SPCB (05. : 2007 : Águas de Lindóia, SP) - Resumos Expandidos
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Item Avaliação química e sensorial do café de jesuitas- Paraná.(2007) Dalmolin, Roberto Natal; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Andreotti, Marcelo; Braga, Gilberto C; Oliveira, Marcos Campos de; Silva, Rui Sérgio S F; Guyot, Bernard; Ribeyre, Fabienne; Davrieux, Fabrice; Embrapa - CaféO aroma e sabor da bebida de café são formados por compostos resultantes de reações químicas entre os componentes do grão de café verde durante o processo de torra. Muitos compostos presentes no grão de café verde são influenciados por fatores genéticos e ambientais o que leva a existência de grande diversidade de aromas e sabores na bebida. A região cafeeira no Paraná está situada em uma região de transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo possibilitando a obtenção de café com qualidades próprias. O objetivo deste estudo foi correlacionar a composição química com as características sensoriais do café produzido em Jesuítas-PR. Foram coletadas amostras de café cereja em 46 propriedades desta região na safra de 2002-2003, nas quais se determinou a concentração de proteínas, lipídios, ácidos clorogênicos, taninos totais, açúcares, cafeína, trigonelina e acidez titulável. Avaliaram-se os atributos de aroma e sabor de café, acidez, corpo e sabor residual através de escala de qualidade. Cerca de 96 % das amostras foram classificadas como bebida dura e apenas mole. O café apresentou bebida encorpada, com baixa acidez e levemente amarga. A partir da análise de componentes principais dos dados químicos e nota de bebida pode-se inferir que as amostras de melhor qualidade apresentam menor concentração de cafeína e proteínas e uma maior concentração de lipídios. Verificou-se que as condições climáticas e as práticas de cultivo e colheita de Jesuítas - PR permitiram a obtenção de café com características de aroma, corpo e sabor próprios.Item Composição quimica do café produzido nas condições topoclimáticas de jesuitas, Paraná.(2007) Dalmolin, Roberto Natal; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Andreotti, Marcelo; Braga, Gilberto C; Oliveira, Marcos Campos de; Silva, Rui Sérgio S F; Guyot, Bernard; Ribeyre, Fabienne; Davrieux, Fabrice; Embrapa - CaféO aroma e sabor do café são os atributos que atraem milhões de consumidores em todo o mundo. Entre os poucos países produtores de café, o Brasil é o principal responsável pela produção das mais 110 milhões de sacas mundialmente consumidas a cada ano. Esta posição de maior produtor se deve ao fato da boa adaptabilidade da cultura do café as condições climáticas do país. Esta qualidade é influenciada pelas condições ambientais e práticas culturais e processos de pós-colheita. A bebida do café é resultado das transformações entre os componentes químicos existentes no grão no momento da torra. A região cafeeira no Paraná está situada em uma região de transição climática com grande diversidade de clima e solo, e o município de Jesuítas está situado em seus limites na Latitude sul de 24º19’38. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições ambientais na composição físico-química do café da região de Jesuítas. Foram coletadas amostras de café no estágio cereja, em 46 pequenas propriedades produtoras de café, nas quais se determinou a concentração de proteínas, lipídios, ácidos clorogênicos, taninos, açúcares totais, açúcares, cafeína, trigonelina e acidez titulável no grão verde. Observaram-se fortes influências ambientais em importantes componentes responsáveis pela a formação do aroma e sabor da bebida do café durante a torra. As concentrações de lipídios, proteínas e açúcares totais nos grãos de café foram influenciadas pelas condições ambientais de Jesuítas. Foram encontradas correlações significativas entre ácidos clorogênicos e taninos, entre cafeína e proteínas, entre açúcares totais e taninos, entre lipídios e a nota global de bebida. Estas modificações na composição do grão de café conferem um caráter de qualidade especial ao café da região de Jesuítas.Item Uso de escala de qualidade e escala de intensidade para avaliação de bebidas de café.(2007) MAMANI, MERY YOVANA RENDON; Ferreira, Sandra H P; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Bacceti, Marcos Aurelio; Embrapa - CaféA prova da xícara de café é uma avaliação sensorial de rotina na comercialização mundial de café verde, realizada por provadores profissionais que se tornam experientes por meio de cursos e trabalho ao longo dos anos. A avaliação de prova de xícara emprega uma escala de categoria reconhecida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona) para avaliar a bebida fornecendo uma idéia geral da qualidade. Os cafés podem apresentar atributos que permitem uma melhor caracterização da bebida e que podem ser avaliados por uma escala de qualidade ou escala de intensidade. Objetivo do trabalho foi avaliar atributos sensoriais de bebida de café classificadas como bebida dura e apenas mole por meio de escalas de qualidade e de intensidade utilizando equipe de provadores profissionais. Os atributos de qualidade avaliados foram aroma, sabor, acidez, sabor residual e qualidade global. Após o treinamento dos provadores profissionais para avaliação de intensidade de atributos determinou-se o gosto ácido, sabor verde e adstringência. Os resultados da avaliação utilizando as escalas estudadas foram submetidos à análise de componentes principais. Sendo que as três primeiras componentes explicaram 72,7% da variabilidade dos dados. Esta análise permitiu identificar amostras diferentes dentro de uma mesma categoria de café descrevendo com maiores detalhes a qualidade da bebida. Os resultados também indicaram que o atributo intensidade de gosto ácido é eficiente para diferenciar a qualidade de café.