principais isômeros dos ácidos clorogênicos do café são biodisponíveis em humanos.Item Ácidos clorogênicos e lactonas majoritários em cultivares brasileiros de café de relevância econômica.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Donangelo, Carmen M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante sua torrefação, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o aroma e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, investigou-se CGAs e CGLs majoritários em amostras verdes e torradas de cultivares de café brasileiros de grande importância econômica das espécies C. arabica e C. canephora. Os dois cultivares da espécie C. arabica apresentaram os mesmos CGAs e CGLs, com pequenas diferenças no teor total e na distribuição percentual dos isômeros. Os teores máximos de CGAs e CGLs observados em C. canephora cv. Conillon foram não apenas maiores do que aqueles relatados para C. arabica, mas também ultrapassaram os valores relatados na literatura para C. canephora cv. Robusta. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.Item Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.Item Investigação de novos ácidos clorogênicos e lactomas em café brasileiro verde e torrado.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Paulis, Tomas de; Donangelo, Carman M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante a torrefação do café, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o sabor e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, usando LC-MS e padrões sintéticos, foram investigados novos isômeros de CGAs e CGLs em amostras verdes e torradas de café das espécies C. arabica e C. canephora. Além dos CGAs e CGLs já previamente identificados, o ácido 1-feruloilquínico, a lactona 1-feruloilquínica e o ácido 3,4-diferuloilquínico foram identificados e quantificados pela primeira vez em C. arabica e C. canephora. O ácido 3,4-di-p-cumaruloilquínico também foi identificado pela primeira vez em C. arábica, não sendo observado em C. canephora. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.Item Biodisponibilidade de ferro e zinco na bebida de café solúvel enriquecida(2007) Figueiredo, Renata; Farah, Adriana; Lima, Darcy Roberto Andrade; Donangelo, Carmen M.; Embrapa - CaféO objetivo desse estudo foi avaliar a biodisponibilidade de ferro e zinco adicionados à bebida de café solúvel em mulheres saudáveis, utilizando a resposta da concentração plasmática desses micronutrientes em função do tempo (6 horas). Três tratamentos foram administrados: café solúvel; café solúvel enriquecido e solução de micronutrientes. A biodisponibilidade relativa foi determinada pela razão percentual da área abaixo da curva (AUC) do café solúvel enriquecido, corrigida pela AUC do café solúvel, e a AUC da solução de micronutrientes. O ferro e o zinco adicionados à bebida de café apresentaram biodisponibilidades relativas de 45% e 83%, respectivamente. Essa biodisponibilidade foi de magnitude comparável à observada para outros alimentos enriquecidos relatados na literatura.